Aunque en hostelería ha ido perdiendo fuerza la idea de que el cliente siempre tiene la razón, cabe tener presente que cada vez es más exigente y obra en consecuencia. Al menos en un contexto como el actual, en el que el consumo muestra señales claras de fatiga frente al aumento de los costes. «Desde el 2020 no han dejado de pasar cosas que lo que hacen es aumentar la incertidumbre del consumidor y bajar su índice de confianza, porque quiere tener mucho mayor control del gasto«, apunta Xavier Mallol, CEO de Delectatech, en su análisis de un verano hostelero que ha sido bueno para aquellos establecimientos con una oferta calidad-precio más ajustada.
Con un nivel de ocupación ligeramente en caída (-0,6%) y el gasto medio aumentando un 2,2% respecto al verano de 2024, por debajo de la inflación en restauración (+4,3%), la satisfacción se revela como el factor que encierra la clave para entender el por qué de una restauración a baja velocidad. Si ya el año pasado marcaba una tendencia negativa, este verano ha experimentado una caída del 1,1%. Un descenso inusual, ya que tradicionalmente una disminución en la ocupación suele llevar a un aumento en la satisfacción del cliente. Sin embargo, en esta ocasión, la disminución parece estar vinculada al incremento de precios, lo que refleja que los consumidores se muestran más exigentes y han alcanzado un límite en cuanto a lo que están dispuestos a pagar. «Eso de me siento en un sitio y no sé cuánto me van a cobrar ya no sucede», destaca Mallol.
En verano de 2025, el ticket medio del comensal nacional alcanzó los 27,92 euros, mientras que el del comensal internacional fue de 29,02 euros. Que la satisfacción caiga el doble en el primero (-1,3%) frente al segundo (-0,6%) evidencia una mayor tolerancia de este último, aunque ambos segmentos responden peor a la subida de precios. De hecho, se trata de una cuestión que ha determinado la elección del destino para veranear.
Las regiones que más ocupación ganan son Extremadura, Castilla la Mancha y Andalucía
El liderazgo vuelve a ser para las islas y zonas costeras que han demostrado el mejor desempeño este año, donde Canarias lidera con la mejor ocupación, seguida de las Islas Baleares, Cataluña y Asturias. Sin embargo, las comunidades que ganan más tráfico este verano de 2025 frente al verano de 2024 son Extremadura, Castilla la Mancha y Andalucía. Contrariamente, pierden ocupación Isla Baleares, Cantabria y País Vasco. Después de años de crecimiento del turismo del norte y las Baleares, esta caída se atribuye a la contención frente al aumento prolongado de los precios.
Esta tendencia al alza en regiones del sur de España como Andalucía y en zonas menos turísticas se relaciona con una mayor accesibilidad en precios, que atrae la demanda hacia estos destinos. Según Mallol, «aunque haga calor, el comensal se está moviendo por el coste y ya no va a sitios más caros como el norte, que siempre era el líder en ocupación y va teniendo que frenar precios».,
Por ticket medio, las comunidades autónomas con un gasto por comensal más elevado este verano de 2025 son el País Vasco, Navarra, Islas Baleares y Asturias. El crecimiento más notable respecto a 2024 se registra en las comunidades de Asturias, Murcia y Cantabria. Estas regiones, donde también ha aumentado la ocupación,
presentan generalmente tickets medios inferiores que en otras zonas. A pesar del impacto de la inflación, otras regiones como Navarra, País Vasco y Galicia, han mantenido un ticket medio por comensal estable. Este hecho podría haber afectado negativamente la rentabilidad de los establecimientos, ya que los costes operativos han seguido en aumento, reduciendo sus márgenes de beneficio.
Tradicionalmente, el mayor nivel de satisfacción online de los comensales por comunidades autónomas se concentra en las islas y el norte de España. Concretamente, en la cabeza del ranking de satisfacción en 2025 encontramos las Islas Baleares, Cataluña, Canarias y Galicia. Este verano, Madrid y las Islas Baleares son las únicas comunidades que han aumentado la satisfacción. Contrariamente, el resto bajan su satisfacción, sobre todo zonas como la Rioja, Extremadura y Murcia, donde ha aumentado la ocupación.