La Guía Michelin vuelve a demostrar su singular capacidad para contradecir rumores y quinielas. Por quinta vez (tras 2015, 2016, 2019 y 2022), no se ha otorgado ninguna tercera estrella en España. los inspectores han considerado que no hay ningún restaurante en España merecedor de la máxima distinción esta ocasión o, si se quiere plantear desde un punto de vista más romántico, experiencias culinarias únicas que justifiquen un viaje. Ni Molino de Urdániz (Navarra), ni Deessa (Madrid), ni Bardal (Ronda), ni Skina (Marbella) o Voro (Mallorca) se unen a un selecto club de triestrellados que, también contra pronóstico, resiste en los 16 miembros en nuestro país, cuando en otros mercados llevan años renovando listas por arriba.
Al margen de la mucha o poca sorpresa de una lluvia estelar que suma 25 nuevos locales galardonados, en los últimos años viene cobrando fuerza el debate del impacto positivo que tiene obtener uno de los logros más codiciados en la industria de la restauración. Si además de elevar el prestigio y reconocimiento del restaurante, también conlleva beneficios económicos. Porque si bien una de las repercusiones más inmediatas de recibir una estrella es el notable aumento en las reservas y, por ende, en las ventas del restaurante, en aquellos negocios que brillan en lo más alto del firmamento Michelin no necesariamente tiene un reflejo muy evidente en las cuentas.
El impacto económico de los 16 tres estrellas Michelin de España ronda los 90 millones de euros de facturación anuales. Se trata de una estimación a partir de los datos disponibles, en su mayoría de 2024 pero también de 2023. Dentro de esta cifra se incluye tanto la facturación por comida del establecimiento matriz, como la de los negocios satélites en algunos casos o acuerdos de patrocinios. Un ejemplo ilustrativo es Disfrutar, elegido mejor restaurante del mundo en 2024, que ronda los 5 millones de euros de facturación a nivel individual, mientras que como grupo alcanza los 10 millones con las sedes de Sumar en Cadaqués y Barcelona o el apoyo de marcas como Damm o Cafés Novell.
El negocio gestionado por Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas refleja una clara evolución positiva tras obtener la tercera estrella en noviembre de 2023, meses después de alzarse con el reconocimiento de The World’s 50 Best Restaurants, ya que en 2022 facturaba 7,5 millones de euros. Atiende a 70.000 clientes al año y la lista de espera para su restaurante insignia supera el año.
Más estrellas, más ingresos… pero no necesariamente más beneficio
Tras analizar casos como el de Disfrutar, surge una pregunta central: ¿hasta qué punto las estrellas se traducen en negocio real? La respuesta, según Ángela Royo, CEO de Baya Talent, es que «la relación entre los ingresos y las estrellas Michelin no es tan lineal como suele imaginarse. El impacto económico de una estrella depende por completo del modelo de negocio del restaurante, no del galardón en sí».
Desde su experiencia asesorando a negocios con estrellas, en el sector conviven dos realidades. Por un lado están los restaurantes cuyo objetivo
principal es construir un modelo rentable, sostenible y bien estructurado, donde la estrella Michelin llega como consecuencia natural del trabajo bien hecho. «En estos casos, si el restaurante obtiene una segunda estrella, el incremento de ingresos suele ser positivo porque la estructura de costes no cambia: el equipo, el concepto y la operación se mantienen estables, y la estrella permite ajustar ligeramente el ticket medio sin alterar la ocupación. Es un crecimiento sano: más reconocimiento sin más costes».
La correlación entre estrellas e ingresos no siempre es positiva
Por otro lado, están los restaurantes cuya razón de ser es perseguir estrellas. «En estos proyectos, cada ascenso en la guía implica un aumento significativo de inversión: más personal, más investigación culinaria, más vajilla, más exigencia estética, más servicios, más técnica. La estructura de costes se dispara a medida que subes de una a dos estrellas, y aún más de dos a tres. Para compensarlo, deben subir el precio del menú, pero esa
subida no siempre es acompañada por el mercado. La tasa de ocupación puede resentirse, sobre todo en destinos con menor poder adquisitivo local o poca estacionalidad turística», recalca Royo.
En este segundo modelo, la correlación entre estrellas e ingresos no siempre es positiva. De hecho, algunos restaurantes pueden encontrarse en una situación compleja: más reconocimiento, más exigencia y más costes, pero no necesariamente más facturación neta ni más rentabilidad.
Negocio sostenible
De todo lo antedicho se desprende que el impacto económico depende totalmente del punto de partida. Si el proyecto está diseñado para la excelencia —con una estructura financiera sólida, flujo estable de turismo gastronómico y capacidad para sostener grandes inversiones— la tercera estrella puede ser un motor de crecimiento y posicionamiento internacional. Pero cuando la estructura no acompaña, la estrella puede convertirse en una carga brillante pero asfixiante.
Según Royo, un tres estrellas es sostenible solo cuando:
- El mercado está dispuesto a pagar tickets altos de manera recurrente,
- El destino atrae turismo gastronómico de alto valor,
- El proyecto cuenta con apoyos, diversificación o un grupo empresarial detrás, y la operación está preparada para absorber grandes costes estructurales.
En estos casos, la tercera estrella puede consolidar un modelo rentable, como un Atrio que ha contribuido a dinamizar el turismo de Cáceres mientras veía saltar su negocio hostelero de los 4,8 a 5,8 millones de euros entre 2022 y 2024, periodo en el que se hizo con el máximo reconocimiento de la guía roja. O DiverXO, máximo exponente Michelin en Madrid, que el año pasado alcanzó los 6,9 millones de euros tras subir el precio de su menú, y que ha conformado todo un grupo empresarial alrededor que supera los 16 millones de facturación. En el caso particular de Dabiz Muñoz, la principal mejora de ingresos en el último año vino marcada por el aumento de patrocinios y colaboraciones.
«Cuando se cumple ese ecosistema, sí compensa. En otros casos, puede convertirse en un reconocimiento brillante pero económicamente asfixiante. No existe una regla universal. Las estrellas Michelin no garantizan más ingresos; lo que los garantiza es un modelo de negocio coherente con el nivel de exigencia al que se quiere aspirar. Las estrellas son un acelerador, no un salvavidas. La clave está en si la estructura del restaurante está preparada —financiera, operativa y estratégicamente— para sostener el peso de ese reconocimiento», concluye esta experta.
