Roberto Ruíz Rúa

Hoy en día pienso que todos somos conscientes que un negocio gastronómico es una empresa con mayúsculas. No solo se trata de servir platos y bebidas, ¿no crees?. Va mucho más allá: se trata de tomar decisiones, tener capacidad de visualización, saber comunicar para negociar o activar sinergias, saber diferenciar entre dos conceptos como inversión o gasto, pero también organizar, planificar y ser capaz de liderar un equipo o situaciones de estrés mediante gestión emocional…, en definitiva saber cómo gestionar de forma empresarial.

En este artículo queremos que entiendas qué está pasando actualmente en el sector gastronómico, que conozcas de primera mano los problemas fundamentales a los que se enfrenta en su día a día cualquier hostelero y sobre todo motivarte a descubrir los beneficios de apostar por la gestión empresarial.

Para ponerte en contexto…

1. La gestión empresarial sigue siendo la asignatura pendiente en los negocios, gastronómicos, básicamente por falta de información y formación.
2. Para lograr que un negocio gastronómico sea viable, coherente y competitivo hay que gestionarlo de forma empresarial, no hay atajos.
3. La gestión empresarial implica que el hostelero tiene que salir de las operaciones, generar un entorno de reflexión y tomar decisiones de forma coherente a los
   recursos de los que dispone.
4. Esta es la diferencia fundamental entre la vieja y la nueva hostelería, la gestión empresarial, en la primera no existe y en la segunda es una prioridad.

¿Qué está pasando actualmente en el sector gastronómico?

El sector de los negocios gastronómicos cada vez tiene más peso en la economía de nuestro país y para poder liderar un proyecto gastronómico hace falta estar muy
preparado (experiencia y formación), el modelo de gestión de la vieja hostelería: la cuenta de la vieja, tocar de oído y el cuento de la lechera, ¡ha muerto!, y para afrontar todos los cambios y retos que llegan este nuevo año, tenemos que ser conscientes que hace falta un nuevo modelo de liderazgo y de gestión ¡bienvenidos a la nueva hostelería!

La foto del hostelero en España

El modelo de gestión más generalizado en España es un restaurante independiente, gestionado por un propietario que forma parte de las operaciones, se sitúa detrás de la barra o en la cocina, está totalmente abducido y absorbido por las operaciones y por el día a día, incapaz de planificar, esto provoca que esté siempre en un estado de acción y haya poca reflexión, este es el motivo fundamental por el que los hosteleros suspenden en gestión empresarial

Los problemas fundamentales por falta de gestión

Aquí tenéis los problemas fundamentales que sigo viendo a diario como consultor de restaurante, después de gestionar más de 7.000 consultas desde 2008 a través de mí web “Montar un bar y sobrevivir”

1. Graves problemas de liquidez.
2. Imposible dar unas condiciones dignas a unos equipos que cada vez están más
   quemados y frustrados.
3. Incapacidad de poder planificar y hacer frente a las contingencias que se presenten.
4. Negocios que no sean rentables.

¿Sabías qué…?. El 90 % de los proyectos que he atendido carecen de un plan de negocio inicial, y tampoco saben exactamente para qué sirve o porque deberían hacerlo, esto implica que desde el principio se conviertan en restaurantes zombie o muertos vivientes.

Especial mención el estado emocional del hostelero, hoy en día ya podemos hablar de forma abierta y clara de este tema, el estado emocional en el que se encuentra el hostelero, además puedo hablar en primera persona ya que he vivido esta misma situación durante muchos años, te sientes muy solo y desamparado, vives en una
auténtica montaña rusa emocional, el miedo, la ansiedad y la frustración se apodera de ti, porque el modelo de negocio es realmente muy complejo y hace falta ayuda.

Los beneficios de la gestión empresarial de tu restaurante

Solo mediante la gestión empresarial, lograrás crear un sistema de trabajo y de esta forma encontrarás el equilibrio entre la vida personal y profesional, creo que merece la pena hacer el esfuerzo, pero además:

1. La gestión empresarial ayudará a controlar los números, el flujo de tesorería, buscar las mejores opciones de financiación y podrás hacer los cálculos necesarios para la
   previsión de las ventas, tan importante para poder organizar al equipo.
2. Tus operaciones y tu día día no tiene que ser un caos, no tiene que imperar la improvisación, esto te permite tener orden y estructura.
3. El equipo lo va a notar desde el primer momento, podrás organizar muchísimo mejor el día a día de los empleados.
4. Aprovecharás muchísimo mejor el tiempo, serás mucho más eficiente y eficaz.
5. Podrás anticiparte, la planificación sobre calendario te ayudará no solo a resolver los problemas que se te presenten, sino adelantar contingencias futuras.

