Roberto Ruiz Rúa

Entramos en un cambio de cliclo en el sector gastronómico. Se abre una nueva época en el que la gestión (empresarial y emocional) va a ser una prioridad para poder hacer frente a un mercado eternamente cambiante. Queremos ir calentando motores, ya que este año estaremos en HIP – Horeca Professional Expo (IFEMA) en una mesa redonda con el mismo título, con este artículo quiero abrir un entorno de reflexión sobre lo que supone la gestión dentro de los negocios gastronómicos, te adelanto que es una de las diferencias entre la vieja y la nueva hostelería, es vital si pretendemos hacer frente a los cambios que se avecinan en el futuro y a las contingencias que se nos presentan todos los días en cualquier restaurante.

Nuestro objetivo con esta serie de artículos sobre gestión en restaurantes es dirigirnos a personas que realmente quieran abrazar el cambio y salir de su zona de confort para abrazar una Nueva Hostelería, también pretendemos que sea útil y práctico.

La gestión sigue siendo la asignatura pendiente de los restauradores

Antes de entrar de lleno, me gusta contextualizar las cosas y que entendáis el valor de lo que voy a compartir con todos vosotros, así que vamos a entender cuál es el marco que rodea esta situación:

La gestión sigue siendo la asignatura pendiente de los propietarios de restaurantes, por lo que tenemos una gran oportunidad de mejora y todavía estamos a tiempo.

Hay que apostar por un cambio de mentalidad y dar prioridad a la reflexión y a la gestión empresarial, frente a la acción y la improvisación.

La formación experiencial es el único camino para entender en que consiste la gestión, es mucho más concentrada y se puede aplicar de forma inmediata, y creo honestamente que consume menos recursos frente a la formación académica.

El próximo 19 de febrero, estaremos en la mesa “Como seguir un modelo de gestión en un mercado cambiante” HIP 2024 mesa con implicación directa para Sivarious. Telmo Avalle, redactor jefe de la publicación, moderará la mesa y el que suscribe este artículo, Roberto Ruiz Rúa (España) participará junto con Fernando López CEO, Lamucca Company; Frederic Podonowski de Food Symphony ; Germán González, presidente de CANIRAC; y Carlos Galán, CEO de Wow Lab.

La gestión sigue siendo la asignatura pendiente en más del 90 % de los negocios que he podido asesorar a lo largo de mis 10 años como consultor de restaurante, por eso vamos a reflexionar sobre la gestión, vamos a verlo desde una óptica positiva y de oportunidad.

¿Qué implica la gestión dentro de los negocios gastronómicos?

Durante décadas se ha confundido gestionar un restaurante con trabajar desde las operaciones, está muy extendida la creencia que el propietario del restaurante tiene que estar 24 horas los siete días de la semana si quiere que funcione el negocio, todavía se sigue escuchando esta frase, pero es por auténtico desconocimiento y por supuesto por falta de formación, vayamos por partes y desmitifiquemos:

Para poder gestionar, hay que tener un amplio conocimiento del modelo de negocio gastronómico, que sigue siendo el gran desconocido y entender cuáles son las áreas de gestión de un restaurante.

Cuando hablamos de gestión tiene una doble connotación: gestión empresarial y gestión emocional, la nueva hostelería abraza está doble vertiente de la palabra gestión.

La gestión implica un entorno de reflexión, solo de esta forma se podrán tomar decisiones viables, coherentes y competitivas.

Cuando hablamos de un modelo de gestión, es fundamental tener en cuenta que esto implica tener un sistema de trabajo. Todo comienza con un plan de negocio por escrito y a partir de ahí se va desarrollando. Si el propietario del restaurante está detrás de la barra o en la cocina, alguien tendrá que tomar la riendas de la gestión empresarial, que va mucho más allá del día día y de las operaciones.

En qué consiste un modelo de gestión

Básicamente tres pilares fundamentales: orden, estructura y organización. esto quiere decir, de forma operativa, afrontar situaciones que son prioridad y aquellas otras que pueden esperar y resolverse en el día a día, el modelo de gestión es el único que permite un funcionamiento eficaz y productivo, veamos algunas herramientas que ayudan a potenciar la gestión y ese entorno de reflexión que hablábamos anteriormente.

Un ejemplo de herramienta de gestión, la planificación a través de un plan de acción es fundamental en cualquier negocio gastronómico del siglo XXI, esta implica tres elementos fundamentales, un listado con todas las tareas a desarrollar, trabajar con calendario temporalizando las actividades para tener en cuenta el tiempo que necesitamos y por otro lado, un seguimiento para una revisión y actualización de este plan de acción.

