Juan Mas: «No concibo esos sitios donde se hacen turnos, y te echan cuando llegas a tu hora»

Si la vida fuera un restaurante, apenas figurarían platos en el menú. Casi todo se encontraría fuera de carta. A veces en forma de sugerencias, otras como especialidades de la casa. Por la mesa irían pasando platos y botellas con mejores o peores intenciones, aunque muy pocos tendrían la capacidad de sorprender al comensal. Por suerte todo mejora con una buena compañía, sobre todo aquella que consigue inundar la sala con su presencia, incluso siendo inesperada. Porque ya se sabe que lo importante no siempre es comer, sino hablar de ello.

El abogado y agente literario Juan Mas (Madrid, 1983) hace gala del mismo gusto por las palabras que por el yantar. Da cuenta de sus lecturas diarias con la misma voracidad con la que hinca una ensaladilla, aunque no oculta que sentarse a la mesa tan sólo es una excusa para compartir un buen momento, ya sea en una tasca o un sitio de postín. Y quién sabe si una justificación para hacer tiempo hasta que arranque el piano del Toni 2.

¿Experimentos entre fogones o comida por encargo?

Gato por liebre siempre. Soy comilón vocacional, y sé disfrutar y agradecer las preparaciones que exigen horas. Pero mi modelo en la vida son esos amigos que quedan como príncipes sin complicarse, y te sacan unas conservas de lujo, unos embutidos resultones y un par de tortillas de Mari, la cocinera del bar de abajo.

Esa receta por la que en casa (le) querían poner un restaurante. 

Pues está feo que lo diga yo, pero hago un cuscús que no se lo salta un canguro.

¿De qué sí hay que hablar en la mesa? 

Platón retrató a Sócrates, en la sobremesa de El banquete, entregado junto al resto de comensales a la glosa del tema por excelencia: el amor y sus formas. No me veo capaz de mejorar a Sócrates.

En la mesa, o en la vida: ¿con qué no traga?  

En la mesa hay que comer de todo, aunque solo sea por no dejar mal a los padres de uno y la educación que le han dado. En la España del hambre era de mal tono lanzarse a los manjares con desesperación, a lo Carpanta. En la España de hoy –que es una sociedad opulenta, al menos por comparación—lo educado es hacer aprecio de lo que le ofrecen a uno y no dejarse nada. Es decir, justo lo contrario. Pero solo en apariencia: entonces y ahora, se persigue una misma elegancia, que es la del dominio de sí.

En la vida: quizás lo que peor lleve sea el rencor. La cicatería con el perdón, la falta de magnanimidad y de compasión al juzgar al prójimo. Esto puede ser por mis muchos defectos, o por mi poca memoria.

Templo para darse un placer…

Cualquier bar sin pretensiones, pero donde se cuiden los detalles. Soy feliz cuando el chopito, la ensaladilla y la albóndiga son, simplemente, de diez y los camareros, cada uno en su estilo, son amables y profesionales. España está llena de esos templos de la excelencia underrated.

Tu mejor momento en un restaurante.

No recuerdo uno concreto. Yo soy muy feliz, pero la mía es una felicidad de garrafón. Más que de grandes momentos irrepetibles está hecha, justamente, de momentos que se repiten: que regresan, puntuales, a su cita diaria, mensual, anual. Iguales a sí mismos, pero con sus variaciones minúsculas, que son las que aportan la gracia y el interés. Si a esto le añades cierta apertura a lo inesperado, cierto dejarse llevar cuando la suerte te cambia los planes, tienes la perfección.

¿Con quién tiene pendiente una comida?

Con un par de personas que ahora no están para comidas, pero que cuando lo estén, va a temblar el misterio (de Elche).

¿Cuál es su boccato di cardinale?   

Dos: las anchoas de Santoña y las mollejas de cordero. Menos de cinco segundos he tardado en contestar. Ahora, como me digas que me quede con uno de los dos, puede llevarme toda la vida.

¿Destilado o fermentado?

Y hay que elegir, ¿por?

Sobremesa: ¿creyente o practicante?

Muyahidín. No concibo esos sitios donde se hacen turnos, y te echan cuando llegas a tu hora. Véndeme mil copas y clávame el rejón con cada una; pero no me jodas la conversación, que lo de comer era una excusa. Solo hay una regla inquebrantable: no ser un pesado. En cuanto el personal acabe su jornada, ahí sí, échame sin piedad.

¿En qué restaurante has disfrutado algo más que la comida?

Disfruto mucho el pintoresquismo de Casa Salvador, por ejemplo.

¿Qué lectura es la mejor compañía si hay que comer a solas?  

Un novelón decimonónico siempre es bien. Un Middlemarch, una Regenta. Es imposible sentirse solo cuando uno lee, es como estornudar con los ojos abiertos. Por eso la soledad infantil es la gran cantera de la Literatura.

¿Con qué (detalle) gana un hotel la quinta estrella? 

Con la solera. Con el romanticismo. Con cierta falta de olfato comercial, que es condición necesaria para que sobrevivan las atmósferas de los sitios. Esos grupos que compran grandes hoteles europeos, saldan las antigüedades y las obras de arte y hacen reformas insípidas y funcionales… no han entendido nada.

Lo que más me fascinó del Ritz cuando, siendo un niño, me llevó mi tía Maribel por primera vez, fue aquella señora que, repanchingada por los rincones, iba reparando las alfombras, soberbias, de la Real Fábrica. No he entrado al Ritz tras la reforma; no quiero ni preguntar si siguen las alfombras.

¿Lugar al que volver una y otra vez?

Al Toni 2. Ya es tan mainstream que hasta tiene haters. Pero si vas un martes o un miércoles sigue teniendo algo del sitio de hace doce, quince años, que es cuando calculo que empecé a recalar yo por allí.

¿Qué hace de una estancia algo inolvidable?

No beber en exceso ayuda.

¿Hay vida después de una suite presidencial?

Supongo, aunque hay que entrar de a poco, como en la piscina.