El delivery (comida a domicilio) y el take away (comida para llevar) jugaron un papel crucial para la restauración en pandemia. En muchos casos, suavizaron la caída en el negocio, que rozó el 44% en el sector español. Y aunque hoy ambos servicios vuelven a ocupar un lugar secundario, en favor del consumo en sala, alcanza ya un 46% de penetración. Son 8 puntos más que en 2019, aunque ha perdido parte de la ganancia experimentada en estos últimos años, de acuerdo con datos de Kantar.

No obstante, se trata de un canal más de venta que los negocios tienen perfectamente interiorizado. Según una reciente encuenta realizada por FACYRE (Federación de Cocineros y Reposteros de España) entre sus asociados, el 94% de los establecimientos cuenta con servicios de take away y delivery. Así pues, el porcentaje de locales que todavía no se ha iniciado en este segmento supone un 6% del total.

Dentro de los que sí lo ofrecen, se aprecia que la incidencia de ambos canales va en aumento. Así, para el 66% de los encuestados el take away o delivery representan una cuarta parte de su negocio, mientras que para el 21% supone la mitad. El auge de marcas virtuales o de conceptos orientados al consumo fuera de sala lleva a que un 2% dependan enteramente de estos servicios y un 5% al 75%.

Para el 66% de los encuestados estos canales de venta representan una cuarta parte de su negocio

A la hora de ejecutar las entregas, el 86% de los negocios emplea personal propio, frente al 9,6% que confía este proceso a terceros. Para estos servicios, el material principal utilizado son los envases de cartón plastificado, en un 67,1% de los casos, según FACYRE. Más de la mitad de los hosteleros encuestados compran estos envases y bolsas en grandes superficies (56,1%) o directamente al distribuidor (41,4%). Además, se sigue utilizando más plástico que cartón/papel en las bolsas que ofrecen a los clientes.

Más de la mitad de los hosteleros encuestados (56,1%) compra los envases y bolsas take away en las grandes superficies como Makro; seguido de cerca la compra directamente al distribuidor con un 41,4%.

Mayor reciclaje y uso de material sostenible

La encuesta realizada por FACYRE buscaba evaluar la gestión de residuos en establecimientos hosteleros. Los resultados serán utilizados para diseñar estrategias que mejoren el conocimiento y la práctica del reciclaje en el sector y corregir los puntos débiles. Dentro de la muestra de 800 encuestados, la mayoría de los establecimientos HORECA reciclan materia orgánica (97,8%), mientras que los envases ligeros son los que se reciclan en menor cantidad (35,1%).

El vidrio, por su parte, se recicla más que el papel y cartón (69,9% frente a 43,3%). Solo el 1,8% de los establecimientos no realizan separación de
residuos otorgándolo principalmente a la falta de tiempo o personal para el desarrollo de esta actividad.

Los hosteleros consideran que los clientes valoran la sostenibilidad, aunque más de la mitad de los establecimientos (55,9%) no comunican sus actividades sostenibles a los clientes. De los que lo hacen, el 35,3% informa mediante el personal de sala, el 17,6% por redes sociales y el 14,7% a través de la carta.

Por otro lado, el 57,9% de los encuestados no conoce la legislación sobre la declaración del Punto Verde pero les gustaría informarse, mientras que solo el 7% la conoce pero aún no la hace. Solo el 2,1% de los encuestados realiza la declaración de Punto Verde, por lo que aún hay mucho camino por recorrer en este sentido.