En la gastronomía se habla con frecuencia de la dificultad para encontrar grandes productos, pero pocas veces se analiza qué ocurre al otro lado de la cadena. Mientras cocineros y restauradores buscan diferenciarse con materias primas excelentes, los pequeños productores se enfrentan a una realidad cada vez más compleja: hacer las cosas bien cuesta más que nunca.
«Además de ser cara, la excelencia se ha convertido en una heroicidad». La frase de Pepe Simón, CEO y director comercial de Dehesa Monteros, resume el momento que vive una parte del sector agroalimentario español. No se refiere únicamente al incremento de costes provocado por la inflación o el encarecimiento de las materias primas. Habla de un modelo productivo donde la estandarización, la concentración empresarial y las economías de escala dificultan competir desde la diferenciación.
Para este productor de ibérico asentado en la Serranía de Ronda, la batalla se libra tanto en el campo como en el mercado. Paradójicamente, la innovación que reivindica Dehesa de los Monteros consiste en recuperar una forma tradicional de criar el cerdo ibérico.
Sus animales viven en libertad durante toda su vida, mantienen una pureza racial adaptada al terreno de montaña, se alimentan exclusivamente de recursos naturales del entorno —trigo, guisantes o castaña pilonga del Valle del Genal— y forman parte del propio manejo del monte.
La excelencia sigue siendo el principal factor de diferenciación para quienes aspiran a competir desde el origen
Incluso han recuperado el cerdo rubio dorado, una variedad prácticamente desaparecida. «Para nosotros innovar es hacer las cosas como siempre, utilizando la tecnología actual», explica Simón. Una filosofía que busca reivindicar no solo un producto, sino también un territorio y un modelo de producción profundamente ligado a Ronda.
Cuando competir por calidad ya no basta
El problema es que defender ese modelo resulta cada vez más complicado.Según Simón, toda la cadena alimentaria tiende hacia empresas de mayor tamaño capaces de optimizar recursos, estandarizar procesos y competir en precio.
Ese contexto deja a las pequeñas producciones especializadas en una posición cada vez más delicada. «La épica de lo pequeño es cada vez más difícil», afirma. Porque producir excelencia exige asumir costes superiores, pero además obliga a convencer al mercado de que esa diferencia merece ser pagada.
La consecuencia es que la excelencia deja de ser únicamente una cuestión gastronómica para convertirse en un desafío empresarial.
La excelencia también se gestiona
En los primeros años del proyecto, Dehesa Monteros perseguía casi exclusivamente un objetivo: elaborar el mejor jamón posible. Con el tiempo, la empresa ha entendido que ese romanticismo debía convivir con una gestión profesional. «Ahora sabemos dónde va cada euro que invertimos», explica Simón.
Para él, la excelencia atraviesa toda la empresa: producción, servicio al cliente, eficiencia económica y gestión de recursos. «La excelencia es transversal o no es excelencia.»
En un contexto donde producir con altos estándares resulta cada vez más costoso, la profesionalización deja de ser una opción para convertirse en una condición de supervivencia.
Crecer… hasta dejar de crecer
Mientras buena parte del sector persigue aumentar producción para ganar competitividad, Dehesa Monteros ha decidido fijar su propio límite.
La empresa alcanzará los 1.500 cerdos anuales y ahí detendrá su crecimiento. Empezó con apenas 50 animales en 2008. Hoy produce alrededor de 1.200 y el techo ya está definido. «La calidad llevada al límite nunca será escalable», sostiene Simón.
Su planteamiento es sencillo: crecer más significaría perder el control absoluto sobre el producto. En lugar de buscar volumen, prefieren preservar exclusividad, trazabilidad y atención artesanal.
¿Hay buenos productos o simplemente ya no queremos pagarlos?
Uno de los debates recurrentes en restauración es la dificultad para encontrar materias primas excepcionales. Simón introduce un matiz incómodo. Quizá el problema no sea la falta de buenos productos, sino encontrar esos productos dentro de unos costes compatibles con los escandallos de los restaurantes.
«Creo que los hay. La pregunta es si el restaurador está dispuesto a pagarlos. Y, si los paga, ¿su cliente valora ese sobrecoste?» La reflexión apunta también al consumidor final, cada vez más exigente con la calidad, pero no siempre dispuesto a asumir el precio que implica producirla.
Aunque el jamón continúa siendo el producto estrella de la empresa, seguido de la paleta y el lomo curados, Simón observa una tendencia creciente hacia la carne fresca y congelada de cerdo ibérico. Una evolución que refleja el interés de parte de la alta gastronomía por trabajar el animal completo y descubrir nuevos cortes capaces de trasladar esa misma filosofía de excelencia más allá de los productos tradicionales.
