En la pedanía de La Escaleruela, en Sarrión, late uno de los corazones discretos pero esenciales del lujo gastronómico mundial: el centro de producción de Perla de Sarrión, una granja de esturiones que cada semana envía su caviar a las aerolíneas más prestigiosas del planeta y a grandes marcas internacionales especializadas en este producto. Desde este pequeño enclave turolense, donde también nace la trufa negra, parten delicadezas que acaban servidas en mesas de alto nivel… y, cada vez más, también en miles de restaurantes españoles que hace apenas dos décadas ni siquiera consideraban el caviar como opción viable.
Hoy, el escenario es radicalmente distinto. Con una facturación por encima de los 2 millones de euros en 2024, Perla de Sarrión se prepara para duplicar su producción anual, pasando de las actuales 8 toneladas a cerca de 15 toneladas de caviar. Un salto de gigante que exige una ampliación integral de la factoría y la incorporación de alrededor de 30 empleados más, lo que elevará la plantilla hasta unas 60 personas. La inversión prevista para este despliegue asciende a 3,5 millones de euros, una cifra que se ejecutará con mayor o menor rapidez en función de las ayudas públicas disponibles.
Esta hoja de ruta fue expuesta hace unos días en una visita institucional a la planta de La Escaleruela. Allí, representantes públicos detallaron a la empresa diferentes líneas de apoyo económico a las que podría acogerse. El presidente de la Diputación de Teruel, Joaquín Juste, subrayó que los Fondos de Transición Justa encajan especialmente bien con un proyecto de estas características, aunque advirtió de que su “fecha de caducidad” es 2027, por lo que la inversión debería activarse pronto.
Perla de Sarrión exporta ya a 52 países y se mantiene entre las diez empresas europeas con mayor producción de caviar Baeri
Según Vladimir Kantorovich, responsable de la compañía, Perla de Sarrión exporta ya a 52 países y se mantiene entre las diez empresas europeas con mayor producción de caviar Baeri, un producto que alcanza los 1.500 euros por kilo. La firma también comercializa carne de esturión y aprovecha las particularidades hídricas de La Escaleruela para desarrollar cuatro temporadas de cría, moviendo a los peces en función de las necesidades térmicas de cada fase para maximizar la producción.
En España existen solo cuatro empresas dedicadas a la producción de huevas de esturión, y la ubicada en Gúdar-Javalambre lidera el sector nacional en todas las variedades de caviar. Su crecimiento no solo fortalece la proyección internacional de la gastronomía española, sino que tiene un impacto directo en el territorio.
Perla de Sarrión, nacida en un rincón remoto y privilegiado por sus aguas, está demostrando que la excelencia bien gestionada no entiende de límites. Su apuesta por duplicar la producción no solo impulsará a la compañía, sino que consolidará el caviar como un producto cada vez más presente en la restauración española, dejando atrás los tiempos en los que solo unos pocos podían permitírselo.