El amor por la cocina suele pasar de padres a hijos. En el Grupo Doli, llevan más de medio siglo difundiendo la riqueza de la gastronomía de la India y, muy especialmente, el recetario del norte del país. Al frente se encuentra el joven chef Sunny Singh, tercera generación de la familia. Su abuelo, Mancha Singh, fue cocinero del ejército indio, en el que sirvió durante muchos años, y su padre, el reputado Sukhwinder Singh, dio el salto a Europa. Primero a Londres, donde se formó junto a Atul Kochhar, el primer chef de la India que recibió una estrella Michelin; y después a Madrid, donde se asentó hace dos décadas. Aquí trabajó en algunos de los restaurantes indios más prestigiosos de la capital (como Ganges, Bombay Masala y Tandoori Station) hasta que decidió abrir junto a Sunny sus proyectos propios: Doli (Diego de León, 13), en 2019, y Haveli (O’Donnell, 46), en 2021.

El deseo de su exitoso grupo de restauración es continuar reverenciando la cocina del subcontinente y honrar sus raíces. Si en Doli y Haveli se enfocan en las recetas de su familia –procedente del Punjab, en el norte del país–, en Royal Nawaab Sunny indaga en la milenaria historia de su país y rescata ciertos platos procedentes de la llamada cocina nabab (noble), con influencias de los musulmanes que entraron en el subcontinente indio procedentes del antiguo Imperio mogol, estado islámico de Asia central que existió entre los siglos XVI y XIX. Fue un imperio que dejó un importante legado cultural en el norte de la India, Pakistán y Bangladés, influyendo en el arte, la literatura, la arquitectura… También en lo culinario, con un estilo mughlai destinado entonces a los miembros de la realeza. Por lo general, son preparaciones más elaboradas, muy condimentadas, potentes, con mayor presencia de salsas de nata, especias aromáticas y frutos secos como el anacardo o las nueces. Los sabores pueden ir de suave a picante, pero siempre se trata de platos muy fragantes y sabrosos.

Originales recetas de origen musulmán

Entre los platos exclusivos de Royal Nawaab –no disponibles en Haveli ni en Doli– se encuentran la ensalada de cacahuete, coco y semillas de mostaza con hoja de curry, servido con pan de lenteja; los calamares fritos con salsa de hoja de curry; los mejillones al curry con leche de coco; el marisco kafial –un guiso de mejillones, gambas y sepia salteados y especiados–; el arroz al horno con jarrete de cordero –sucesivas capas de arroz y carne superpuestas, con sabor nabab–; las chuletas de cordero al horno, marinado con yogur y especias y con un toque al tandoori con salsa de chipotle ahumado; el pollo de corral (tipo picantón) con pasta crujiente; el lamb nihari o cordero cocinado a fuego lento 48 horas con una salsa especial de la propia carne; el papriyat –especie de tacos crujientes (3 uds.) de masa de harina de trigo y arroz, servidos con patata, granada, cebolla, cilantro fresco y especias chaat masala–; o las albóndigas de espinacas y queso. Entre los postres, el brownie con cardamomo y helado casero de vainilla, la mousse de chocolate y mango, el kulfi faluda –con agua de rosas– con helado de pistacho y la tarta de zanahoria.

Con horario ininterrumpido de 12.00 a 00.00 h (los fines de semana hasta las 2.00 h), ofrece también una selección de shishas y cócteles de autor, entre los que destacan el Ikana (vodka, ron de coco, licor de naranja cítrica, piña y arándano) y el Smoky ginger (mezcal, maracuyá, jengibre y ginger ale).

Royal Nawaab ocupa un local espacioso, con dos ambientes más un íntimo reservado para ocho personas. Ha sido completamente reformado por el estudio 360 Interiorismo, de Isabel Baranda, con el objetivo de plasmar su doble faceta de restaurante y cóctel bar. El ambiente es elegante y sereno, con elementos decorativos en sintonía con la cocina nabab o de la realeza: fotos de personajes nobles, marcos dorados, un fotomural de Cordoné con el Taj Mahal en pan de oro, etc. El fondo es blanco y negro, con esos toques dorados, y el punto de color lo ponen las lámparas Peralta con flecos, en una gama cromática que nos transporta a la India más vibrante: turquesa, morado, naranja, amarillo…