En los últimos meses, Manuel Costiña ha estado buceando en los recuerdos culinarios de la familia y manteniendo largas conversaciones con sus padres, Chucho y Pastora, para ir entresacando la filosofía de base que da vida al nuevo menú del restaurante. La idea era clara: seleccionar los platos emblemáticos que elaboraban sus abuelos y sus padres y llevarlos a una nueva dimensión gastronómica, versionándolos y dándole su toque personal.

Fruto de este trabajo nace COSTIÑA 85, el menú compuesto por 16 pases que los clientes ya pueden disfrutar en el restaurante. Un homenaje a la cocina que sus abuelos y sus padres han ejecutado en el negocio familiar desde que abrió sus puertas en 1939. la celebración del 85 aniversario del negocio que abrieron en 1939 .

Como es habitual, el menú se inicia en la Trastienda, la zona que se abre al público y donde se encuentran las entrañas de la casa. Ahí se disfruta de la Tartaleta de Real Caviar Amur-Beluga y emulsión de trucha do río Xallas, el afamado Pulpo de Roca de Lira (Costa da Morte) en su jugo, el steak tartar de vaca Cachena madurado en agua marina o la Anchoa de Santoña y aceite templado que ya servían sus abuelos. Se continúa con un Guiso de alas y callos de bacalao sobre pan de cristal y la Filloa á pedra, cacheira, grelos y pimentón.

El menú rinde homenaje a la cocina que sus abuelos y sus padres han ejecutado en el negocio familiar desde 1939

Una vez en el comedor llegan los Callos de la feria, “Chícharos” de la abuela Leonor, Vieira curada y braseada, salsa marinera y caviar Osetra, un Salpicón de cigala, Caldeirada de pescado y Mamiña y patata de Coristanco. Tras la Selección de quesos gallegos se disfruta de una Caipiroska y dos postres emblemáticos: Milenium y Tarta al whisky. Todo ello acompañado por panes de elaboración propia con trigo y centeno autóctonos, con mantequilla artesana de la zona y aceite de oliva virgen extra gallego elaborado con las variedades Mansa y Brava. Ya en el Salón de Sobremesa no faltará Costiña Chocolat, Delicia de almendra y naranja confitada y Gominola de mandarina y cilantro.

Desde 140 euros por persona.

Pléyade de cocineros laureados

En el marco conmemorativo del 85 aniversario, Costiña abrirá su cocina a algunos de los mejores cocineros del país. Así, desde Murcia llega Pablo González (2 Estrellas Michelin y 3 Soles Repsol) procedente del restaurante La Cabaña Buenavista para cocinar con el gallego Pepe Vieira (2 Estrellas Michelin, 1 Estrella Verde, 2 Soles Repsol) y con el anfitrión Manuel Costiña (1 Estrella Michelin, 2 Soles Repsol). Todo ello en la primera de estas citas, que será el próximo 14 de marzo.

Ese día se servirá un menú inaugural con copa del champagne de la maison Taittinger. Estará compuesto por seis aperitivos que se servirán en la Trastienda del restaurante; siete platos en el comedor (entre ellos Zarangollo y Alcachofa a la murciana de Pablo González o La madre del vino y el Bogavante a la tabla elaborados por Pepe Vieira), y se cerrará con una selección de quesos gallegos y tres postres. Todo ello estará acompañado por los vinos de la Bodega Marqués de Riscal que para esta ocasión tan especial ha seleccionado Francisco Hurtado de Amézaga. Será una selección de añadas antiguas del vino Marqués de Riscal (1964, 1956, 1954, 1948, 1947) y de Barón de Chirel Blanco (2015, 2017, 2019). La sobremesa estará armonizada por los whiskies de The Macallan.

