El panorama de la hostelería madrileña ha cambiado drásticamente en los últimos años, evolucionando hacia una mayor profesionalización y colaboración público-privada. En este contexto, las empresas del sector sitúan entre sus prioridades la cuestión de las terrazas, aforos, horarios, la LEPAR, la gestión del ruido o las ZPAE. Y por encima de todos ellos, el problema del personal. Todos ellos asuntos que están sobre la mesa de José Antonio Aparicio en su segundo mandato como presidente de Hostelería Madrid.

¿Cuáles son los principales desafíos que identifica actualmente? ¿Están alineados con las preocupaciones del sector?

El contacto directo y diario de nuestro equipo técnico con los hosteleros madrileños nos permite tener una imagen muy clara de sus preocupaciones. Entre los principales está la problemática del personal y el talento, el absentismo que está alcanzando cifras históricas, la hiper regulación, la presión fiscal, la subida de costes operativos especialmente materias primas y costes laborales y la reducción de márgenes empresariales. Además, existe preocupación por algunas normativas municipales en Madrid que están limitando y poniendo en serio peligro la actividad de los hosteleros en algunos distritos, tanto en el ámbito urbanístico (horarios, aforos) como en todo lo relacionado con la gestión del ruido o en las limitaciones de superficies y mobiliario de las terrazas. Y por supuesto, la normativa laboral a nivel estatal que está ahogando a los hosteleros económica y operativamente,

¿Qué acciones planea poner en marcha para avanzar en la profesionalización del sector?

Necesitamos atraer el talento joven a nuestros establecimientos. Y darles la oportunidad de crecer personal y profesionalmente, haciendo carrera, mejorando sus habilidades con salarios acordes a su capacitación. Tenemos convenios con escuelas oficiales, con entidades privadas, universidades y con las concejalías y consejerías de gobierno para facilitar la contratación y hacerles llegar las habilidades y conocimientos que los trabajadores de hostelería necesitan hoy en nuestro sector, que son las que nos demandan nuestros asociados. Tenemos que avanzar en la actualización de los planes formativos y es fundamental que cada trabajador pueda acreditar ante las empresas la formación recibida a lo largo de su vida profesional, su itinerario formativo. Solo así podremos retribuir conforme a conocimientos reales y a la categoría profesional adquirida, lo que en sí mismo será un incentivo para los trabajadores a la hora de seguir de ampliar conocimientos.

Desde Hostelería Madrid hemos puesto a disposición de todos los trabajadores del sector una herramienta formativa “Campus de Hostelería” que es la mayor plataforma de formación online en nuestro país y garantiza a los alumnos que superen los programas formativos de la plataforma el poder acreditar sus conocimientos a través de la Identificación Profesional de Hostelería (IPH) que es un currículum digital en formato tarjeta.

La normativa estatal en materia laboral está perjudicando seriamente a la hostelería

¿Cómo valora la situación del personal en la hostelería madrileña?

La hostelería española ha duplicado su empleabilidad en 25 años pasando de un millón de trabajadores en el año 2000 a casi dos en temporada alta de 2024. Somos un sector intensivo en mano de obra que necesita flexibilidad en la contratación para poder dar respuesta rápida a la demanda que es variable y estacional. Lamentablemente la normativa estatal en materia laboral está perjudicando seriamente a la hostelería, un sector básicamente de pymes que sufren en sus márgenes empresariales decisiones unilaterales al margen de las mesas de diálogo social. En todo caso, la carencia de personal cualificado no es algo exclusivo de la hostelería sino común a muchos sectores de actividad y requiere de soluciones coordinadas entre administraciones con criterio de país.

En la problemática del personal hay muchos factores para tener en cuenta, no solo la retribución. Los horarios conciliados, la movilidad de trabajadores entre provincias y comunidades o el poder tener acceso a una vivienda para quienes deciden venir a Madrid para iniciar una carrera profesional. Sin esa necesidad vital cubierta no atraeremos talento y sin una normativa estatal que permita obtener permisos de residencia y trabajo por arraigo formativo a profesionales de otros países, tendremos un problema real de carencia de recursos humanos en un país en el que la pirámide poblacional es ya regresiva. Desde Hostelería Madrid llevamos tiempo llamando la atención sobre esta problemática que no es solo de escasez sino también de formación y retención del talento. Y hemos dado pasos muy claros en la mesa de diálogo social planteando por primera vez en Madrid el plus de formación, que beneficia económicamente a las empresas que activen planes de formación para sus trabajadores y realizado importantes esfuerzos en materia de conciliación (horarios) y retribución.

Madrid vive desde hace tiempo una explosión de conceptos y propuestas de ticket elevado. ¿Conviven bien con los negocios más tradicionales?

Madrid vive el mejor momento de su historia en lo gastronómico. Estamos en un ciclo expansivo, con cambios en el comportamiento de la demanda, tras la crisis sanitaria global del COVID en 2020. En estos momentos esa convivencia es posible más aún con el aporte del turismo internacional y cifras inéditas tanto en visitantes como en gasto per cápita. Algunos establecimientos de reducida dimensión están en peligro, pero tienen oportunidades de cara al futuro si potencian sus fortalezas y los aspectos que les hacen diferentes y necesarios porque son la hostelería de barrio y distrito, la que está cerca de los vecinos con propuestas imbatibles en calidad precio, donde se ofrece el menú del día en esas maravillosas terrazas de barrio, que nos diferencian como destino y definen nuestro estilo de vida. Esta hostelería tradicional y local es imprescindible como factor de cohesión social. Es precisamente la diversidad en tamaño, precio, tipología y oferta la que hace de nuestra hostelería la mejor y más rica del mundo.

¿La saturación de aperturas en la comunidad puede jugar en contra de la estabilidad del sector?

Los excesos de oferta siempre los corrige el mercado y en estos momentos en Madrid se abren más establecimientos hosteleros de los que se cierran. Lo importante para mantenerse es saber adaptarte al cliente y reinventarse cada día. Por eso es clave una gestión profesional del negocio, la presencialidad de la dirección durante el servicio y conocer la profesión y el entorno en el que la desarrollas. La mayor parte de los cierres que vemos en nuestra comunidad obedecen a fallos en la planificación del proyecto, en el plan de negocio o en el estudio de mercado.

¿Tienen en agenda abordar la concesión de nuevas licencias de restauración en la capital?

La Comunidad de Madrid es hoy foco de atracción de inversiones en el ámbito de la hostelería. Desde las administraciones se está trabajando muy bien en la descentralización de las actividades turísticas y en la puesta en valor de distritos y municipios donde existen oportunidades de apertura, más allá del centro y su zona de influencia. Sin embargo, la normativa de protección acústica establecida en algunos Ayuntamientos limita el crecimiento y la propia actividad con horarios arbitrarios y restrictivos, como ocurre en la ciudad de Madrid desde 2015 en todo el distrito centro y en otros barrios desde fechas más recientes. En los próximos años trabajaremos intensamente para evitar que nuestro sector sea injustamente castigado como único causante del ruido en nuestras ciudades, sin tener en cuenta otros focos generadores de molestias acústicas contra los que no se adoptan medidas correctoras en igual proporción.