Cuál es el primer paso para empezar a gestionar empresarialmente

Hay que crear pequeños hábitos de gestión empresarial, no se puede de pasar de la noche al día a cambiar el modelo de gestión, por eso he diseñado está sencilla hoja de ruta que cualquier hostelero puede empezar a trabajar hoy mismo.

• El primer paso y el más importante: ser consciente, si llevas haciendo las cosas mal durante años hace falta abrazar el cambio y una nueva dinámica.
• Cualquier cambio genera miedo, ansiedad y frustración, por eso hay que ir paso a paso y lo primero de todo es informarse bien de lo que implica la gestión empresarial.
• La formación es la llave para afrontar los cambios, actualmente existen múltiples y variadas posibilidades, formación presencial, online, píldoras de conocimiento…
  Opciones al alcance de cualquier bolsillo y muy accesibles.

Cuáles son las herramientas más utilizadas en la gestión empresarial

Me gustaría hablarte de las herramientas en próximos artículos, pero quiero hoy enumerarte algunas de las más utilizadas para que te vayan sonando:

El plan de negocio, pieza fundamental de la gestión empresarial, te va a permitir hacer un ejercicio de reflexión y visualización de dónde estás y hacia dónde vas.

Plan de acción, orden y estructura en tu gestión empresarial, tres pilares fundamentales: organización de tareas, planificación sobre calendario y revisión y ajustes.

Cliente misterioso, te ayudará a medir la experiencia de tus clientes, una de las herramientas más eficaces que te proporciona información, cualitativa y cuantitativa, por ejemplo el tiempo por servicio, desde que entra un comensal por la puerta hasta que sale.

Auditorías, éstas pueden ser de diferente forma y te van a proporcionar la información de forma veraz y actualizada, herramienta adecuada para saber en qué estado estás. Ejemplos puedes realizar auditorías digitales y ver cómo es tu presencia en redes sociales, hacer una auditoría económico – financiera e incluso jurídica.

Manuales de procesos, siguen siendo los grandes desconocidos, pero son fundamentales para organizar al equipo, ser más eficiente y eficaz. Es muy común ser
consciente que necesitas manuales de procesos cuándo vas a pasar de una a dos unidades, es clave entregar un manual de procesos cuándo se incorpora alguien a tu
equipo.

Fichas técnicas, la oferta gastronómica tiene que ir procedimentada, incluye escandallo, fotografía del emplazado, y receta, de esta forma, tu oferta gastronómica estará estandarizada.

Hojas de proveedores, que es un manual específico para la gestión del día día de los proveedores, por ejemplo, cuando se recibe un pedido, hay que cotejar y comprobar que esté todo en orden, pesarlo, comprobar que venga molestado…

Simplemente quiero que te vayan sonando, todo lleva un proceso y un aprendizaje, pero creo que merece la pena porque te ayudarán a crear tu propio sistema de trabajo, por eso el presencial ismo ya no tiene sentido, mediante la gestión empresarial, creas, un modelo en el que ya tú no eres imprescindible.

Últimas consideraciones

Quiero poner el foco y el acento en tres conceptos básicos y fundamentales, a modo de resumen:

La gestión empresarial tiene que formar parte de la cultura de empresa de tu negocio gastronómico solo de esta forma lograrás que tu proyecto sea viable,
coherente y competitivo.

Es una seña de identidad empresarial, lo que va a generar confianza frente a tus proveedores y te va a permitir atraer talento para formar el mejor equipo.

Esto impacta de forma directa en tu día a día, vas a tener orden y estructura, te vas a sentir organizado y es parte del camino para encontrar el equilibrio entre
vida personal y profesional.

Mi nombre es Roberto Ruiz Rua consultor, formador y creador de contenidos y me uno al equipo de Sivarious para compartir mi experiencia y conocimiento, iniciamos una serie de artículos que van dirigidos, no solo a hosteleros, también a profesionales de hostelería, proveedores… y en general, a todos aquellos apasionados del sector que quieran conocer un poquito que hay detrás de llevar un restaurante, voy a intentar hacerlo de forma muy didáctica y práctica.