Antes que facturar, fidelizar. Pastelería Mallorca se ha apoyado en una máxima humanista para tomar la decisión más trascendental para la empresa en mucho tiempo. A partir de este 8 de marzo, la histórica cadena madrileña modifica su horario comercial para cerrar los domingos por la tarde en tiendas y en obrador, con el objetivo de mejorar la estabilidad de sus equipos y reforzar la sostenibilidad de su modelo operativo a medio plazo.
No habrá excepciones, ni turnos alternos, ni aperturas parciales. La medida busca generar un impacto real dentro de la organización y también en el sector. “Cuidando a nuestros equipos, cuidamos a nuestros clientes”, resume Carlos Arévalo Moreno, responsable de tiendas en Mallorca. “Hay que fidelizar, porque es un momento complicado para encontrar a gente que quiera engancharse a la hostelería”.
La decisión supone renunciar a una parte de la facturación dominical, pero en la compañía consideran que el verdadero reto del negocio está hoy en el ámbito laboral. En un sector marcado por la dificultad para captar y retener personal, Mallorca ha optado por adelantarse a una tendencia que, a su juicio, terminará generalizándose.
“Es una tendencia, pero también es una visión interna de cuidar a nuestro equipo. Y creemos que es el momento de hacerlo”, explica Julio Moreno, último miembro de la tercera generación que continua en activo y responsable de liderar todo lo relativo a RRHH durante décadas. Como ejemplo de ese cambio cultural, cita el caso de Mercadona, que ha construido parte de su reputación empresarial sobre las condiciones laborales de sus trabajadores
Una medida que nace desde la empresa
La iniciativa no responde a una reivindicación sindical ni a un conflicto interno. «Ha sido un ofrecimiento nuestro”, subraya Julio. De hecho, reconoce que al principio costó convencer incluso a los comités de empresa. “Decían: aquí tiene que haber truco. Pero no lo hay”.
Mallorca cuenta con cerca de 400 empleados entre tiendas, obrador y servicios centrales. Más de la mitad trabajan en los puntos de venta y alrededor de un centenar en producción. La antigüedad media supera ampliamente la década y la rotación es muy inferior a la del sector.
“Tenemos una rotación entre el 5% y el 10%, que está muy por debajo de la media”, explica Carlos. “Pero incluso ese pequeño porcentaje nos estaba costando cubrirlo. Encontrar gente nueva y mantenerla se estaba volviendo cada vez más complicado”.
Ese contexto ha sido el verdadero detonante. “Queremos demostrar a nuestro equipo que la empresa está dispuesta a asumir una pérdida de ventas para mejorar su calidad de vida”, afirma. “Pero el gran motivo es la complejidad de gobernar el personal y mantener el talento”.
Conciliación como ventaja competitiva
El nuevo horario se estrenará este mismo mes. El primer domingo afectado será el día 8, cuando las tiendas cerrarán a las 16:00 horas. La compañía confía en que parte de las ventas se redistribuyan a lo largo del día. Tal y como explica Carlos, tienen el precedente de los veranos. “En agosto muchas tiendas cierran por las tardes y vimos que una parte importante de las ventas simplemente se trasladaba a la mañana”.
La cadena también ajustará sus horarios de apertura
El análisis interno confirma además que gran parte del consumo de pastelería y tartas se concentra en la franja matinal. “Hemos estudiado qué productos se venden en cada momento del día y el grueso de la pastelería se compra por la mañana”, explica Julio. “Lo que sí se perderá es el consumo de quien viene a tomar algo a la tienda por la tarde”.
Para compensar parte de ese impacto, la cadena también ajustará sus horarios de apertura. Algunas tiendas abrirán media hora antes entre semana para ampliar la franja comercial del día, pero está completamente descartado compensar esta medida con acciones como modificar precios.
Una cultura interna centrada en el equipo
La apuesta por la conciliación no surge de la nada. La compañía lleva años trabajando en iniciativas internas para fortalecer la cultura corporativa. “Nosotros damos a toda la plantilla al menos dos cursos de formación al año”, explica Carlos. “En primavera hacemos un encuentro de coaching muy centrado en salud mental, nutrición y bienestar personal. Y en verano celebramos la Liga Mallorca, una fiesta para las mejores tiendas y los mejores empleados”.
A ello se suma una intensa política de comunicación interna y programas de formación específicos para nuevas incorporaciones. Julio recuerda una anécdota reciente durante uno de esos cursos: “Una persona nos dijo que llevaba años trabajando en hostelería y que era la primera vez que alguien le explicaba qué esperaba de él. En muchos sitios llegas, te dan una bandeja y te dicen: esta es la carta, ponte a trabajar. Nosotros intentamos que la gente tenga claro su papel para que pueda hacerlo bien y sentirse a gusto”.
El reto estructural de la hostelería
A pesar de la estabilidad laboral de Mallorca, la compañía no es ajena a las tensiones del mercado. Incluso pequeñas incidencias pueden generar problemas operativos en equipos relativamente ajustados. “En una tienda de 20 personas, si durante dos semanas te faltan dos empleados, el equipo se resiente mucho”, explica Julio. “Hay que cambiar turnos, pedir favores, reorganizar libranzas. Ese 10% de rotación que parece pequeño en la estadística se nota muchísimo en el día a día”.
El propio sector está viviendo una transformación profunda. Las nuevas generaciones priorizan cada vez más la calidad de vida frente al salario. Razón por la que en Mallorca creen que el problema de captación de talento seguirá intensificándose en los próximos años.
“Está muy bien querer abrir todos los días y facturar más”, reflexiona Carlos. “Pero si no tienes empleados para dar servicio, no sirve de nada”. En su opinión, el sector tendrá que replantearse sus horarios y condiciones laborales. “Creo que veremos más restaurantes cerrando los domingos en el futuro. Nosotros hemos preferido adelantarnos”.
La apuesta también busca enviar un mensaje claro al mercado laboral. De hecho, los primeros efectos ya empiezan a notarse. “Estamos viendo algo muy curioso”, reconoce Carlos. “Familiares de empleados están llamando para preguntar si pueden trabajar con nosotros”. Un pequeño síntoma de que, en plena batalla por el talento, la conciliación puede convertirse en una de las ventajas competitivas más valiosas del sector.
