De lejos, el elemento más disruptivo en el sector de la restauración vino impuesto por la pandemia, que obligó a abrazar soluciones hasta entonces poco consideradas. Algunas de ellas, como la popularización de cartas digitales en la forma de códigos QR, supuso para muchos negocios el primer contacto con la digitalización. Hoy el conjunto del sector vive su particular irrupción tecnológica.

Dentro de este camino hacia un ecosistema de soluciones digitales, LABe Digital Gastronomy Lab, el área de transformación digital de BCC Innovation, ha tratado de anticipar cómo será el restaurante desde esta perspectiva. El resultado de este ejercicio de prospectiva es ‘El restaurante del futuro: tecnologías y ecosistemas en la era del dato‘, un informe que analiza más de 300 tecnologías y soluciones digitales que ya se aplican. Ello a partir de un mapeo de directorios, portales online, incubadoras, aceleradoras, personas expertas en digitalización y ferias especializadas en el sector.

«Nos encontramos en un punto de inflexión de cara a la transformación digital del sector HORECA», avanza el trabajo de investigación ante una revolución que abarca una miriada de procesos: desde la gestión de reservas a las tareas manuales más obsoletas.

En primer lugar, el análisis muestra la creciente presencia de interconectividad entre dispositivos de cocina para ejecutar programas complejos u optimizar consumos energéticos, al tiempo que plantea herramientas que automatizan el registro de referencias en el inventario mediante fotografías de albaranes u otras que predicen y sugieren variaciones en precios de venta en menús a partir de históricos de ocupación, entre otros.

‘El restaurante del futuro: tecnologías y ecosistemas en la era del dato’ analiza más de 300 tecnologías y soluciones digitales que ya se aplican

La segunda parte del informe combina el presente de la hostelería con tecnologías que están irrumpiendo en otras industrias para imaginar el restaurante del futuro,  tanto en el Front Office, con ejemplos como almacenes inteligentes, escandallos y recetario digital, o hipertrazabilidad; como en el Back Office, con ejemplo como Dark Kitchen y Delivery o Realidades extendidas y metaverso.

Las soluciones presentadas tanto para el Front como para el Back Office., si bien son especulativas, no son utópicas, ya que están respaldadas por casos reales y tecnologías existentes. De hecho, muchas de ellas están activas en el sector HORECA de otros países.

1. Sistemas ciberfísicos

Del lado del Back Office, en el restaurante digital no hay una línea que separe al software del hardware. Los objetos físicos están integrados a algoritmos que captan datos y llevan un correcto registro de stocks, tareas, movimientos de personas y procesos de cocinado y servicio. Asimismo, la potencia de los equipos de cocina se autorregula para optimizar el consumo energético o para ejecutar procesos específicos de una receta (marcar, pochar, mantener…).

La maquinaria está interconectada y es capaz de generar reportes y disparar alertas a la hora de tomar decisiones sobre su uso, mantenimiento y reparación. Según destaca Javier Iruretagoyena, director industrial de Fagor Industrial, «hemos pasado de darle forma a las chapas a trabajar en la inteligencia y conectividad de las máquinas. En un futuro empezaremos a conectarlas, y llegará el momento que pararán entre ellas sin repercutir en el proceso para permitir un ahorro de energia y coste». Para este experto, la cocina del futuro dispondrá de maquinaria sostenible, limpia, amigable y, sobre todo, conectada.

2. Almacenes inteligentes

Los espacios en sí son inteligentes y pueden llevar la contabilidad de lo que en ellos ocurre: control de stocks, procesos de abastecimiento, recepción de pedidos, operaciones de limpieza, etc. Los inventarios se realizan automáticamente a través de cámaras dotadas de visión artificial, capaces de llevar un conteo permanente.

También en modelos menos automatizados mediante la interacción del personal con asistentes de voz, que registran directamente los datos en los sistemas de gestión de recursos internos y logística. Todo esto se encuentra operado por un sistema predictivo para abastecimiento de consumos, basado en datos interoperables en función de históricos de compras, ventas y usos diarios.

