Como agitador del panorama gastronómico de Madrid, MamaQuilla (José Abascal, 61) viene dispuesta a sorprender una vez más a su fiel clientela, atrevida y con un toque canalla, bajo la premisa de que la gastronomía no tiene barreras y que todas las culturas son bienvenidas. Este restaurante, referente de la cocina
multicultural más pasional y cuidada, incorpora al equipo al chef Javier Murguizu Menor, que llega para liderar los fogones de este establecimiento y para acercar la tradición patria y la riqueza culinaria del Mediterráneo.

El chef madrileño, con más de 20 de años de experiencia en el sector de la restauración, da a la propuesta gastronómica de MamaQuilla una vuelta de tuerca y apuesta por una carta más sencilla, depurada y con platos reconocibles, ideales tanto para el mediodía como para la cena, pero sin perder de vista a Latinoamérica. Lo consigue a través de recetas conocidas por todos a las que les aporta la chispa, el colorido y la potencia de sabor que otorgan los ingredientes, los métodos y la tradición culinaria de los países del otro lado del Atlántico; la nueva carta también incorpora fuera de carta y sugerencias de temporada, marcadas por la disponibilidad del producto en el mercado, como, por ejemplo, los callos, perfectos para disfrutar a mediodía.

Además, para el momento del tardeo ahora se puede disfrutar de un picoteo gracias a platillos de la nueva carta. Eso sí, MamaQuilla mantiene su sello: no solo rinde
culto a la cocina del otro lado del Atlántico, sino también a sus gentes, a su música y a la manera de vivir la vida sin complejos y con naturalidad.

Apuesta por una carta más sencilla y depurada, con platos reconocibles

Javier Murguizu Menor se formó en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid. Desde entonces, se ha labrado una notable trayectoria en la gestión de grandes proyectos a todos los niveles como jefe de cocina. En su estilo culinario se percibe una pasión por la gastronomía tradicional y castiza, aunque su formación en otras cocinas del mundo, como mexicana, libanesa o japonesa, le ha permitido tener una visión más internacional.

Con excelentes dotes de liderazgo, Javier Murguizu ha trabajo en múltiples espacios de restauración de la capital y en localidades aledañas, como Ramsés, Arts Club, Grupo Araceli, A Casiña, Txoko La Moraleja (Alcobendas) o Picalagartos (ubicado dentro del NH Collection Gran Vía, Madrid). En 2019 se incorporó como jefe de cocina al restaurante Ovillo (Madrid), del chef Javier Muñoz-Calero; en estos años, con Ovillo han conseguido un Sol Repsol, la victoria del Campeonato Mundial de Callos 2022 y una mención especial en la Guía Michelin.

Propuesta reconocible y con chispa

La cocina mediterránea es el resultado del paso de multitud de civilizaciones a lo largo de los siglos, cada una con su propio sello y contribuyendo a un recetario que nos hace viajar por distintos puntos del planeta, incluido por el continente americano. El Mediterráneo, y la propia España, es mestizaje, unión y hermanamiento entre diferentes culturas. Aunque con aires renovados, de la mano de Javier Murguizu, el equipo de cocina mantiene el alma nómada y canalla en todos los platos, ejecutados con maestría para realzar la cocina de manera más gourmet.

En MamaQuilla, diosa inca de la luna, protectora de la mujer y pilar sobre el que se sustenta el restaurante, la propuesta gastronómica contribuye a un recorrido por la riqueza culinaria del mundo, con la mirada puesta en recetas y productos reconocibles del panorama nacional a los que se les aporta un toque latino, y siempre con una visión vanguardista y rompedora.

Propone bocados como el chicharrón o el taco de marisco

En esta nueva etapa, propone suculentos bocados como el chicharrón —torrezno con aliño de ajilima— o la tosta de sardinas —con pisto de naranja sanguina y lulo—. Para compartir, destacan el orly de langostinos tigre, ‘El Jardín de MamaQuilla’—wok de verduras baby sobre tierra de olivas negras y hummus—, el taco de marisco o el tiradito de atún rojo. El fuego tiene un apartado muy especial; ‘Al carbón’ se puede disfrutar de ojo de bife, lubina salvaje, presa ibérica, pulpo a la brasa sobre revolconas de kamote morado o alcachofas al carbón —con yema encurtida en hoja santa y oreja crujiente—. ‘A Fuego Lento’ incluye costilla lacada al bourbon, acompañada de tortillas de maíz azul, guacamole, pico de gallo y mayonesa de jalapeños —para que se pueda tomar a modo de taco—; arroz cremoso de carabinero; fritura de pesca del día; canelón de res o arroz chaufa de pollo.

El toque dulce lo aportan los postres,donde se aprecia ese guiño al recetario e ingredientes latinos: ‘El ritual de MamaQuilla a la cultura latina’, terminado en directo, con cacao, café y frutas tropicales tratadas a su tiempo y manera; flan de queso cremoso, con sopa de maracuyá y chantilly de haba tonka; milhojas argentinas, con dulce de leche y merengue, y el costrado de chocolate, acompañado de plátano asado. Para completar la experiencia, el restaurante propone una selección de licores con el sello de esta casa y otros tanto de carácter digestivo; entre ellos, destacan ‘Heminway’, ‘Tequilacho’ o el ‘Carajillo mexicano’.

Vinos y cócteles

La bodega y la coctelería tienen un papel fundamental en este restaurante. La bodega de MamaQuilla acompaña a la perfección a la propuesta culinaria; son unas 200 referencias de todo el mundo, con gran peso de los vinos espumosos. Por su parte, los cócteles, perfectos para comenzar o como broche de oro, son esenciales en la
experiencia 360. Son tragos frescos, atrevidos y cautivadores, que evocan un viaje por las américas. En la carta destacan los rones, el pisco, los tequilas y los mezcales, que siguen el viaje por el continente americano y son protagonistas de llamativas elaboraciones, como Oaxaca, Cartagena de Indias o Tulum. También cuenta con tres
mocktails —sin alcohol—: Salvador de Bahía, Nassau y Valparaíso.