La restauración organizada basa su estrategia en la máxima de Eisenhower de que aunque los planes sean inútiles, la planificación lo es todo. Tras un tiempo debajo del radar, Saona aspira a retomar el proyecto para escalar la marca anunciado un año atrás y que se ha mantenido prácticamente en barbecho. Con la circunstancia de que los ambiciosos objetivos planteados inicialmente se han moderado ante un contexto mas conservador.
El plan inicial contemplaba la apertura de alrededor de 80 nuevas franquicias en un horizonte de cinco años. Desde que en 2022 decidió potenciar su modelo de gestión de terceros, la empresa ha cerrado cinco acuerdos clave que cubren diversas regiones del país, consolidando su presencia en territorios como Cantabria, País Vasco, Navarra, Castilla y León, y Castilla La Mancha. Sin embargo, su desarrollo en estas zonas no está siendo el esperado. En Cantabria todavía no tiene presencia y pese a poner una bandera en el resto, la última en Pamplona, a la marca le está costando llegar a los resultados deseados.
Con vistas a 2027, Grupo Saona prevé alcanzar entre 110 y 130 restaurantes, lo que podría traducirse en una facturación de entre 130 y 150 millones de euros anuales. Actualmente esas expectativas apuntan más al entorno de los 100 locales y los 100 millones de euros, mientras el grupo contempla cerrar 2025 con 75 unidades en todo el territorio nacional. Su objetivo empresarial ha pasado de crecer al mayor ritmo posible a hacerlo de forma sostenible y escalada.
Saona confía en dar el salto internacional próximamente
El verdadero punto de inflexión para la evolución de la compañía se encuentra en una internacionalización que lleva tiempo negociando. Aunque ve posibilidad de llegar a los 200 restaurantes en España, desde hace más de un año viene estudiando opciones para cruzar las fronteras. Según las últimas actualizaciones oficiales, espera entrar en Portugal de la mano de un socio local, mientras mantiene en un segundo plan las opciones de llegar a Francia y Andorra.
Cuando se trata de hacer balance, Gonzalo Calvo, CEO y fundador de Grupo Saona, destaca que «realmente, si te soy sincero, cuando creamos Saona yo no me esperaba que iba a tener este éxito. Doce años después, que tengamos 70 restaurantes —58 propios y 12 franquicias— es para mí todo un sueño. El margen de error en los restaurantes es muy bajo y facilitamos la operativa a los franquiciados«.
Uno de los formatos bajo los que espera avanzar es QuickSaona, un modelo de restaurante con una oferta y una estructura más reducida. Se trata de un concepto que busca equilibrar calidad operativa, rentabilidad y experiencia ideal del cliente. Además, el grupo está desarrollando un sistema de cocina que permita replicar el negocio manteniendo la homogeneidad del producto y atractivo gastronómico. Esto se traduce en procesos centralizados, operaciones eficientes y una experiencia coherente en cada restaurante, claves para el crecimiento sostenible y replicable.
