Andrés Sánchez Magro

No son pocas las aperturas gastronómicas que nacen para brillar de una manera fugaz. Y por desgracia, en Ibiza hasta hace no mucho, no era raro asistir al amanecer rutilante de espacios “gastronómicos” (así, con sus comillas) que conocían el ocaso cuando adolecía el verano y los veraneantes se marchaban cuando lo hacían las nubes y el frío. Afortunadamente, esos mismos jóvenes que antaño buscaban en la isla fiesta, playas de ensueño y libertad van cumpliendo años y exigiendo, también, una oferta gastronómica de nivel. Y por ello, asistimos a una isla que ha sacado pecho de algo más que el ocio, que cuenta con una materia prima excepcional y una gran capacidad de captar talento. Y aquí entra en juego Ivan Arauz Beusink, el chef del novísimo espacio Madunia.

Ubicado en Cap Negret, se trata de una de las novedades de la temporada y que ha sido concebido, precisamente, para convertirse en un clásico de la isla. Y tiene papeletas para cumplir su propósito. Lo primero, por su apariencia. Ubicado en una ladera, sus constructores se han esforzado para integrarse lo mejor posible en el paisaje. Para ello, se han inspirado en los colores de las arenas de Namibia, junto a pinceladas que evocan el verdor de los bosques de Tulum (México), y que se integran a la perfección con el mediterráneo paisaje. En total, un lugar con íntimos comedores en diferentes alturas, más un espacio interior con azotea para sublimar los ya de por sí perfectos atardeceres pitiusos.

Pero Madunia está muy por encima de la mera estética. Por ello, en su cocina se ha instalado Arauz Beusink con el objetivo de que el contenido esté a la altura del continente sin postureos. Este joven uruguayo aterrizó en Ibiza procedente de RIJKS (Ámsterdam), una estrella Michelin, donde, durante 9 años, fue chef de este enclave, uno de los más interesantes del panorama gastro holandés. A su llegada a la isla balear, se metió de lleno, junto a su equipo, en una profunda investigación para conocer la despensa de la isla. Y es, precisamente ese producto local el que quiere hacer brillar. Para ello, ha construido una tupida red de productores locales:
pescadores locales, que faenan en barcos pequeñitos, traerán hasta el enclave los pescados más frescos; tienen buenos proveedores de carne y distintas cooperativas de agricultores les abastecen de los productos más frescos. Incluso cuentan con su propio jardín para ir poco a poco teniendo a mano aromáticas y otros sublimadores.

La de Arauz Beusink es una cocina de enfoque microestacional, que homenajea a la isla, pero en la que no renuncia a sus raíces latinoamericanas. Por ello, en el recetario encontramos concesiones al extenso recetario del Nuevo Mundo, como la infladita de ternera, la arepa de cecina, el pipián que acompaña al cangrejo real o el mole de almendrado para una original ensalada de lechuga asada. Junto a técnicas de alta cocina, territorio natural del uruguayo, crea platos que se nutren de la riqueza ibicenca, pero con un punto exótico, creativo y por qué no decirlo, creativo sin pasarse de frenada, para que los dones de la Madre Tierra (de aquí procede el nombre del espacio, Madunia) sean protagonistas. Y por supuesto, pensados para compartir, como mandan los cánones y el alma mediterránea.

Una alquimia de fuego, donde no faltan los Jospers para realzar sabores.

La de Arauz Beusink es una cocina de enfoque microestacional, que homenajea a la isla, pero en la que no renuncia a sus raíces latinoamericanas. Por ello, en el recetario encontramos concesiones al extenso recetario del Nuevo Mundo, como la infladita de ternera, la arepa de cecina, el pipián que acompaña al cangrejo real o el mole de almendrado para una original ensalada de lechuga asada. Junto a técnicas de alta cocina, territorio natural del uruguayo, crea platos que se nutren de la riqueza ibicenca, pero con un punto exótico, creativo y por qué no decirlo, creativo sin pasarse de frenada, para que los dones de la Madre Tierra (de aquí procede el nombre del espacio, Madunia) sean protagonistas. Y por supuesto, pensados para compartir, como mandan los cánones y el alma mediterránea. Una alquimia de fuego, donde no faltan los Jospers para realzar sabores.

Arauz Beusink es consciente de que una oferta gastronómica también debe perseguir la excelencia líquida. Para ello ha fichado a dos mujeres que también se han embebido del espíritu isleño. A los vinos, Cristina Flora, que se ha enamorado de los proyectos más independientes de Ibiza sin olvidarse de las grandes casas. En coctelería, la barmaid polaca Aneta Nowak, que ha creado una lista de diez cócteles de autor con mucho protagonismo de bebidas e ingredientes de cercanía junto a destilados de primera y toda suerte de preparaciones de producción artesanas y caseras.

Aficionado a la media maratón (los hay que son dignos de admiración, más cuando este humilde escribiente no sometería su cuerpo a más estímulos que los recomendados por Epicúreo), Ivan se ha volcado de lleno en esta apertura a la que hay que desear toda la justicia del mundo, que es la suerte de los que trabajan duro y con ambición sana.