Claves para optimizar la administración de un restaurante ante un verano récord

Una de las lecciones que deja la pandemia en la hostelería es la importancia de una gestión empresarial adecuada. Si antes la estadística rezaba que tres de cada cuatro restaurantes quebraban en su primer año, la crisis sanitaria ha resultado devastadora para la supervivencia de muchos establecimientos. Prueba de ello es que a finales de 2021 más de 7.000 bares y casi 1.000 restaurantes se habían quedado por el camino, según el Directorio Central de Empresas (DIRCE).

Transcurridos más de cuatro meses desde la eliminación de restricciones en la hostelería de toda España, los locales de restauración se preparan para un verano récord tras dos al albur de la incidencia sanitaria. Una mejora de perspectivas alentada por la reactivación del consumo, con su consiguiente aumento en ventas, y la recuperación de horarios habituales y de aforos completos. Ante esta expectativa, conviene replantear el plan de gestión para optimizar los recursos y reducir costes.

A continuación se exponen algunas de las claves a tener en cuenta para mejorar la administración de un local.

1. Revisar la cartera de proveedores y suministros

Los proveedores son la base del negocio hostelero. Y en un contexto como el actual, cualquier empresario, ya sea minorista o mayorista, tiene que determinar si estos están repercutiendo un aumento en consonancia con la inflación y el encarecimiento de materias primas. Máxime en sectores como la restauración, el turismo y el ocio, donde existe una gran distorsión entre la medición técnica y la percepción del consumidor. Así lo demuestra un reciente informe de la consultora Simon-Kucher & Partners, que reflejaba cómo los clientes de restauración creían que los precios habían subido hasta cinco puntos más que el porcentaje real trasladado al tique.

Al mismo tiempo, los recientes problemas de desabastecimiento están empujando a muchos hosteleros a diversificar su cartera de proveedores, atendiendo a factores como experiencia, calidad del producto y capacidad para dar salida al género.

Por otro lado, la elevada factura eléctrica anima a contar con una mejor red de suministros. En este sentido, modernizar el equipamiento (maquinaria, electrodomésticos y aparatos de cocina) ayuda a mejorar la eficiencia tanto energética como ahorrar en consumo.

2. Renegociar con proveedores

Si el precio y los plazos de pago resultan determinantes a tener en cuenta a la hora de escoger proveedor, a día de hoy lo es más. Pero antes de cambiar cabe tener presente que la inflación afecta a todos los niveles, circunstancia que abre la puerta a la negociación.

A este respecto, entre las necesidades del proveedor y hostelero se pueden alcanzar diversos puntos de entendimiento, como un nuevo acuerdo de pago, fijar cantidades mínimas de compra en los pedidos o las formas de entrega para abaratar precios. Al fin y al cabo, una buena relación con un proveedor de confianza reporta beneficios en aspectos como el logístico o calidad de los productos.

3. Ajustar cantidades y oferta gastronómica

El 42% de los restaurantes se plantea modificar su oferta para hacer frente a la situación actual, según datos de The Fork. Se trata de una decisión motivada tanto por el alza de costes como por el hecho de que dos de cada tres comensales ha optado por ajustar su gasto en comer y beber fuera de casa.

En este sentido, aunque cuesta familiarizarse con la ingeniería de menú, una buena estrategia puede ser la sustitución de aquellos ingredientes más afectados por la inflación por otros que han sufrido menos variaciones en el precio. De esta forma, será más fácil optimizar el plato y mejorar su margen de rentabilidad.

Antes que tocar los platos, los consultores de hostelería recomiendan llevar un control más estricto del stock para evitar desperdicios

No obstante, sabiendo que algunos productos principales como la carne, la harina o la patata mantienen una curva ascendente desde hace meses, otra opción que se plantea es revisar al alza los precios del menú, tal y como ya están haciendo la mayoría de hosteleros. Siempre siendo consciente del impacto que tiene esta subida en el público y el valor de la propia marca. Para ello, es bueno tomar como referencia las acciones de la competencia.

En cualquier caso, siempre será mejor alternativa que reducir el uso de un alimento, que conlleva un riesgo en la satisfacción del cliente. De hecho, antes que tocar los platos, los consultores de hostelería recomiendan llevar un control más estricto del stock para evitar desperdicios, aspecto en el que ya existen programas informáticos de contabilidad que permiten calcular la cantidad de inventario en tiempo real.

4. Reducir gastos operativos

Después de las nóminas y materias primas, el mayor gasto de un negocio hostelero se va en los suministros. Hay acciones que permiten ahorrar tanto la factura del agua, mediante la instalación de sistemas que reduzcan el consumo, como la eléctrica, a través de un mayor aprovechamiento de la luz natural o el uso de luces de bajo consumo.

De la misma forma, durante la pandemia muchos hosteleros han optado por renegociar las cuotas que pagan por el alquiler de sus negocios, sobre todo durante las restricciones de horarios. Se trata de un medida que cobra más atractivo hoy en día, teniendo en cuenta que la rebaja del 50% en el arrendamiento aprobada por el Gobierno hace año y medio tan sólo ha ayudado a las grandes superficies. Esto es, el 5% del sector.

5. Apoyarse en soluciones tecnológicas

Tras dos temporadas turísticas a medio gas, la hostelería se está encontrando con dificultades para engrasar la maquinaria, empezando por la falta de personal dispuesto a trabajar durante la campaña veraniega. A ello cabe sumar la presión de la transformación digital, cuya importancia es reconocida por gran parte de los empresarios.

En este sentido, cada son más los negocios abiertos a abrazar soluciones tecnológicas relacionadas con la gestión de reservas, la mejora del servicio de delivery o el pago digital. Aunque su potencial de desarrollo es todavía grande, los profesionales coinciden en señalar que la adopción de estos sistemas redunda en beneficio de la rentabilidad del negocio y su operatividad. De hecho, sostienen que pueden aliviar en cierta medida el problema de la escasez de personal en puestos base, como por ejemplo camareros.