En alta gastronomía, la rotación de personal se ha convertido en un problema que no deja de repetirse y afecta al 90 % de los restaurantes. La vida media de un trabajador en este nicho no suele superar los siete meses. Y en un negocio donde un empleado empieza a ser rentable a partir del cuarto, ese ritmo de entradas y salidas es, sencillamente, insostenible. Aun así, demasiados propietarios siguen preguntándose por qué no son rentables, sin siquiera imaginar que cuidar a su equipo podría ser parte de la solución. Además, debemos tener en cuenta que el impacto no es solo económico: desgasta a los equipos, desmotiva a quienes se quedan y desgasta, hasta el límite, a quienes dirigen.
Restaurantes de tres estrellas Michelin que, en plena temporada alta, se ven obligadas a cerrar salones porque no cuentan con el personal suficiente. En la auditoría de uno de ellos, descubrimos que la vida media de su equipo era de apenas tres meses. Jornadas de 15 horas durante cinco días y medio a la semana, tensión constante y una pérdida estimada de 40.000 euros anuales solo por rotación. Con ciclos de entrada y salida tan cortos, resulta imposible construir equipo, crear cultura y sostener un servicio de excelencia. La solución exige un cambio profundo en la cultura empresarial, y eso requiere compromiso real.
Desde hace seis años, BAYA (consultora de Alta Gastronomía) trabaja con una idea clara: si España quiere seguir liderando la gastronomía mundial, debe innovar también en la gestión de las personas. La innovación ya no está únicamente en las cocinas; el verdadero cambio está en cómo se atrae, se cuida y se retiene el talento. Es un problema que escuchamos en todo el mundo: América, Europa, Asia, Oceanía… hemos trabajado con todos ellos y todos comparten el mismo diagnóstico.
Buenas condiciones aseguran que las personas se alineen y se comprometan con la empresa
A finales de julio lanzamos nuestro informe de final de curso, recogiendo el impacto logrado durante el último año. Los datos de 2025 nos dicen que, en los procesos donde renegociamos las condiciones, los salarios subieron entre un 28 % y un 35 %. En algunos casos, hasta un 45 % por encima de la media del sector. El puesto de maître, al que desde hace años se le infravalora, aumentó un 57 %, pasando de 28.000 € a 44.000 €. En el caso de mandos intermedios, como segundos de cocina y sous chefs, experimentaron mejoras del 38,5 % y del 29,6 % respectivamente. Estos sueldos nos aseguran que los equipos no rotarán, que las personas se alineen y se comprometan con la empresa, que el ambiente que se respira sea bueno y que el espacio se convierta en un lugar que ayuda a crecer y desarrollarse. Así, creamos equipos dispuestos a aportar lo máximo a su empresa.
Contar con el equipo adecuado cambia el rumbo de un negocio. En 2024, el 90% de los talentos incorporados a través de BAYA siguen en sus puestos. Y los que se han caído, ha sido por falta de transparencia y compromiso por parte de la empresa Los talentos han pasado de una vida media de siete meses a, de momento, dieciséis. Ese salto no es solo un éxito humano: es un logro empresarial que mejora las cuentas, estabiliza equipos y refuerza la confianza de los clientes. Y los que se han caído ha sido por falta de transparencia y compromiso por parte de la empresa.
Este enfoque parte de una premisa simple: contratar no es llenar un hueco, es encontrar a la persona que encaje en valores, carácter y forma de trabajar con el proyecto. En alta gastronomía, las ofertas laborales no son únicamente económicas. También cuentan el propósito del restaurante, el tipo de cliente, el ambiente de equipo, las posibilidades de crecimiento y la estabilidad personal. Cuando ese encaje es real, el compromiso se nota, y se traduce en algo tan tangible como la fidelidad de los clientes. Si tenemos en cuenta que es siete veces más caro captar que fidelizar, el foco principal de cualquier restaurante debería ser precisamente ese: hacer que el cliente vuelva. Y cuando eso ocurre, los números, inevitablemente, mejoran.
Durante demasiado tiempo, la alta gastronomía ha sido impecable de puertas para fuera pero difícil de vivir por dentro. Ahora, poco a poco, esa diferencia empieza a reducirse. España puede volver a ser pionera no solo por lo que sirve en la mesa, sino por cómo cuida a quienes la hacen posible. Este 2025 ha sido el año en que empezamos a cambiar las reglas. Y todo apunta a que este movimiento —que combina datos, visión y un cambio cultural profundo— no ha hecho más que empezar.
Ángela Royo es CEO de BAYA
