El incendio del restaurante italiano Burro Canaglia en Madrid, que provocó dos muertos en la noche del viernes, ha abierto un debate sobre la presencia de ciertos elementos decorativos en restauración, en ocasiones abusiva. A medida que avanza la investigación, se maneja como principal hipótesis que la llama de una pizza flambeada rozó la abundante decoración vegetal de plástico que había en las paredes del local y prendió a toda velocidad.

Según las pesquisas de la policía científica, las plantas de plástico contribuyeron a que el fuego se propagase rápidamente. Llegó a bloquear la única puerta de acceso al local en cuestión de segundos, impidiendo desalojar el aforo y hasta la intervención de los bomberos. Entre los aspectos a esclarecer en la investigación destaca determinar si estos elementos estaban presentes desde la inauguración del restaurante, en enero 2022.

La normativa municipal vigente establece serias restricciones a la hora de usar material inflamable en techos y paredes. En concreto, la ordenanza recoge que los “caminos protegidos” – aquellos que conducen hasta el exterior- deben contar con «materiales combustibles no inflamables». Bajo estas directrices, se investiga si los responsables del establecimiento pudieron cometer alguna irregularidad en el diseño, la construcción o la decoración.

A este respecto, el alcalde de Madrid, José Luis Martínez-Almeida, ha declarado este lunes que el ayuntamiento tuvo registro de “cambio de titularidad en la licencia” cuando el recinto pasó a sus actuales propietarios. Sin embargo, “no se comunicaron más actuaciones», como podía ser la reforma y la implantación de una nueva decoración.

Se investiga si los responsables del establecimiento pudieron cometer alguna irregularidad en el diseño, la construcción o la decoración

Según El País, Garrigues Retail, la empresa encargada de decorar el local, afirmaba en su web que «el gran reto de este proyecto consistió en la rápida elaboración del proyecto ejecutivo, con el objetivo de empezar los trabajos cuanto antes, con el objetivo de anticipar la apertura lo máximo posible”.

Martínez-Almeida ya aseguró el sábado que todavía se estaba investigando si el restaurante cumplía con todos los requisitos técnicos. Sí confirmó que “por el tamaño y el número de comensales”, no era obligatorio que contara con salida de emergencia. De acuerdo con la normativa de aplicación del Código Técnico de Edificación de 2006, la presencia de estas salidas depende de la dimensión, la ocupación del local y la longitud de los recorridos de evacuación, que no debe superar los 25 metros.

Aunque el ayuntamiento abre la puerta a una posible modificación de la ordenanza una vez esclarecidos los hechos, dentro del sector hay expertos que relacionan este suceso con una falta de cuidado y profesionalidad. Consideran que, en el empeño por crear espacios y experiencias que sorprendan al comensal, algunos negocios han perdido de vista la seguridad del cliente y el empleado.

Estas críticas se centran tanto en la elección de materiales en base a criterios estéticos y no de homologación o utilidad, como en el uso de técnicas sin profesionalidad. Sin ir más lejos, el flambeado debe realizarse siempre en un carro auxiliar, sin fuego directo y sobre una superficie ignífuga para evitar riesgos de cara al cliente y a la propia seguridad del empleado. Desde CCOO vienen denunciando y combatiendo la exposición a riesgos laborales y de seguridad que sufren las plantillas de Hostelería. «Deben ser una prioridad absoluta frente a costes y diseño», defienden.

Con licencia de cocina desde 1997, el local fue inaugurado en enero de 2022 y pertenece a la cadena sevillana Burro Canaglia. Al frente de este proyecto se encuentran Jesús Laborda, Sira Farfán, Joaquín Domínguez y Socorro Pérez. El grupo cerró el año pasado con una facturación de 15 millones de euros, fruto de una gran expansión que le permitió doblar la cifra de negocio respecto al 2021 y a tener 18 restaurantes en ocho ciudades. Sus planes pasaban por alcanzar los cuarenta locales para 2024.