Consolidar antes de expandir. La cuarta generación de Pastelería Mallorca tomó el mando del negocio bajo esta máxima, y durante años se han encargado de aplicarla a rajatabla. Del fruto de ese trabajo surge un modelo operativo en el que el delivery supone la mitad de la facturación, se prioriza la rentabilidad en cada local y conviven varios formatos de tienda. En el caso de la reapertura de Serrano en 2024, el autoservicio y un servicio más flexible han permitido doblar las ventas del local y hacer de 2025 uno de los mejores años para la compañía.
Tras ese punto de inflexión, la histórica cadena madrileña prepara ahora un nuevo paso en su crecimiento. La compañía trabaja en la apertura de un nuevo establecimiento de Hontanares en pleno centro de Madrid, junto a la zona de Sevilla y frente al Four Seasons Hotel Madrid. El local replicará el modelo implantado en Serrano, con un formato más ágil que reduce la complejidad operativa de las tiendas tradicionales.
La nueva tienda apostará por una estructura más sencilla, basada en una vitrina principal de venta y una zona de mesas, lo que permite agilizar el servicio y adaptarse mejor a un cliente que busca consumo rápido sin renunciar a la calidad del producto. Este modelo contrasta con las tiendas históricas de la marca, que integraban múltiples secciones —pastelería, bollería, salado o charcutería— y requerían una operativa mucho más compleja.
El objetivo inmediato sigue siendo consolidar el nuevo modelo en la capital
Carlos Arévalo, responsable de tiendas de la compañía, explica que el objetivo inmediato sigue siendo consolidar el nuevo modelo en la capital antes de plantear una expansión más ambiciosa. «Estamos centrados en adaptar y crecer con el nuevo modelo en la capital. Quizás en tres o cuatro años podamos dar el salto fuera de la ciudad, pero como empresa familiar tenemos que ser conservadores en nuestras inversiones».
La prudencia forma parte del ADN de una empresa que acumula cerca de un siglo de historia. Según Arévalo, la compañía ha recibido en numerosas ocasiones propuestas de fondos de inversión interesados en acelerar su crecimiento, pero la familia propietaria ha optado por mantener un desarrollo orgánico y controlado.
“Nunca hemos tenido un crecimiento loco ni hemos contado con fondos para hacer una expansión muy grande. Hemos recibido muchas ofertas, pero preferimos ir poco a poco. Tenemos principios muy claros en la familia sobre calidad de producto y servicio, y mantenerlos tiene un coste alto”, explica.
El nuevo formato, además, abre la puerta a crecer en ubicaciones donde el modelo tradicional resultaba difícil de replicar por su tamaño y complejidad. Las tiendas clásicas de Mallorca requieren grandes superficies y mercados con suficiente masa crítica de clientes, por lo que la compañía priorizaría ciudades con una población elevada que permitan desplegar una tienda completa y mantener el estándar de la marca.
“Para montar un Mallorca de verdad necesitamos ciudades grandes, con suficiente población y actividad», concluyen desde la marca, que ya en 2015 realizó una incursión en el extranjero con la apertura de una sede en Tokio.