A vueltas con la falta de personal en la hostelería: «Cuanta menos intervención haya, más oxígeno tiene el sector»

Se trata del gran elefante en la habitación de la hostelería que tanta atención acapara hoy en día. La falta de personal representa un problema histórico para el sector, aunque quizás nunca hubo una brecha tan fuerte entre demanda y oferta. A las puertas de la temporada alta, muchos empresarios asumen que no conseguirán cubrir todas las plazas que precisan, condicionando de forma inevitable la actividad de determinados negocios.

Con el objetivo de contribuir al debate sobre las razones de la actual problemática y tratar de aunar posturas sobre posibles alternativas para mejorar la situación del mercado laboral en la hostelería, hace unos días tuvo lugar la primera Mesa Sivarious en la sede del medio y en colaboración con Rodilla. Con el título ‘Escasez de personal: el gran reto de la hostelería’, el encuentro estuvo moderado por Telmo Avalle, redactor jefe de Sivarious y contó con la asistencia de los expertos José Luis Yzuel, presidente de Hostelería de España; Álvaro Villanueva, consejero delegado del grupo Pata de Elefante; y Álvaro San Martín, socio responsable de laboral en Bufete Casadeley.

Los tres ponentes coincidieron en señalar que la solución es algo más compleja que subir los salarios del personal. Ello pese a que según datos del INE la hostelería es el que menos se ha revalorizado en la última década, con una medida de 14.800 euros al año para un camarero español. Son los datos en los que se apoya el Ministerio de Trabajo para pedir a los empresas que paguen mejor.

La mesa contó con la participación de José Luis Yzuel, presidente de Hostelería de España; Álvaro Villanueva, consejero delegado del grupo Pata de Elefante; y Álvaro San Martín, socio responsable de laboral en Bufete Casadeley

«Pagar más probablemente mejoraría la situación, pero no la va a arreglar», afirmó Yzuel en representación de los hosteleros. Considera que en el sector se paga lo consensuado en los 50 convenios colectivos vigentes en España, aunque en ocasiones la diferencia entre provinciales llega hasta el 30%. A su juicio, el sector se enfrenta a un «mal endémico» derivado de la falta de incorporación de jóvenes a la actividad, unas condiciones laborales poco atractivas para las nuevas generaciones y una formación inadaptada a las necesidades actuales.

La ausencia de jóvenes en hostelería obedece a dos factores. El primero de ellos es puramente demográfico, puesto que en los últimos veinte años se ha invertido la pirámide demográfica, reduciendo la mano de obra disponible al tiempo que la hostelería española doblaba sus necesidades de personal. Un ‘boom’ en toda regla que se evidencia en el hecho de que ha pasado de los 900.000 trabajadores en el año 2000 a más de 1,8 millones este año.

«Simplemente no hay gente suficiente», subrayó Yzuel, para quien estos dos últimos años de permanente incertidumbre no ha hecho más que contribuir a la creación de la tormenta perfecta. Máxime cuando otros sectores sí están siendo capaces de atraer un talento joven que históricamente ha servido como cantera natural.

A lo anterior cabe sumar el problema de la rotación de personal que, si bien siempre ha estado a la orden del día, se ha convertido en un quebradero constante para el hostelero. «Es lo que vivimos cada día. Ahora mismo tengo dos personas que para mí son imprescindibles, pero si se ponen enfermas o se marchan no sabes qué hacer», destacó Villanueva, quien hace unas semanas abrió el primer restaurante de Pata de Elefante en Madrid con la idea de replicar el éxito de México, donde cuenta con varios locales. Situación que, en su opinión, se ve agravada por las elevadas cargas sociales e impuestos que debe soportar un empresario para levantar cada día la persiana de su establecimiento. «Empiezas con muchísimos gastos y complicaciones pero no ves ayuda por ningún lado».

A este respecto, todos los ponentes señalaron que un escenario como el actual requiere de una mayor laxitud administrativa. «Mi idea es fomentar el empleo, porque tengo la creencia de que si tu equipo está mejor tú también lo estarás», indicó Villanueva. Algo que según Yzuel es más complicado con cargas legislativas y presiones inspectoras como las actuales. «Cuanta menos intervención haya, más oxígeno tiene el sector, y creo que ahora es cuando más lo necesitaría», concluyó San Martín en referencia a un sector acostumbrado a autoregularse.

De hecho, San Martín tampoco cree que la mejora salarial sea la llave del problema, consecuencia de un modelo de hostelería que inmerso en una profunda transformación. Con un peso del 7% en el PIB nacional, apuntó que «hemos pasado de una estructura que sin duda ha sido barata para el que viene y las disfruta, mientras que muy sufrida para el que las suministra. Estamos experimentando una ingeniería socioeconómica que no podemos solucionar ni en un años ni en tres».

Sin embargo, reconoció que la reciente reforma laboral podría ser más específica para el sector. «Quizás que hubiera más licencias o prerrogativas para los hosteleros con los contratos de obra o por circunstancia de producción, que en vez de 90 días por año sean seis meses, ya que los fijos discontinuos te obliga a unos costes de gestión más alto». En cualquier caso, para este experto laboral una mejor conciliación serviría como aliciente para una profesión que, al margen del jefe de cocina, no goza de mucho reconocimiento en el mundo empresarial.

Para el presidente de Hostelería de España, todo lo anterior apunta a la importancia de ser un sector más rentable, toda vez que el margen cada vez es menor. Algo que en su opinión es perfectamente viable por parte de los propios actores, dado que España es el primer país a nivel competitivo. «Hoy todas las empresas están haciendo cambios y dándose cuenta de que a medio plazo van a tener que subir la masa salarial, aunque sea porque los costes están desbocados».

En este sentido, una de las formas de prestigiar la profesión pasaría por revisar los planes de formación, que por norma general no atienden las necesidades reales del negocio. Así, frente a una oferta formativa dirigida a la universidad, se aboga por una oferta más práctica. «Si mejoramos un poco esa oferta para que sea más adecuada, intensa y en horarios, conseguiremos ser más atractivos, pero es un trabajo a medio plazo», matizó Yzuel. Idea que comparte Villanueva, que como cocinero de formación reconoció que «nadie te va a aconsejar nunca estudiar algo relacionado con la hostelería, porque parece que sólo nos centramos en los estrella Michelin».