Cañas y Tapas vuelve a por todas. En realidad, nunca se fue, pero tras unos años de perfil bajo quiere resurgir con fuerza al calor del relanzamiento impulsado por el fondo Axon Partners. Inmersa en un plan estratégico que abarca todas las áreas, desde su presencia en el mercado nacional a una reconceptualización de imagen y propuesta, la enseña está decidida a recuperar presencia como uno de los referentes de la restauración organizada.

A principios de 2021, con la pandemia aún muy presente, el fondo Axon decide comprar Cañas y Tapas a Alsea. La operación se cierra en el marco de su alianza con el grupo internacional Food Services, junto al que controla la joint venture (Healthy Food Ventures). Años antes, en 2019, ya se habían hecho con el control de los locales y máster franquicia de Le Pain Quotidien. Ambas inversiones iban acompañadas de un ambicioso plan de expansión.

En el momento de adquirir Cañas y Tapas, contaba con cinco locales nacionales y cinco franquicias en Francia. Nada que ver con los 75 que llegó a operar una década atrás. Así pues, la decisión inicial de los nuevos propietarios pasaba por recalcular posiciones, reflexionar sobre el estado del concepto y la presencia de marca. Poner la casa en orden llevó prácticamente todo el primer año, pero era necesario para poder afrontar con garantías cualquier tipo de relanzamiento.

A raíz de este diagnóstico interno se plantea volver a crecer con recursos propios únicamente. «A partir de 2022 se empieza a pensar en la expansión de locales en régimen propio, que requiere muchos más esfuerzos», comenta Luis Fernández-Revuelta, director de operaciones de Cañas y Tapas y Le Pain Quotidien. Bajo esta premisa, la primera apertura se produce en 2023, en la céntrica plaza de Zocodover, en Toledo, y van ganando ritmo hasta cerrar el año con tres inauguraciones más en el centro de Madrid: calles de Huertas, Montera y en la plaza de Santa Ana.

En esta nueva etapa la apuesta es abrirse a nuevos nichos, empezando por el público local

Si la propuesta de la antigua Cañas y Tapas iba más dirigida al turista, en esta nueva etapa la apuesta es abrirse a nuevos nichos, empezando por el público local. A este planteamiento responden las ubicaciones en la madrileña plaza de Olavide, donde acaban de abrir, y en la estación de Pozuelo, cuya apertura está programada pra mediados de mayo. «En Olavide vamos a hacer la prueba de un encarte castizo, con sardinas y anchoas en conserva, pepitos de ternera y oreja a la plancha. Ese tipo de producto, que para un turista no son tan conocidos, pero que puede funcionar», explica Fernández-Revuelta en declaraciones a Sivarious.

Aunque este giro estratégico tiene que consolidarse, los resultados ya acompañan. «Tenemos un índice repetitivo de clientes nacionales cada vez mayor, que antes no se veía, incluso en las ubicaciones del centro. Al final, aunque estamos en centros turísticos, no todos los turistas de Madrid son extranjeros, y eso ayuda en nuestra pretensión de llegar al residente».

En la búsqueda de esta convivencia entre clientelas surgen propuestas que están siendo muy bien recibidas, como menús del día que cambian cada mes. «En Toledo vamos a vender carcamusa como guiño a la gastronomía local. Tenemos planteado un crecimiento agresivo y, obviamente, no se puede dar si nos limitamos en complacer sólo al turista, pero también queremos ser una referencia para el cliente nacional», remarca el encargado de llevar a buen puerto los planes de expansión.

Objetivo de veinte locales a final de año

Queda claro que en el centro de su desarrollo geográfico se encuentra Madrid, plaza que acapara el principal foco de interés de la enseña, pero también están peinando las zonas de Levante, principalmente Valencia, y Málaga. A ello se une el local que mantienen en Barcelona. «Con las aperturas firmadas y en construcción estamos en doce locales, y la idea es acabar el año rondando los veinte.

Aunque plantean un crecimiento agresivo, está muy meditado a la vez. «No queremos cometer ningún error. A día de hoy todas las ubicaciones que tenemos nos funcionan bien, que no es fácil de decir, y queremos seguir en esa línea. Estamos facurando entre todos los locales unos 12 millones y, si bien apostamos por rentas porque estar en ubicaciones premium no es barato, lo compensamos con transacciones y cifras de venta».

En la parte más operacional, se está llevando a cabo una mayor innovación en producto, adecuándose a las tendencias. «Al principio era una marca con una carta más generalista, muy basada en quinta gama. Ahora estamos metiendo más procesos, mejorando la calidad de los platos. No dejamos de ser casual dinning, pero sí queremos tener un valor añadido sobre el resto y ser una referencia de tapeo en las distintas ciudades de España», destaca Fernández-Revuelta.

Con una plantillla cercana a los 400 empleados, la compañía está haciendo mucho hincapié en el sistema de incentivos para equipo con objetivos intenros. «Estamos controlando bastante la rotación, con unos ratios bastante aceptables». Para motivar al personal y lograr sentimiento de pertenencia, realizan viajes a proveedores como la fábrica de Damm y a otros locales, además de apostar por la promoción interna. «A la mínima que detectamos algo de talento intentamos hacer un plan de carrera».