Con la cocina peruana en lo más alto de la gastronomía mundial, Madrid se precia de tener a los mejores embajadores del país andino. César Figari y Constanza Rey forman el tándem -personal y matrimonial- detrás del Grupo Quispe, al que pertenecen Ponka Nikkei, Sillao y el propio Quispe. Como casa madre del resto, este último restaurante ha revolucionado la forma de entender la gastronomía peruana en la capital, que eleva su percepción ante las comensales y alcanza el máximo nivel, el de la alta cocina.

Quispe es un homenaje al mestizaje, a la diversidad cultural y gastronómica y, en general, a Perú; es justo ese compromiso con los orígenes lo que caracteriza a este local y a todo el grupo. Demuestra que las raíces populares no son sinónimo de simpleza, sino de tradición, historia y legado. Prueba de ello es su nombre, uno de los
apellidos más populares de Perú —los Quispe se han ido mezclando con diferentes culturas, por lo que son una fiel representación de la realidad de esta sociedad—. A ello se suma su propuesta gastronómica, una firme apuesta por la cara más genuina de la cultura culinaria peruana, la cocina criolla, en la que esas recetas del antiguo Perú beben de las influencias españolas, aunque Quispe también hace un guiño a través de sus platos a las cocinas nikkei y chifa y a la de otros países.

Ubicado a escasos minutos de la Puerta de Alcalá y del Retiro, Quispe es un pedacito del Perú más puro. Aunque desde 2018 ha tenido varios emplazamientos en la capital que le han llevado a estar entre el barrio de Salamanca y el de Salesas —antes tuvo una breve experiencia en Formentera (Islas Baleares)—, su esencia siempre ha sido la misma: un restaurante de cocina peruana contemporánea, que busca perfeccionar las recetas clásicas peruanas con el mejor producto disponible en el mercado español —de esta unión surgen platos como el seco de asado de tira angus, el arroz con pato (magret) o los anticuchos de secreto ibérico—.

Centrado en la cocina criolla, Quispe pone en valor la diversidad del país andino

Quispe destaca la riqueza de la cocina peruana y, en particular, acerca la escena gastronómica limeña; esto se ve fielmente reflejado en la decoración y en la carta. El
protagonista absoluto de cada receta es el insumo peruano trabajado con cuidadosas técnicas, lo que da lugar a una explosión de sabor en cada bocado; los ingredientes, el sabor, el olor y los colores autóctonos se mezclan con sesudas técnicas locales y otras tantas importadas de otros países. El resultado, platos elaborados al 100 % en esta casa. La carta invita a realizar un recorrido por la gastronomía peruana, a través de la barra cevichera, los entrantes, los principales y los postres, aunque también incluye guiños a España, China y Japón. Por ello, se configura alrededor de ceviches, tiraditos, causas, makis, nigiris y platos calientes.

Ya sentado, el comensal puede deleitarse con el popular ceviche de corvina, desde su versión más clásica hasta el apaltado —con leche de tigre apaltada y aguacate—, pasando por el ‘Q’ —con pulpo troceado y chicharrón de calamar marinados con leche de tigre de ají amarillo— y el verde —con cilantro y texturas—. Los tiraditos también tienen su espacio en Quispe: de atún de almadraba, de salmón y maracuyá, de corvina y aguacate y de pulpo. La causa limeña se puede tomar de langostinos o de pulpo en dos texturas.

La cocina nikkei, donde la técnica japo se hace presente, no podía faltar, con cinco tipos de makis y tres nigiris. El tapeo peruano corre a cargo de entrantes como las zamburiñas acebichadas a la brasa, el chicharrón de corvina & chipirones —ambos crujientes y con leche de tigre de ají amarillo—, el pastel de choclo —el sabroso maíz autóctono acompañado de osobuco, boletus y espuma de parmesano— o el anticucho de secreto ibérico. El toque fresco lo aportan dos ensaladas: acevichada y de quinoa & endivias.

El apartado de principales, perfectos para descubrir la cocina caliente del país, está protagonizado por arroz achupetado de gambón y almejas, con salsa criolla, chupe y salsa de rocoto; collarín de corvina sudada, acompañado de verduras al wok y arroz con choclo; ají de gallina; seco de asado de tira Angus —cocido a baja temperatura con sabores de seco norteño, texturas de pallares y arroz arvejado— o tortellini loche —relleno de zapallo loche, fruto típico del país, acompañado de crema ligera de huancaína y texturas de parmesano—, entre otras opciones.

El toque dulce lo ofrecen los postres, entre los que destacan el coulant de chocolate & lúcuma, con crumble de chocolate, frutos rojos y helado de lúcuma —producto característico latino—; la tarta de limón; el suspiro a la limeña, un postre casero autóctono de dulce de leche, merengue y frutos rojos, o la tarta de chirimoya by Quispe —tarta de queso y chirimoya al estilo vasco, con helado de chirimoya y cítricos—. Quispe propone continuar el viaje por Perú de la mano de la coctelería.

El pisco bar ofrece distintas opciones para disfrutar del pisco sour, el trago nacional a base de pisco y zumo de limón, azúcar y clara de huevo. En la carta también tiene cabida los chilcanos —cóctel típico a base de pisco, jugo de limón y refresco de soda; en este caso, sin clara de huevo—, los cócteles de autor, como el muler o el cholopolitan, y los combinados sin alcohol.

El coqueto local, para unos 90 comensales, está articulado en dos plantas con una iluminación tenue y cálida que le otorga un carácter intimista. Esta visión se combina con una terraza cubierta, donde un enorme tragaluz transporta al comensal a la cara más selvática y natural del país. El color, la vida y la vegetación de Perú están en este local, donde priman los colores terrosos y los verdes. Como embajador de Perú, Quispe lleva a cabo iniciativas como Quispe Cooks, en las que un chef peruano es invitado al restaurante madrileño para ofrecer a la clientela una exclusiva propuesta culinaria hecha al 50 % entre ambos equipos y que enraíza con los orígenes.