Se puede tener un interiorismo impecable o una propuesta gastronómica brillante, pero si se producen demoras en el servicio, falta de atención en sala o errores a la hora del cobro, la experiencia del cliente se resiente de forma casi inmediata. Ya sea una taberna de barrio, la cafetería a la vuelta de la esquina, o el restaurante más codiciado de la ciudad, la calidad del servicio sigue siendo un factor determinante en la percepción global de un establecimiento.
Con el objetivo de reconocer la excelencia del servicio de sala y elevar la consideración social y profesional de quienes la hacen posible, Hostelería Madrid creó el pasado año los Premios LITO, unos galardones que buscan prestigiar y distinguir la excelencia en sala de los bares, tabernas, cafeterías y restaurantes de la Comunidad de Madrid. En su segunda edición, celebrada el pasado 11 de diciembre en los Teatros del Canal, los LITO distinguieron el buen servicio de 26 establecimientos hosteleros de la región.
Se podría decir que la historia del ‘lito’ es en realidad, la historia silenciosa del servicio en sala. Este paño, que en sus orígenes siempre fue blanco y hoy también se encuentra en otros tonos, comenzó a formar parte del uniforme del camarero en el siglo XIX, cuando la restauración europea empezó a profesionalizar sus protocolos. En los servicios de corte clásico, el lito simbolizaba la precisión: se utilizaba para proteger la mano del calor de las fuentes, para repasar discretamente un borde de plato o para asegurarse de que cada pieza llegaba al comensal en perfectas condiciones. Con el tiempo, el gesto de llevarlo doblado sobre el antebrazo o preparado en la mano derecha se convirtió en un lenguaje propio de la sala.
Durante la II edición de los Premios LITO, en la que Sivarious ha estado presente, se ha hecho un recorrido por la evolución del uniforme de los profesionales que están en sala. Los cambios por los que ha ido pasando el uniforme dejan entrever la identidad del lito. De los guantes blancos propios de los grandes hoteles de principios del siglo XX, se pasó a chaquetas más funcionales, tejidos transpirables y colores neutros que priorizaban comodidad sin renunciar a la elegancia. Entre tanta transformación, el lito permaneció inalterable convirtiéndose en herramienta y, al mismo tiempo, un símbolo de oficio.
José Antonio Aparicio, presidente de Hostelería Madrid, ha destacado que siguen “apostando por la excelencia, la vocación de servicio y la diversidad en nuestro sector. Madrid es tradición, innovación, historia y cultura, reflejo de ello son nuestros premiados, restaurantes, cafeterías y bares que siguen siendo parte de nuestra historia pasada, presente y futura, haciendo que podamos vivir grandes experiencias en un entorno que sin duda es único en el mundo, el de nuestra restauración».
Aparicio, y el consejero de Cultura, Turismo y Deporte, Mariano de Paco, fueron las autoridades que presidieron la segunda edición de los premios LITO.
Los LITO 2025 dibujan un mapa de la hostelería de Madrid
Es innegable que los premiados de esta edición dibujan un mapa bastante preciso de la hostelería madrileña actual. Un mapa vivo y diverso, donde conviven las barras castizas de barrio que siguen funcionando como punto de encuentro, las cafeterías de especialidad que han elevado el nivel del café y profesionalizado la cultura del desayuno, y los restaurantes que logran integrar tradición, producto y nuevas sensibilidades creativas en propuestas sólidas y contemporáneas. Este panorama no se encierra en el centro de Madrid, se extiende hacia la sierra, el Corredor del Henares, el sur metropolitano y ciudades como Aranjuez o Alcalá de Henares. De esta forma, se ofrece una radiografía clara de un sector en el que cada territorio aporta su propio pulso.
Los veintiséis ganadores han sido seleccionados por un comité de especialistas de la certificadora independiente SGS que valoró aspectos como el conocimiento del producto la coordinación del servicio y la gestión de excedentes y visitó cerca de trescientos locales antes de decidir los premios. Los premios se han repartido en tres categorías: restaurante barra y cafetería.
Los dos LITO de honor han recaído en Horcher y en el catering Isabel Maestre.
En la categoría de barra conviven tradición e innovación. En este reconocimiento se unen los bares y tascas de culto de toda la vida, esos que siguen marcando la liturgia de la caña bien tirada y el aperitivo, con una nueva hornada de tabernas que actualiza la tradición. Han sido galardonados El Talgo, La Catapa, Celso y Manolo, El Boquerón, El Doble, Santa María y Tasca Barea.
Mientras, las cafeterías premiadas representan la revolución del café de especialidad en Madrid y la consolidación de una hostelería diurna cada vez más cuidada. Las cafeterías galardonadas son Dosis Café, Hanso Café, El Perro de Pavlov, Hermanas Arce, Pote Café-Bar y Carabó Café. Son proyectos que apuestan por el origen del café, la repostería artesanal y propuestas saludables de desayuno y brunch, convirtiéndose en puntos de encuentro para un público joven.
En la categoría de restaurante, los premiados combinan casas de producto y tradición con tabernas contemporáneas y destinos gastronómicos fuera de la M-30. Conviven direcciones consolidadas, muy centradas en la cocina clásica y la materia prima, como El Pedrusco de Aldealcorvo, El Pescador o la Vinoteca García de la Navarra, con tabernas y bistrós de autor como Sr. Ito, In-Pulso, Verdejo Restaurante y Tabanco, Barmitón o La Taberna Errante, que reinterpretan la cocina castiza y el tapeo desde un lenguaje actual. A ellas se suman propuestas que convierten municipios como San Lorenzo de El Escorial, Alcalá de Henares, Villaviciosa de Odón, Valdemoro o Aranjuez en auténticos destinos gastronómicos, con restaurantes como Vesta Taberna, Fino, El Quinto Sabor, Chirón o Casa Delapio que contribuyen a descentralizar el mapa gastronómico de Madrid.