En un momento clave para la restauración europea, marcado por la presión regulatoria, la transformación tecnológica y los cambios en los hábitos de consumo, el sector busca espacios de reflexión estratégica que permitan anticipar el futuro. Con motivo de la celebración de Imagine Foodservice Europe —el nuevo foro impulsado por Marcas de Restauración en el marco de Alimentaria—, Sivarious conversa con Javier Herrero, secretario general institucional de la asociación, para analizar los grandes desafíos que afronta la industria.
Desde el impacto de la normativa europea hasta la consolidación del delivery, el auge del quick service restaurant o el papel creciente de la inteligencia artificial, Herrero ofrece una visión clara sobre hacia dónde se dirige un sector que, pese a su resiliencia, opera en un entorno de creciente complejidad e incertidumbre.
¿Qué papel queréis que juegue este foro dentro del ecosistema de la restauración europea?
Imagine Foodservice Europe es el nuevo foro estratégico internacional de la industria del foodservice que organiza Marcas de Restauración junto con Alimentaria+Hostelco. Será el epicentro del sector de la restauración durante dos días en Barcelona. Este evento nace con el objetivo de reunir a empresarios, directivos, operadores, grupos de restauración, expertos e inversores internacionales durante dos jornadas de análisis estratégico, tendencias y visión global sobre el presente y el futuro del consumo fuera del hogar, y de la restauración de marca en particular.
Se darán cita 42 ponentes del máximo nivel nacional e internacional, que analizarán la evolución del contexto macroeconómico y regulatorio y su impacto en los modelos de negocio, el nuevo consumidor y sus expectativas, el auge del delivery, la innovación y la tecnología aplicada a la restauración organizada, la redefinición de los espacios de consumo y el futuro de la alimentación, entre otros muchos temas.
El sector parece mirar a Bruselas para entender cómo será 2026. ¿Qué regulación europea preocupa más ahora mismo a la restauración organizada?
La mayor parte de la regulación que aplica en el sector agroalimentario proviene de Bruselas, aunque la proliferación normativa a nivel nacional, autonómica y local genera un contexto donde los asuntos públicos, y la interlocución entre el sector público y el sector privado, cobran cada vez más importancia porque impactan directamente en la cuenta de resultados.
En nuestro caso, la regulación es la principal amenaza identificada por los directivos de Marcas de Restauración, según los datos del último Observatorio de la restauración de marca 2025-2026 que elaboramos anualmente con la colaboración de Circana y KPMG. El 74% de los directivos cree que la regulación (fiscal, laboral, medioambiental…) es el mayor desafío, por delante del riesgo de debilitamiento de la demanda por la pérdida de poder adquisitivo del consumidor y los cambios en sus hábitos (66%) o el incremento de costes y deterioro de los márgenes (42%).
Si tengo que destacar una norma de rango europeo que impacta en el modelo de negocio y en la operativa de la restauración organizada, me referiré al Reglamento de envases y residuos de envases (PPWR por sus siglas en inglés). En este Reglamento se regulan temas como la prohibición del suministro, para consumo en el local, de condimentos en envases de porción individual que contengan plástico (monodosis), que entrará en vigor el 1 de enero de 2030; obligaciones relativas a los envases reutilizables y al rellenado, incluyendo sistemas para que los consumidores lleven su propio recipiente para llenarlo, entre otras muchas cuestiones.
¿Cree que la regulación está acompañando la transformación del sector o, por el contrario, va por detrás de la realidad del mercado?
El sector trabaja constantemente para comprender el impacto de la normativa y planificar la adaptación de procesos e infraestructuras. Como sector, volviendo al ejemplo anterior, apoyamos los objetivos generales del Reglamento en materia de reducción de residuos. No obstante, creemos que deben evaluarse en un contexto más amplio, teniendo en cuenta factores como el uso de agua, energía y materiales, así como el desperdicio alimentario, en lugar de centrarse únicamente en la eliminación del plástico cuando este cumple una función importante como garantía de frescura, calidad y elección, como en el caso de los envases de porción individual.
Desde Marcas de Restauración, nuestro propósito es representar y defender los intereses del sector ante las Administraciones y legisladores, para aportarles nuestra visión técnica y operativa, y que puedan legislar y tomar las mejores decisiones para el interés común disponiendo de toda la información posible. Creo que esa interlocución directa entre el sector público y el mundo empresarial es fundamental, aunque muchas veces no
hablamos el mismo idioma.
«La restauración es un sector empresarial muy resiliente y maduro»
¿Estamos entrando en una fase de normalización o el sector tendrá que convivir con una volatilidad estructural?
En mi opinión, la restauración es un sector empresarial muy resiliente y maduro, pero que opera siempre bajo una volatilidad estructural, tanto en costes como en personas, por ejemplo, que obliga a la profesionalización constante. Vivimos en un contexto operativo muy marcado por las presiones inflacionistas y regulatorias, los costes elevados, la gestión del talento, un consumidor más prudente…, lo que exige una gestión mucho más eficiente y profesionalizada.
El quick service restaurant parece consolidarse como el gran motor del crecimiento del sector. ¿Qué explica este fenómeno?
El ritmo de vida de la sociedad actual fomenta opciones de servicio rápido, por lo que el QSR se consolida como una opción preferida por el consumidor, gracias a la combinación de conveniencia, velocidad, digitalización, calidad, escalabilidad y una propuesta de valor adaptada a los nuevos hábitos de consumo. En España, todavía estamos muy por debajo de la penetración que tiene este tipo de restauración en EEUU u otros países europeos, por lo que las posibilidades de crecimiento son muy amplias.
El QSR seguirá creciendo, con productos de mayor valor percibido, más tecnología, innovación, diferenciación y una experiencia de cliente cada vez más personalizada, impulsada por el análisis de datos.
¿Cómo está cambiando la relación entre marcas y plataformas de delivery?
La restauración de marca ofrece al consumidor la posibilidad de maximizar su tiempo libre, respondiendo a sus necesidades en cada momento – consumo en local, en casa, en el trabajo o en cualquier otro entorno -.
Los servicios de take away y delivery ya suponen el 27% del negocio de los grupos de restauración, según los datos del último Observatorio de la restauración de marca. Esto exige una importante capacidad de adaptación y eficiencia operativa para garantizar la calidad del producto y el nivel de experiencia esperado, asegurando la coherencia con la marca. Creo que el elemento de diferenciación será esa capacidad de comprensión y adaptación de las marcas a los cambios regulatorios que está experimentando el delivery.
Hace pocos años la IA era una innovación incipiente. Hoy aparece como un tema central en el sector. ¿Dónde está generando más valor real?
La Inteligencia Artificial ha pasado de ser una novedad a una herramienta estructural esencial para la rentabilidad y la eficiencia operativa. Los grupos de restauración de marca están incorporando la Inteligencia Artificial Generativa en su negocio a pasos agigantados: un 37% ya la han incorporado este último año, frente al 16% del año anterior. Y un 53% planea hacerlo próximamente. El valor real se está generando en la predicción y anticipación de la demanda, la optimización de la cadena de suministro, la organización del personal y la interacción y personalización del servicio al cliente.