3. Sistemas de planificación de recursos y logística

Uno de los principales retos del trabajo en cocina en la era pre-digital ha sido llevar correctamente los escandallos de acuerdo con el último precio pagado a proveedores, así como poder tener una visión general de lo que se tiene en stock. Gracias a los diferentes sistemas de ERP disponibles en el mercado, muchas de estas tareas han sido automatizadas.

Entre las herramientas novedosas, se puede hablar de visión artificial para transcribir albaranes con solo fotografiarlos o hacer que tareas como escribir un menú, calcular costos y planificar compras converjan a un solo paso en lugar de tres. Asimismo, el desarrollo de plataformas y nuevas cadenas logísticas digitalizadas también posibilita el abastecimiento de restaurantes directamente desde pequeños productores.

4. Hípèr-trazabilidad

Gracias a sistemas integradores a lo largo de toda la cadena de valor, cada proceso al que se somete cada producto es registrado en su ingredient journey o “viaje de ingrediente”; registro en la blockchain que le acompaña desde su nacimiento. De esta forma, cada comensal puede ver el ciclo completo “del productor al plato”, es decir, toda la información de cómo fueron cultivados, cosechados, transportados, almacenados y procesados cada uno de los ingredientes del plato que le fue servido.

Puede ver dónde y cómo fueron producidos los ingredientes de una salsa, cómo fue cocinada y si está recién hecha y acompañada de su “Certificado de Frescura” verificable. Además, puede conectar su Food ID, Food Passport o “Pasaporte alimentario” individual con la oferta gastronómica del establecimiento y filtrar de acuerdo con sus preferencias o necesidades.

5. Automatización inteligente

Las tareas mecánicas más engorrosas del restaurante son suplidas por máquinas inteligentes. Concretamente por cobots (robots para entornos de trabajo colaborativos con humanos), capaces de ordenar y mantener limpios almacenes y cámaras de congelación, replicar gestos durante el servicio, especialmente tareas repetitivas, como voltear una tortilla, dar la vuelta al alimento en una plancha, freír o servir una caña.

Esto permite a la persona responsable centrarse en tareas de mayor valor agregado, como la gestión, la toma de decisiones estratégicas y de negocio, y los procesos creativos.

A. Dark Kitchen y Delivery

Por el lado del Front Office, la restauración organizada, en especial la que se enfoca en elaboraciones de ensamblaje como pizzas y hamburguesas, cada vez apuesta más por unidades totalmente operadas sin intervención humana. Al mismo tiempo, un modelo de negocio cada vez más extendido es el de las cocinas ocultas, ya sean las que cocinan para múltiples marcas propias con presencia en canales digitales.

B. Food Passport

El Food Passport es un documento de identidad alimentaria que puede ser configurado con diferentes datos sobre el individuo, como sus características fisiológicas y preferencias. Incluso pueden ser análisis de ADN, análisis de la actividad microbiana que ocurre en el intestino grueso, hábitos deportivos, histórico de alimentos o herencia cultural, entre otros. El Food Passport puede servir como soporte para realidades aumentadas al ocultar alimentos prohibidos y resaltar alimentos permitidos dentro de una determinada dieta, ya sea en el lineal de un supermercado o la carta de un restaurante.

C. Gestión de ventas y pagos

Junto con el ERP, la categoría con mayor número de competidores. Los sistemas de pago contemporáneos suelen venir integrados con otras herramientas como las cartas digitales, impresoras de comandas, sistemas de ERP, y la capacidad de cobrar con infinidad de formas de pago digital. Entre las soluciones más novedosas se encuentran formas de pago con solo escanear un QR, los e-wallets que tambiénpueden incluir y transferir tarjetas de regalo, cámaras de vídeo con visión artificial capaces identificar y cobrar correctamente bandejas en comedores, así como el pago digital de propinas.

Para Rebeca Muñoz, CEO de Livit Design, «si conseguimos dividir el Back Office de la sala e implementar la tecnología que nos libere de tareas que no aportanvalor, tiene sentido. En cuanto al Front, toda la tecnología que podamos implementar sin fricciones va a sumar». En su caso concreto, el uso de soluciones digitales permite medir el úmero de clientes capaz de atender por cada trabjador, las transacciones por minuto o el tiempo de preparación y entrega de un pedido.