Seguimos viendo los restaurantes como negocios y no como empresas en mayúsculas, por eso no se invierte tiempo en la gestión y la planificación, en definitiva, es una cuestión simplemente de ser conscientes de lo importante que es la gestión en el liderazgo gastro empresarial.

Vamos a retomar el título del principio una vez aclarado ciertos conceptos, y también vamos a ver lo que dicen los participantes en la mesa redonda, que han sido tan amables de adelantarnos lo que compartirán con todos nosotros en HIP, previamente voy a expresar un poco mi visión y que forma parte de la nueva hostelería.

La gestión es la seña de identidad de la Nueva Hostelería

La gestión comienza de dentro hacia fuera. Es fundamental hoy en día hablar que antes de comenzar con la gestión empresarial, hay que trabajar la gestión emocional clave para cualquier empresario del sector de los negocios gastronómicos y es la verdadera revolución que está cambiando ya los modelos de gestión. Por tanto, si queremos empresas sanas o saludables, el primer paso comienza por trabajar con inteligencia emocional, solo de esta forma podremos tomar decisiones viables, coherentes y competitivas, veamos este nuevo modelo de gestión en qué consiste.

En la vieja hostelería solo existe acción e improvisación y el resultado es el caos, mientras que en la nueva hostelería hay que dar prioridad a la reflexión y la gestión, se traduce en planificación, orden y estructura.

Los recursos humanos son el área que más impacto genera

Un nuevo modelo de liderazgo, el propietario del restaurante tiene que salir detrás de la barra y de la cocina, generar un entorno de reflexión para poder tomar decisiones viables, coherentes y competitivas, las operaciones son importantes, pero también la oferta gastronómica, los recursos humanos, el marketing y la comunicación.

El primer paso es entender el modelo de negocio gastronómico, si no se conecta con él, es imposible entender cuáles son los flujos del dinero o como se monetiza en un restaurante.

Los recursos humanos son una prioridad, es el área de gestión empresarial, que mayor impacto genera en nuestro restaurante, a corto y medio plazo, hay que trabajar para desarrollar y crear un equipo comprometido.

¿Qué pasa si no hay un modelo de gestión? Estos son algunos de los elementos fundamentales de cualquier sistema de gestión actual, el problema es que si no se aplica nuestro restaurante va a ser un caos y esto desgraciadamente tiene un efecto muy negativo en nuestra cuenta de resultados y nos puede empujar incluso al cierre del negocio.

Veamos qué dicen nuestros amigos que participarán en la mesa…

Fernando López, CEO Lamucca Company (España): “En nuestra visión, son necesarios dos elementos: primero, obtener información de forma automática de los sistemas de gestión y contacto con el cliente, analizarlos rápidamente y sacar conclusiones gerenciales, y segundo, tener suficiente flexibilidad en la organización para adoptar con prontitud los cambios que demanda el mercado”.

Frederic Podonowski, Food Symphony (Bélgica): “Desde la perspectiva actual de la restauración independiente, considero que el aspecto clave para mantener un modelo de gestión exitoso en un mercado dinámico es la actitud del dueño hacia la dirección del negocio. Debe tener una mentalidad de crecimiento, estar abierto en adquirir nuevas habilidades para fomentar la constante evolución de su cultura organizativa.

Carlos Galán, CEO Wow Lab (USA): “En Estados Unidos vivimos una realidad singular, el tema de la propina es una cuestión vital. Creo que es clave añadir la propina en la cuenta, y que el cliente de forma absolutamente voluntaria lo tenga que marcar y dar la opción de dejar un 5% 8% 10% por ejemplo Las propinas han bajado mucho desde el Covid debido a que la gente cada vez paga más con el teléfono o con tarjeta. Creo que con este sistema conseguiríamos varias cosas: los camareros se esmerarían mas para conseguir mas propina mejoraría la atención al cliente ganarían un extra al salario mensual , y el gobierno recaudaría un poco mas porque las pocas propinas que hay hoy en día son casi todas en negro”.

¿Todavía no estás motivado por establecer un sistema de gestión? Con un sistema de gestión lograrás transformar los cambios de mercado en verdaderas oportunidades de mejora o crecimiento, por eso es tan importante trabajar el modelo de gestión desde ya.

Reflexiones, finales y resumen de conceptos

Determinar un sistema de gestión es una prioridad para poder afrontar un mercado tan cambiante como la actual. Pero además nos permite ser mucho más eficaces en nuestro día a día, mejorar la calidad de trabajo al ser mucho más productivos. La frontera entre la vieja y la nueva hostelería está precisamente en que para esta última la gestión es una prioridad, y por último, cuando hablamos de gestión tenemos que hablar no solo de gestión empresarial, para tener éxito en la nueva restauración hay que hablar también de gestión emocional.