Andrés Sánchez Magro

En los umbrales del otoño, arranca la temporada del buen cocido madrileño, que trae consigo el aroma de la tierra húmeda, los días se acortan y ese inconfundible llamado a los platos reconfortantes. En Madrid eso significa una cosa, el cocido madrileño. Este emblema de la gastronomía castiza, más ícono que La Puerta de Alcalá o el oso y madroño, que no solo alimenta el cuerpo, sino también el alma. En Taberna Pedraza, donde el cocido es su carta de presentación, nos ha sorprendido con un inesperado compañero, el cava. 

El pasado mes, en un acontecimiento único, se presentó el maridaje entre el cocido madrileño y los cavas de la gran familia Gramona, donde romper esquemas era el gran objetivo, con la reunión de un grupo de ilustres invitados para un festín inolvidable. Acudieron a la cita el alcalde de Madrid, destacados gourmets, representantes de la familia Gramona y muchos más. En palabras de Santiago Pedraza, anfitrión de la comilona, fue “una jornada para pontificar el cocido y el cava”.

Frente a los primeros garbanzos de la temporada, el cava no solo complementó el cocido, sino lo elevó a lugares insospechados. 

El cocido madrileño, un auténtico ritual

El cocido madrileño, es un ritual que se descompone en “tres vuelcos”. El primero, la sopa, que en esta ocasión Taberna Pedraza ofreció en su versión desgrasada, acompañada de cebolleta, piparras y las clásicas pelotas, encontrando un buen aliado para la ocasión como es el Gramona Imperial Brut 2018, un cava fresco y equilibrado que calentó los motores de paladares de los asistentes. 

El segundo vuelco, los garbanzos, gran protagonista junto a las verduras. Pequeños, mantecosos y llenos de sabor acompañados esta vez por III Lustros Brut Nature, cava de 84 meses de crianza. Y el momento cumbre llegó con el tercer vuelco, las carnes. Pollos gallego de corral, morcillo de vaca, chorizo y morcilla que se complementó con el Gramona Celler Batlle Brut 2014, un cava complejo y profundo que demostró que las burbujas no son exclusivas de los brindis, sino que pueden llegar a ser el compañero perfecto de los sabores más intensos. 

Este sarao fue creado para unir dos tradiciones gastronómicas, la madrileña y la catalana. Por un lado, el cocido que Miguel de Unamuno definió al cocido como “patria”, y por el otro el “cava”, un vino espumoso cuya frescura y elegancia ha conquistado mesas de todo el mundo. En la gastronomía, las fronteras solo son imaginarias, siempre se ha podido demostrar con este tipo de fusiones, en este caso, la unión de lo rural y sofisticado con la modernidad y la tradición. 

Los tres vueltos del cocido

Este otoño, el cocido se viste de gala. Y es que hablar de cocido es hablar de ritos y normas sagradas. Es un plato único y completo.  Si uno come cocido, todos comen cocido. El día que se sirve en casa, es un día de fiesta, de celebración.

El cocido no se reparte a medias, es generoso y rotundo, con él no hay medias tintas. Ya Manuel Vázquez Montalbán recomendaba tomar, con Gramona III lustros, una fabada. Y aunque la fabada tenga su lugar reservado en el panteón de la cuchara, pocos platos pueden rivalizar con el cocido madrileño de Pedraza, un despliegue de historias que ahora se disfruta con ese magnífico cava catalán de la familia Gramona. Donde haya cocido, siempre habrá patria y una buena copa de cava brindar ¡que viva el cocido y que viva el cava!