Un firmamento de Estrellas

Las siguientes citas tendrán lugar los días 11 de abril, 15 de mayo, 11 de junio, 12 de septiembre, octubre (por cerrar fecha), 7 de noviembre y 12 de diciembre. En ellas participarán Paulo Airaudo (2 Estrellas Michelin, 2 Soles Guia Repsol), Paolo Casagrande (3 Estrellas Michelín, 3 Soles Repsol), Iván Cerdeño (2 Estrellas Michelín, 3 Soles Repsol), Rafael Centeno (1 estrella, 2 Soles Repsol), Miguel Cobo (1 Estrella Michelin, 1 Sol Repsol), Yayo Daporta (1 Estrella Michelín, 2 Soles Repsol), Ramón Freixa (2 Estrellas Michelín, 2 Soles Repsol), Jordi Juncà (1 Estrella Michelin, 2 Soles Repsol), Luis Alberto Lera (1 Estrella, 1 Estrella verde 2 Soles Repsol), Nacho Manzano (2 Estrellas Michelin, 1 Estrella verde, 3 Soles Repsol), Rui Paula (2 Estrellas Michelin), Xavier Pellicer (1 Estrella Michelín, 2 Soles Repsol) Paco Roncero (2 Estrellas Michelín, 3 Soles Repsol), entre otros.

Además de la bodega portuguesa Nieeport, o el Champagne Taittinger, han querido sumarse a estas iniciativas bodegas Contador, Álvaro Palacios, Raúl Pérez, Rodrigo Méndez, Vega Sicilia, Pazo Señoráns o los vinos de José Luis Mateo entre otras.

El precio por cubierto es de 300 euros y las reservas se realizan por teléfono 981880244 (Horario: 11.00 a 13.30 h; 17.00 a 20.00 h) ó enviando e mail a: [email protected].

También hay una Mesa 0 para poder realizar donaciones directas a ACEM (IBAM ES66 2100 2186 9502 0011 6714)

Mirando atrás, de padres a hijos desde 1939.

En 1939, Secundino y Leonor fundaron una casa de comidas a un kilómetro del centro de Santa Comba. Era una pequeña casa de piedra al lado de una carretera en una zona que se conoce como O Campallón. Pero quienes allí acudían a comer lo denominaban “a costiña” porque estaba en una cuestecita.

Y llegaron los 80, cuando los abuelos deciden cederles el testigo a Chucho y a Pastora, y con ellos la revolución. Chucho, un adelantado a su tiempo y un verdadero visionario, quería cambiarlo todo. Santa Comba era entonces lugar de paso hacia Costa da Morte y los viajantes y familias que paraban a comer se encontraban con un lugar en el que te sentaban en una mesa con mantel, te ofrecían platos muy novedosos que además te explicaban, ofrecían vinos etiquetados, …. La ilusión, la perseverancia y el buen hacer hizo que en poco tiempo el negocio funcionara y se llenaran las mesas.

Los entonces dos pequeños de la casa, Leonor y Manuel (que vendía los “quintos” de cerveza y cortaba el pan desde muy pequeño) pronto empezaron a empaparse de la vida entre fogones y a asimilar la filosofía de la casa que les trasladaban sus padres. Los dos echaron más de una mano en la cocina.

Con el tiempo, y tras sólidas formaciones, los hijos se incorporaron al negocio familiar. La sala de Costiña mostraba el saber hacer de Leonor con los clientes, manejando el producto ante el comensal, y mientras Manuel se afanaba en la cocina. En 2008, con Chucho en sala y Pastora en cocina, recibieron su primera estrella Michelin, un galardón que han ido renovando desde entonces.

Hoy la tercera generación de Costiñas continúa de la mano de Manuel Costiña, el chef que con poco más de 40 años sorprende con una cocina sincera, plena de pasión y con la que busca trasladar un pedazo de su mundo al plato de cada comensal. Manuel en cocina y Ana, su mujer, en sala, resulta el tándem perfecto.

La sobremesa, la firma de la casa

Pero no sólo la cocina ha sido elemento diferenciador en la historia de la marca; los Costiñas siempre han buscado que clientes y amigos encontraran un espacio acogedor, cómodo y cálido en el que disfrutar con calma de uno de los mejores momentos: la sobremesa. Un café procedente de las mejores zonas productoras del mundo o disfrutar de cualquiera de las más de 1.200 fantásticas referencias de la biblioteca de
destilados es posible en el Salón de Sobremesa.