El boom de la gastronomía en España no está exento de riesgos. Enfrenta una serie de dificultades que afectan a su funcionamiento y desarrollo, como por ejemplo la falta de personal o la percepción negativa del sector. Con el fin de abordarlas y proponer estrategias de mejora, la consultora BAYA ha llevado a cabo un diagnóstico en profundidad que plantea desde incentivos para la retención de talento hasta la agilización de trámites administrativos.

El informe establece una división por categoría de negocio, que incluye Pymes, grupos y alta gastronomía en España. La razón es que cada uno tiene problemáticas respectivas a su capacidad económica, logística de negocio y capacidad productiva. «Es importante considerar puntualmente cada uno de estos tipos de negocio para ofrecer soluciones pertinentes a sus condiciones específicas», señala la firma fruto de un extenso trabajo en el que cada desafíos

Formación ante la falta de personal cualificado

Pese a su fragmentación, la hostelería española está integrada fundamentalmente por pequeñas y medianas empresas. El principal rompecabezas en el día a día de estos establecimientos es la escasez de personal cualificado, situación que acusa el 70% de los entrevistados de forma recurrente y significativa. El hecho de que muchos empleados ingresen al mercado sin la formación adecuada repercute negativamente en la calidad del servicio que pueden ofrecer. En concreto, se traduce en una menor satisfacción del cliente y una reducción de la competitividad de los establecimientos.

Por otro lado, para el 20% de los entrevistados mucha gente joven ve este sector como un trabajo temporal, lo que nuevamente se identifica con una alta rotación por la gran oferta de establecimientos en el mercado. «Conseguir un buen personal que esté dispuesto a mantenerse en un solo lugar es difícil en especial cuando el sueldo es tan bajo y no se respetan las buenas condiciones laborales», remarca un informe que plantea soluciones para cada problema.

El 95% de los empresarios de gastronomía tienen dificultades para encontrar personal dispuestos a trabaja

Sin embargo, las condiciones generales que suele ofrecer el sector de la gastronomía en España, con horarios poco flexibles y salarios bajos, suponen una desmotivación para potenciales trabajadores. Extremo que se refleja en que el 95% de los empresarios de gastronomía tienen dificultades para encontrar personal dispuestos a trabajar en el sector, considerado poco estable y sin posibilidades de desarrollo profesional. Según Valeria López, del equipo de BAYA, «la percepción de que el esfuerzo no es recompensado adecuadamente desincentiva a los trabajadores a comprometerse plenamente con sus roles».

Como propuesta de mejora a un asunto que colea desde antes incluso de la pandemia, las expertas de BAYA abogan por crear programas de apoyo financiero para la contratación y formación de personal cualificado. Estos programas podrían incluir subsidios para cubrir los costos de la formación profesional, la implementación de cursos especializados y talleres prácticos que equipen a los empleados con las habilidades necesarias para ofrecer un servicio de alta calidad.

También se recomienda eliminar o reducir las prestaciones por desempleo para incentivar la búsqueda activa de empleo entre los trabajadores del sector gastronómico.

Incentivos a unos costes Laborales elevados

Otro aspecto que genera un ciclo de desmotivación y pérdida de calidad es la mochila de gastos, la cual se ha vuelto más pesada estos últimos años para los negocios. Sin ir más lejos, soportan unos mayores costes laborales por el aumento del salario mínimo y de las cotizaciones sociales, lo que se traduce en una inevitable pérdida de rentabilidad. Se trata de una cuestión que preocupa al 84% de las pymes gastronómicas. Algunas tratan de aliviar esta carga con medidas que, a su vez, perjudican la productividad, como son la reducción de plantilla o la limitación de beneficios para empleados.

A nivel de incentivos, sugieren establecer programas de subsidios y préstamos a bajo interés específicamente destinados a las pequeñas y medianas empresas (PYMEs). facilitarían la expansión de negocios existentes, la modernización de instalaciones y la adopción de tecnologías innovadoras que mejoren la eficiencia operativa. Por otro lado, un acompañamiento integral para pymes sin estructura favorecería una mejor adaptación al nuevo paradigma.

Simplificar una burocracia excesiva

La burocracia se le hace un mundo a los negocios de menor tamaño. Tres de cada cuatro establecimientos consideran excesiva la cantidad de trámites necesarios para emprender y mantener su actividad, además de complicada. Es más, la necesidad de cumplir con múltiples requisitos legales y administrativos obligan a consumir un tiempo y recursos muy necesarios, que podría ser invertidos en hacer crecer los negocios.

Asimismo, el 22% de entrevistados percibe agobiante y poco práctico el exceso de regulaciones. Muchas de estas normativas se consideran alejadas de la realidad operativa de los establecimientos, lo que dificulta su cumplimiento. Además de incrementar los costos operativos, los empresarios consideran que el papel genera incertidumbre y estrés. Por si fuera poco, casi la mitad resalta que las pequeñas y medianas empresas enfrentan una problemática adicional debido a la exigencia de pagar los mismos impuestos y cumplir con las mismas regulaciones que las grandes empresas.

Desde BAYA sugieren implementar un plan integral de simplificación administrativa

Frente al muro de obligaciones administrativas, desde BAYA sugieren implementar un plan integral de simplificación administrativa. Esto mejoraría la eficiencia
operativa y la competitividad de las empresas existentes en el mercado. En paralelo, reducir la carga impositiva podría aumentar la capacidad de inversión y la
rentabilidad de los negocios.

Competencia desleal

El 20% de las personas considera la competencia desleal de establecimientos informales como un problema que afecta significativamente a los negocios formales en el sector de la gastronomía de España. Los locales informales a menudo no cumplen con las mismas regulaciones y normativas fiscales, laborales y sanitarias, lo que les permite operar con costos más bajos. Esta situación crea un entorno competitivo desigual, donde los negocios formales se ven obligados a cumplir con una carga regulatoria y fiscal considerable, mientras que los informales pueden ofrecer precios más bajos al no incurrir en los mismos costos.