Meriendas valencianas: horchata con fartons

Seguramente usted sabrá que los valencianos tienen fama de poco tolerantes a la hora de dar su beneplácito a las paellas “perpetradas” extramuros. Un autóctono sólo tarda milésimas de segundos en detectar el ingrediente intruso y, si no lo hay, preguntará si se ha utilizado agua de Valencia (suele ser un agua “dura”) para su elaboración. Con el otro producto valenciano por excelencia ocurre igual, y, además, no son muy amigos de los “sucedáneos” que se comercializan en supermercados. Hablamos del particular oro líquido ché y de su perfecto maridaje: la horchata y los fartons.

Para lo que no son tan escrupulosos en la tierra de las flores es para la difusión de la leyenda apócrifa del origen de la palabra “horchata”. Y es que tiene su gracia. Se ha popularizado la anécdota  -inverosímil- que cuenta cómo una muchacha de pueblo ofreció una horchata al Rey de la Corona de Aragón, Jaume I El Conquistador, diciéndole que era leche de chufa. El monarca, ante su refrescante y dulce sabor, le respondió: Açò no es llet! Açò es or, xata! (¡esto no es leche! ¡esto es oro, chata!). La unión de las palabras “or” y xata”  quedó para la posteridad. En una versión libre de la locución italiana podríamos decir que Non è vero, ma è ben trovato.

De lo que sí hay constancia es de la publicación de 1800 en el Semanario de Agricultura y Artes de una nota en la que se dice textualmente que: “Los valencianos han introducido en Madrid, y en otros pueblos de España, el uso de la orchata de chufas, de que se hace un gran consumo en verano, así por ser una bebida agradable, como por las propiedades medicinales que se la atribuyen […]”

La primera receta de la horchata aparece en un documento de la colección Espínola de 1748 y en ese caso es de almendras. La sustitución por la chufa es posterior y popular, ya que el equivalente en precio de 200 gramos de almendras eran 13 kilos de chufa.

En efecto, por definición la horchata es una bebida refrescante de color blanco y elaborada con chufas, almendras o frutos análogos, pelados y triturados y mezclados con azúcar y agua. Si se animan a prepararla en casa, las proporciones son 250 gramos de chufas hidratadas y 125 gramos de azúcar en un litro de agua. Algunos maestros horchateros añaden un toque de canela y limón.

La chufa es un tubérculo de la familia Cyperus esculentus típico de localidades como Almásera o Alboraya (y 19 términos municipales más de L’Horta Nord que proporcionan las características edafológicas óptimas al cultivo). Pero es en ésta última donde tenemos que recalar si queremos decir que hemos degustado la bebida en una de las más famosas horchaterías de la región. El fundador de la Horchatería Daniel decidió comercializar la versión casera de la horchata que era costumbre preparar y tomar tras la paella del domingo y por su establecimiento han pasado personajes ilustres como Dalí, que acudió en Rolls Royce a su cita con la ambrosía valenciana, o el maestro Rodrigo.

Benedicto XVI tuvo ocasión de probarla con motivo de su estancia en Valencia en 2006 y se llevó reservas al Vaticano. Este hecho supuso un impulso mundial para el gremio, que quiso reconocérselo nombrándole, en 2007, Horchatero de Honor. Al resto, el nihil obstat papal nos anima consumirla sin remordimientos.

Se ha popularizado la anécdota -inverosímil- que cuenta cómo una muchacha de pueblo ofreció una horchata al Rey de la Corona de Aragón, Jaume I El Conquistador, diciéndole que era leche de chufa.

La constante investigación y el emprendimiento valenciano ha llevado al desarrollo de otros productos con base de harina de chufas, como bizcochos, galletas y mazapanes o turrón. Pero qué duda cabe de que la tradición manda y el tributo a la valencianidad no estaría completo si no acompañáramos la horchata, en sus versiones líquida o granizada, con unos fartons.

La esponjosidad de este dulce, nacido también en Alboraya, y elaborado con harina, huevos, leche, azúcar y aceite, lo hace idóneo para absorber el líquido en el que se bañe. Es decir, puede acompañar perfectamente un café o un chocolate, para aquellos a los que la horchata les resulta demasiado azucarada, pero no quieren renunciar al otro componente del tándem por excelencia. Su diseño alargado, por tanto, no es casual: está hecho para mojar.

Aunque ambos productos se comercializan en grandes superficies con resultados más que aceptables para los paladares exigentes, nada puede superar la experiencia de tomar, en una terraza, una horchata muy fría y unos fartons caseros, en un día de caloret valenciano. Como no podía ser de otra manera, el sector se reinventa constantemente y pueden encontrar desde centenarias casas tradicionales con revestimientos de azulejos propios de la región hasta locales vanguardistas, ecológicos, urbanos y adaptados a las nuevas modas gastronómicas y de salud.

Elijan el suyo, vayan y hagan la prueba.