Aceites

Los aceites son lípidos que se emplean en la gastronomía para freír, saltear y muchas otras preparaciones culinarias.

Los aceites para cocinar son lípidos que se emplean en la gastronomía para freír, saltear, aderezar y realizar muchas otras preparaciones culinarias.
¿Qué tipos de aceite existen?
Existen varios tipos de aceite, entre los cuales destacamos:
Procedencia y tipos:

Aceites vegetales: Son los más comunes y provienen de la extracción de semillas, frutos o partes de plantas. Algunos ejemplos incluyen:
De oliva: Extraído de las aceitunas, es muy usado en la dieta mediterránea.
De girasol: Derivado de las semillas de girasol.
De maíz: Obtenido del germen de maíz.
De canola: Producido a partir de las semillas de la planta de canola.
De coco: Extraído de la pulpa o carne del coco.
De soja: Derivado de las semillas de soya.
Aceites animales: Son menos comunes y provienen principalmente de las grasas animales. Ejemplos incluyen:

Manteca de cerdo.
Grasa de pato o de ganso.

Usos:

Cocción y fritura: Algunos aceites tienen un punto de humo alto, lo que los hace adecuados para freír a altas temperaturas sin degradarse. Ejemplos de estos son el aceite de cacahuate y el aceite de canola.
Aderezos: Aceites como el de oliva virgen extra son populares en ensaladas y platos fríos debido a su sabor distintivo.
Horneado: Algunos aceites se utilizan en repostería y panadería para añadir humedad y sabor.

Consideraciones de Salud:

Son una fuente concentrada de calorías, por lo que es importante moderar su consumo.
Algunos aceites son ricos en grasas saturadas, como el aceite de coco, mientras que otros son ricos en grasas monoinsaturadas o poliinsaturadas, como el aceite de oliva y el de pescado, respectivamente. Estos últimos se consideran más saludables para el corazón.
El proceso de refinación, hidrogenación y otros tratamientos pueden alterar la calidad y las propiedades saludables. Por ejemplo, los aceites parcialmente hidrogenados contienen grasas trans, que son perjudiciales para la salud.

¿Cómo se obtiene el aceite de oliva?
El aceite de oliva se obtiene del fruto del olivo, conocido como aceituna u oliva.

Los pasos para conseguirlo son:

Recolección de las aceitunas: La primera etapa es la recolección de las aceitunas. Esto puede hacerse manualmente o con maquinaria especializada. El momento de recolección es crucial; las aceitunas deben cosecharse cuando están en su punto óptimo de madurez para garantizar la calidad del aceite.
Lavado: Una vez recolectadas, las aceitunas se lavan para eliminar polvo, hojas y otros restos que puedan tener.
Molienda: Las aceitunas lavadas se muelen para obtener una pasta. Tradicionalmente, se utilizaban piedras grandes de molino para triturar las aceitunas. En métodos modernos, se emplean molinos de martillos o discos metálicos.
Batido: La pasta resultante se bate a una temperatura controlada (alrededor de 27°C) durante un tiempo determinado. Esto permite que las pequeñas gotas en la pasta se aglomeren y faciliten la separación posterior del aceite.
Extracción:

Método tradicional: La pasta se coloca en capachos (placas circulares de fibra) que se apilan y se someten a presión en una prensa hidráulica, separando así el aceite y el alpeorujo (mezcla de agua y restos sólidos).
Método centrífugo: La pasta se introduce en una centrífuga horizontal (decánter) que, mediante fuerza centrífuga, separa el aceite, el agua y los sólidos.

Separación del agua: Aunque en la etapa anterior se ha separado gran parte del agua, todavía puede haber un poco mezclado. Para eliminarla completamente, se utiliza una centrífuga vertical.
Almacenamiento: Una vez obtenido , se almacena en depósitos de acero inoxidable o en contenedores especiales que protegen el aceite de la luz y el aire. El aceite debe mantenerse a una temperatura constante para conservar sus propiedades y calidad.
Envasado: Antes de su comercialización, el aceite se filtra y se envasa en botellas, latas o cualquier otro tipo de envase adecuado.