Risotto Negro

Por: Yael Nadelar
Tiempo de Preparación
65 minutos
Número de Raciones
4 personas
Categoría de la receta
Ingredientes:
Elaboración del caldo de marisco
- Cogemos las cabezas de marisco y las congelamos. Una vez congeladas las agregamos a una cacerola y las doramos para que de esta manera suelten sus jugos internos.
- Una vez doradas les agregamos 1 litro y medio de agua, y una cucharada de sal gorda. Subimos el fugo al máximo y esperamos a que hierva.
- Una vez haya empezado a hervir añadimos una zanahoria y la parte verde de un puerro, un pimiento verde, y una cebolla.
- Vamos retirando la espuma que se vaya formando con la ayuda de un cazo.
- Bajamos el fuego a la mitad y dejamos que hierva durante al menos 35/40 minutos.
- Una vez pasado el tiempo colamos el caldo y machacamos las cabezas y las verduras para que suelten hasta la última gota.
Cómo hacer risotto negro
- Como siempre lo primero que debemos hacer es cortar la cebolla en brunoise, en trocitos muy pequeños. Aprovechamos ahora para rallar el parmesano y lo reservamos.
- Seguidamente cogemos una sartén mediana o una cacerola y le agregamos un chorrito de aceite.
- En cuanto esté caliente le incluimos la cebolla, y la rehogamos hasta que haya obtenido una textura transparente, si es necesario bajamos la intensidad del fuego para que no se queme.
- Mientras se va cocinando vertemos el caldo de marisco en una cacerola y la colocamos sobre un fuego para que se vaya calentando.
- A continuación, le echamos el vaso de arroz, y removemos durante al menos dos minutos.
- Ahora le agregamos el vaso de vino blanco y subimos el fuego para que se evapore.
- Una vez se haya consumido el vino le incluimos una bolsita de tinta de calamar, y removemos bien hasta que todo el arroz haya cogido el color negro propio de la tinta de calamar.
- Ahora ya podemos empezar a agregar poco a poco, cucharon a cucharon el caldo de marisco. Iremos agregando cucharones a medida que el arroz lo vaya absorbiendo.
- Mientras se va preparando el arroz, lavamos las patas de calamar y cortamos una de ellas en pequeños trozos que meteremos posteriormente en nuestro risotto negro. Ahora cortamos en brunoise el diente de ajo (retirando la raíz), y cogemos una sartén y le agregamos un chorrito de aceite.
- En cuanto se haya calentado echamos el ajo picado y removemos, en cuanto se empiece a dorar incorporamos tanto los trozos de calamar, como las patas enteras.
- Según se van haciendo estamos pendientes del risotto para agregarle más caldo si fuera necesario, iremos probando el arroz para conseguir la cocción perfecta.
- En cuanto le queden unos dos minutos echamos la otra bolsita de tinta de calamar, si fuese necesario, junto a los trozos de calamar y removemos.
- Por último, le echamos el parmesano rallado y volvemos a mezclar bien hasta que obtenga la cremosidad propia del risotto.
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