Nunca ha habido tantos restaurantes en España como hoy. Con casi 84.000 establecimientos repartidos por toda la geografía nacional, se trata de una de las cifras más altas registradas hasta la fecha. Aunque seguimos siendo el país de los bares, el periodo de florecimiento de estos años permite que haya un restaurante por cada 568 habitantes. Al margen de lo cuantitativo, el sector presenta un margen de crecimiento y mejora muy importante como promotor de cohesión social y territorial.

Con todo, el buen camino por el que transita la restauración española no está exento de retos. Obstáculos a los que se enfrentan los hosteleros en su día a día y que afectan al correcto desarrollo de su actividad. El primer Estudio sobre el Emprendimiento en la Restauración en España de The Fork identifica las barreras a las que se enfrentan los profesionales tanto en el momento de abrir su propio negocio como en su operativa diaria.

En primer lugar, la muestra contempla las opiniones y experiencias de 610 propietarios, chefs, directores generales y mandos de alta dirección del sector de la
restauración española que trabajan en restaurantes con tickets superiores a 25 euros, y cuyos perfiles profesionales les permiten tomar decisiones estratégicas en sus respectivos negocios.

La mayoría de hosteleros afirma dificultades para acceder a inversiones

A la hora de arrancar un negocio, un 23% de los hosteleros destacan que el mayor reto al que se enfrentan cuando abren un restaurante es la gestión de las regulaciones y permisos necesarios; mientras que, un 22% señala a la elevada competencia existente en el mercado español. La necesidad de diferenciarse del tipo de
cocina que ofrecen los establecimientos más cercanos preocupa en términos de popularidad o precio.

En lo que refiere a la financiación, seis de cada diez afirma que las dificultades para acceder a inversiones y las altas tasas de interés en la financiación son las principales barreras económicas que encaran cuando ponen en marcha un negocio y piden un préstamo. Esto pone de manifiesto la necesidad de que el sistema financiero les brinde un apoyo económico más accesible y se simplifiquen los procesos de obtención de préstamos.

Dos aspectos muy diferentes entre sí se posicionan como los más tediosos a los que tienen que hacer frente los hosteleros en su vida profesional diaria. Por un lado,
el control del inventario y el stock, elegido por un 23%, lo que sugiere que la gestión de los suministros y recursos necesarios para administrar un negocio de hostelería es un proceso complejo y que requiere atención constante. Y en segundo lugar, la gestión del personal, elegida por un 22%, una respuesta que indica que la dirección
de los empleados es percibida como una carga significativa que les preocupa.

Aunque es importante, solo un 15% de los encuestados considera el control de la calidad como una de las tareas más complejas a la que se enfrenta a diario, un factor
que pone de manifiesto que esta tarea les genera menos preocupaciones y estrés.

Motivaciones para emprender y razones de los cierres

En cuanto a las motivaciones por lo que un hostelero se aventura a abrir su propio restaurante, ganan las personales, con un 87%. Desarrollar su propio proyecto, aprender y crecer profesionalmente y la libertad en la toma de decisiones se perfilan como aspectos clave para emprender. Sin embargo, solo un 13% de los encuestados reconoce hacerlo para generar ingresos.

En el otro lado de la balanza, las razones por las que se cierran restaurantes en España son, la falta de planificación de los ingresos para un 25%, seguido de la ausencia de ganancias por no tener comensales (24%).

A la hora de gestionar la ocupación en el restaurante, hay 3 preocupaciones principales que quitan el sueño a 6 de cada 10 hosteleros: la fidelización de los clientes, tanto locales como nacionales, con el fin de que regresen a sus restaurantes; así como la generación y gestión de las opiniones de los comensales para tener una buena reputación online; y el control de la afluencia de clientela en momentos valle o de baja demanda.

Preguntados por qué aspectos regulatorios y legales les suponen más problemas en su día a día, el 65% considera que es la legislación sobre alcohol y tabaco, como consecuencia del gran debate que existe en la actualidad sobre la prohibición de no fumar en las terrazas. Seguido de un 62% que afirma que es la obtención de licencias y permisos, independientemente de la tipología que sean. Esto apunta a que sería recomendable llevar a cabo una revisión y simplificación de estas regulaciones, así como poner a disposición de los hosteleros más herramientas de asesoramiento en estas áreas que faciliten su labor.