La hostelería celebra su día el segundo martes de octubre. Una cita anual que busca poner en valor una actividad esencial para la economía española, con cerca de 280.000 establecimientos y 1,8 millones de personas empleadas en septiembre. Sin embargo, el estrés económico con el que coincide el reconocimiento de este año hace que haya muchos más motivos de preocupación que de celebración.

Tras dos años de pandemia dominados por restricciones y cierres que han puesto a prueba las costuras del negocio, el gesto de levantar cada día la persiana se ha convertido en una yincana para los hosteleros. A las tareas cotidianas como la negociación con proveedores, gestión del estocaje o captación de clientes, se unen retos más acuciantes como el encarecimiento desmedido de los costes.

Rebajar la factura eléctrica

Recibos que hace un año eran de 600 euros ahora sobrepasan fácilmente los 2.000 euros tras triplicarse el precio de la luz y la energía. Varias asociaciones del sector ya han calificado de «extrema gravedad» la situación imperante, que amenaza la continuidad y productividad de muchos locales. Por el momento algunos ya han optado por reducir los horarios de su servicios o cerrar determinados días para aliviar la factura.

Lejos de cesar, parece que va en aumento y las medidas de ahorro energético aprobadas en agosto parecen no ser suficientes. Ante este contexto, Hostelería de España se ha puesto en contacto con autoridades y operadores energéticos solicitando una reunión para abordar el problema y acordar posibles soluciones.

Entre los puntos sugeridos por la patronal destacan la creación de bonos eléctricos financiados con las ayudas al sector que no se repartieron durante la pandemia y que se estiman en 3.000 millones de euros. También se plantea rebajar los costes regulatorios o subastas de contratación en el sector. A nivel individual se habla de planes sostenibles o de inversión en equipamiento más eficiente.

Los problemas de suministros afectan a todos los niveles. Desde la cafetería de barrio al restaurante de alto copete

Falta de suministros e inflación

«Roturas de stocks ha habido en todos los eventos de este verano», asegura una directiva del mundo del catering. Además del desabastecimiento de hielo, los profesionales de la actividad denuncian la falta de agua en determinados momentos, cuando no de productos más específicos como el solomillo o marisco en ciertas regiones.

Los problemas de suministros afectan a todos los niveles. Desde la cafetería de barrio al restaurante de alto copete. Mario Sánchez, chef de Comparte Bistró, comenta que la escasez de ciertos productos está condicionando su menú diario. «Pido una cantidad de mollejas y el proveedor me trae mucho menos», lamenta.

Si hace unos meses la huelga de transportes se encontraba detrás de la rotura de cadena de suministros, a día de hoy son otros factores las causantes, como la sequía o la guerra en Ucrania. Como posible solución se habla de un consumo más sostenible y una mayor apuesta por el producto local.

A lo anterior se suma una inflación por encima del 10% anual que está reduciendo los márgenes al mínimo. Nueve de cada diez negocios reconoce un impacto por encima del 10% en su rentabilidad de julio y agosto, según Hostelería de España. De ello, casi la mitad dice haber perdido hasta un 20% de beneficio.

Y pese a que la mayoría de hosteleros han preferido asumir parte de la carga antes que repercutir toda la subida al consumidor, el efecto en el ticket medio es más que evidente, con una tendencia creciente al ahorro. Hasta el punto de anticipar una caída media de ventas de dos dígitos hasta final de año, si bien de momento los niveles se mantuvieron en septiembre.

Captación de personal

A los altos costes hay que unir los problemas para encontrar trabajadores en el sector. Un 73,5% de los hosteleros tuvo dificultades para encontrar trabajadores en el mes de julio, y un 68,2% en agosto.

En general, todo esto supone un impacto en los negocios, ya que no se puede explotar el local al 100%. Algunos incluso tienen que cerrar en determinadas franjas horarias, o adelantar el cierre de temporada, cuando no reducir mesas, espacios y reservas. En el caso de los autónomos, la falta de personal ha provocado el tener que extender o doblar las jornadas.

