El menú del día, uno de los pilares de la restauración española y un recurso imprescindible para trabajadores y estudiantes, vuelve a encarecerse. Según la encuesta anual de Hostelería de España en colaboración con Edenred, su precio medio se sitúa ya en 14,2 euros, un 1,5% más que el año pasado. Lo que podría parecer una subida moderada es, en realidad, el reflejo de una presión creciente sobre los costes del sector y de un modelo que cada vez resulta más difícil de sostener.
Los hosteleros trabajan con un cliente muy sensible al precio y con márgenes cada vez más estrechos, mientras el coste de prácticamente todo lo necesario para levantar cada servicio continúa al alza. El encarecimiento de las materias primas marca la pauta. Productos básicos e imprescindibles para cualquier cocina —como los huevos, la carne de vacuno o el café— han registrado incrementos anuales de doble dígito, con subidas del 17,9 %, el 16,5 % y el 19,9 %, respectivamente. Los aceites distintos al de oliva también se disparan por encima del 18 % anual. Esta escalada llega en un contexto en el que el IPC acumulado de alimentos sigue pesando sobre la operación diaria de los restaurantes.
A ello se suma el aumento de los gastos estructurales del negocio: la electricidad se ha encarecido un 16,8 %, los alquileres continúan subiendo y las cuotas de autónomos siguen incrementándose. Los costes laborales tampoco dan tregua y crecieron un 1,3 % en el primer semestre. En un producto como el menú del día, cuyo precio no puede subir al mismo ritmo que el resto de los gastos por miedo a perder clientes, estas variaciones son determinantes.
El menú medio ya no baja de 13 euros
El resultado es un sector que factura más pero gana menos. Según los Indicadores de Actividad del INE, la restauración acumula un crecimiento del 3,4 % hasta agosto, pero su rentabilidad cae un 0,6 %. Para sobrevivir, muchos negocios están reajustando sus cartas, sustituyendo productos caros, reduciendo servicios por las tardes o introduciendo estrategias como el medio menú o propuestas más ejecutivas.
El precio final también varía enormemente según la comunidad autónoma. Baleares encabeza la lista con una media de 16 euros, seguida del País Vasco y Cataluña. En el lado opuesto, Canarias ofrece los menús más económicos, con 13 euros de media, y Asturias se mantiene también por debajo del promedio nacional. En algunas regiones —como Baleares, Extremadura o País Vasco— los precios incluso se han mantenido respecto al año pasado, pese a la escalada generalizada de los costes.
A esta presión se suma un nuevo competidor: los llamados mercaurantes. Los platos listos para comer de los supermercados han avanzado un 21 % en un año y ya captan parte de la demanda diaria de comidas rápidas y asequibles. Desde la hostelería señalan que se trata de una competencia desigual, pues los supermercados operan con obligaciones regulatorias, laborales y de licencias muy distintas a las del bar de barrio.
Son muchos los expertos que apuntan al menú del día formato “insostenible” tanto económica como operativamente. El cliente que busca menú del día es muy sensible al precio y obliga al hostelero a ajustar su propuesta hasta el punto de perder el margen de beneficio, de ahí que hoy en día resulte prácticamente imposible encontrar ofertas por debajo de los 12 euros. A ese precio, después de restar el IVA quedarían 10,80 euros al restaurante, que tendría que descontar el euro de la bebida y usar 3 euros en materia prima para ofrecer un primero, un segundo y un postre rentable.