Andrés Sánchez Magro

Si hay un restaurante en España que mantenga a capa y espada su legado fundacional, no es otro que el madrileño Zalacaín. La casa que fundara Jesús Oyarbide ha pasado por numerosos avatares, que incluyen desde el rango de haber sido el primer tres estrellas Michelín de España, hasta haber sobrevivido a un concurso de acreedores, con la venta de la unidad productiva a una nueva propiedad. A pesar de todas estas circunstancias, el restaurante que nació en pos de la excelencia, mantiene idéntica voluntad.

La sociedad cambia, en Zalacaín ya no se exige chaqueta ni corbata, y los comensales clásicos han sido sustituidos por generaciones igualmente burguesas pero más informales. Todo tiene no obstante el mismo sabor. La trilogía cocina, sala y bodega son continuadoras de los patriarcas que la iniciaron.

Pasa el tiempo y Zalacaín permanece

La cocina hoy liderada por Iñigo Urrechu y realizada por Jorge Losa, uno de la casa, mantiene a pies juntillas el recetario de la academia Zalacaín. Esa que incluye siempre una buena ostra, el Búcaro Don Pío (Consomé Geleé, salmón ahumado, huevo de codorniz y caviar) la menestra de verduras, el guisante de temporada, entre otras delicias. A lo que se une los no menos emblemáticos, como el bacalao tellagorri, el solomillo Wellington, la caza estacional y el mejor steak tartar de la capital, además de los excelentes callos. Las alegrías dulces pasan por los crepes hechos a la vista, el muy delicado lemon pie, o la sopa de frambuesas y granizado de
pacharán.

Impecable sala de servicio a la inglesa donde ofician Roberto Giménez y Luis Miguel Polo, con ese punto de discreta elegancia que ya es anomalía y aquí es religión. Completa el circulo magnífico el flamante último Premio Nacional de Gastronomía como sumiller, Raúl Revilla. En el fondo de bodega se puede encontrar muchas propuestas de equilibrios y precios diversos, siempre suficientes para el parroquiano confortable de “Zalaca”.

Parte del paisaje cultural de la ciudad de Madrid lo compone un restaurante al que debe irse al menos una vez al año si queremos considerarnos amantes culinarios de verdad. Cuando uno come en Zalacaín siente que hay un homenaje recíproco hacia un establecimiento que es patrimonio, y el que nos devuelve en forma de calidad el soberbio equipo que allí nos homenajea. Pasa el tiempo y Zalacaín permanece.