No obstante, las voces autorizadas sostienen que se trata de un problema coyuntural y, hasta cierto punto, de percepción. De hecho, en agosto se batió el récord de ocupación en la restauración, con 8.000 empleos más que en 2019. José Luis Yzuel, presidente de Hostelería de España, sostiene que la atracción del talento no pasa por pagar más, sino por hacer más atractiva la actividad.

En este último punto se enmarcan iniciativas como el convenio firmado entre la patronal y CaixaBank con el objetivo de impulsar la Formación Profesional (FP) en el sector, o conversaciones que mantienen las principales escuelas de hostelería con círculos empresariales para renovar y adaptar su oferta formativa a la nueva realidad del mercado.

Digitalización

A estas alturas nadie duda de los efectos significativos que tiene la digitalización en la mejora de la gestión y la rentabilidad del negocio. Según datos recogidos por el estudio ‘Estudio y Digitalización de la Hostelería’, la aplicación de herramientas digitales reduce un 66% el tiempo de trabajo dedicado a procesos manuales y repetitivos, al tiempo que permite una coordinación más eficaz, reduciendo costes y optimizando los recursos disponibles.

El gran reto de la digitalización en hostelería pasa por comprender el objetivo del proceso de transformación. De acuerdo con el citado estudio, los hosteleros se plantean aumentar la facturación (74%), seguido de darse a conocer (62%) o mejorar los márgenes de rentabilidad (56%). Datos a parte, desde Last.app destaca los cuatro fallos más comunes al impulsar la digitalización en la restauración:

1. Desconocer las necesidades particulares del negocio.

Es un grave problema no tener una estrategia clara de digitalización y no entender todos los procesos del negocio para saber qué grado o qué digitalización se necesita. La inexistencia de un plan interno, la ignorancia del servicio completo que se ofrece y el desconocimiento de las propias ventajas competitivas, pueden dificultar el proceso de transformación digital generando trabajo extra.

2. Contratar diferentes servicios de software.

Otro problema que se detecta es que muchos restaurantes contratan diferentes servicios de software quedándose ahogados en soluciones que al final generan más carga de trabajo. Este hecho provoca que se retorne a los sistemas obsoletos y los procesos manuales anteriores.

3. Contratar la primera opción que se encuentra

Abrazar una herramienta sin entender si lo que ofrece es lo que el negocio realmente necesita es otro fallo recurrente. La investigación, debe ser parte de su estrategia de negocio, ya que permite identificar el software idóneo y averiguar lo que necesita el restaurante. Es importante no adaptar tu necesidades a un sistema sino que el sistema se adapte a tus necesidades.

4. Promociones digitales aisladas

En cuanto se hace una promoción digital, se debe saber si el objetivo es realizar una acción de marketing para promover el restaurante, aumentar las reservas o fidelizar a nuevos clientes. Cada promoción debe tener un objetivo concreto y las acciones que se lleven a cabo deben responder a un plan de digitalización global claro y preciso.

Rentabilizar el delivery

Se ha convertido en un gran aliado para la hostelería, pero las oportunidades de crecimiento que plantea son tan amplias como su margen de mejora. Por el lado de los restaurantes toca hacer números para rentabilizar el delivery, donde pierden márgenes y el aumento del volumen no siempre compensa.

De la misma forma, la introducción de nuevos formatos de consumo, como el brunch, obliga a ampliar las franjas de horario y adaptar sus productos a la oferta más adecuada. Todo al tiempo que se busca la mejor estrategia para aumentar progresivamente el radio de reparto.

Para Jaime Martínez, CEO de Cuyna, el desarrollo tecnológico será clave para el futuro del delivery, tanto por la mejora en el análisis de datos como por la aplicación de la robótica tanto en cocinas como en última milla. Ahora bien, a pesar de coincidir con el papel clave que tiene la tecnología para el crecimiento del canal, advierte sobre «el riesgo de caer en desarrollos que no aporten valor al consumidor».