Unilever Food Solutions se ha convertido en partner esencial para una restauración cada vez más competitiva. La división especializada en hostelería lleva años volcada en ofrecer soluciones prácticas que ayuden a los restauradores a capturar las últimas tendencias de consumo y abrazar las soluciones más eficientes. Por ello, centra su estrategia de negocio en potenciar la parte dirigida a cocinas industriales, la digitalización y el ecommerce. 

Álvaro López, director de Unilever Food Solutions, conversa con Sivarious acerca de los nuevos hábitos de consumo, las nuevas necesidades de los chefs y el proceso de digitalización que está viviendo el sector.

¿Cómo están cambiando las necesidades de los chefs en materia de producto?

Hay varios cambios de tendencia. Hay uno hacia una búsqueda de diferenciación e innovación para una mayor experiencia en el local. Los chefs buscan una propuesta que se diferencie de la que puedes encontrar incluso en tu propia casa. Otro ángulo es una necesidad de eficiencia operativa, ya que cada vez hay menos empleados profesionales. Eso está llevando a estandarizar algunos procesos que ocurren de la cocina hacia afuera, como es la utilización de productos de quinta y cuarta gama. El tercer eje diría que tiene que ver más con la digitalización de los negocios de arriba abajo. Desde el proceso de compra de suministro, donde podemos hablar de nuestra plataforma de e-commerce que pone en contacto distribuidores y fabricantes en un mismo espacio, hasta las reservas o la gestión de su relación con clientes.

¿Hay algún eje que destaque sobre el resto?

Diría que los tres van a velocidades parecidas. Quizá el que tendrá más impacto en el medio-largo plazo puede ser la digitalización en el día a día del chef, que abarca incluso la forma en la que un cocinero se relaciona con la materia prima. En nuestra plataforma, que es referente en el sector con más de 10.000 referencias de productos propiedad de la compañía y de otros fabricantes, medimos cuándo nos hacen los pedidos, porque uno de los beneficios es que el chef recibe la visita del comercial cuando está preparando la comida o casi sirviendo.

Desde el momento en que empiezas a tener contacto con ese chef desde una perspectiva digital, además de presencial, ya estás facilitando su labor. De hecho, el 35% de los momentos de compra son fuera del horario comercial, que es cuando el chef tiene la facilidad de llevar a cabo el pedido con tranquilidad y en base a sus necesidades. En este caso, sí que modifica un poco la dinámica de aprovisionamiento a mejor, porque lo que busca la mayoría del sector es dar mucho valor y poner las cosas fáciles para dedicarse a gestionar su negocio.

¿También a gestionar el delivery?

La digitalización también les va a ayudar mucho en ese sentido. Quizá ahora lo vemos más claro en los grupos organizados, pero poco a poco veremos a los negocios independientes con capacidad para maximizar e intentar gestionar su stock producto en función de las reservas, incluso en momentos de alta demanda.

¿Qué innovaciones digitales plantea Unilever Food Solution para evolucionar con el sector?

Pues varios ejes. El principal te diría que es el uso de nuestra plataforma especializada, que tiene más de 70 millones de ventas, más 250.000 transacciones y, en general, la utilizan más de 20.000 profesionales. Lo que haremos este año es renovarla con nueva tecnología, con Inteligencia Artificial y con más funcionalidades. Es un paso importante con el que vamos a ayudar muchísimo a los chefs con pedidos predictivos, avisos de stock y comunicación por Whatsapp.

Luego, tenemos nuestra web, que tiene decenas de miles de visitas al mes de chefs. Cada año la renovamos, traemos nuevas recetas y contenido. Creo que algo que estamos haciendo muy bien en los últimos años es ayudarles en formación, incluida la gestión de mermas. Siempre ha sido importante, pero cada vez tiene un componente mayor. Primero porque se necesita más eficiencia operativa, y segundo porque hay un punto de compromiso social e incluso regulatorio para luchar contra el desperdicio alimentario. Somos una empresa que engloba mucho este propósito desde marcas como Hellmann´s, donde precisamente trabajamos mucho este aspecto formativo de la mano de Facyre.

«Seguimos una estrategia clara de entender muy bien al cocinero»

¿En qué se traduce la apuesta de Unilever por las cocinas centrales?

Llevamos dos o tres años construyendo en esta dirección. Lo vemos como un doble servicio. Por un lado, trabajamos con cocinas centrales porque realmente los chefs necesitan que algunas partes de su proceso productivo venga más preelaborado. Luego siempre puede aportar su toque personal, pero sin duda les ayuda a compensar la falta de personal y el menor espacio en cocina. Al final, la forma de generar ingresos depende del espacio sala, y ahí seguimos una estrategia clara de entender muy bien al cocinero y su relación con los ingredientes. Además, hemos reforzado el equipo con gente que entiende muy bien cómo se fabrica a nivel industrial para apoyar a los chefs en este tipo soluciones, dando el salto con producctos ya preparados.

Por otro lado, hay muchas de estas cocinas centrales que acaban sirviendo una ensaladilla rusa, por poner un ejemplo, al consumidor final a través de un retailer. Nosotros les ayudamos a que tengan los mejores ingredientes, porque son empresas que se preocupan mucho por la trazabilidad del producto y por la calidad dentro del gran volumen que manejaan. También trabajamos con ellas en el desarrollo de recetas a partir de ingredientes de calidad e incluso en hacérselos a llegar a los chefs.

En los últimos meses ha resurgido el debate sobre conveniencia de la quinta gama en hostelería. ¿Qué beneficios aporta al gremio?

Permite al cocinero estar centrado en lo que más valor aporta, que es en una serie de recetas que probablemente elabora directamente, de alguna manera sobre una base de preparación, para tratar de darle su toque personal. Pelar patatas igual no es lo que más valor añadido puede aportar al chef, en cambio, utilizar una base de ensaladilla le permite dar un toque que ensalce el sabor para el consumidor final. Es una solución que lleva la experiencia y el sabor a un siguiente nivel.

El sector anda a vueltas con el reto de cómo repercutir la subida de precios al comensal. ¿Es posible el equilibrio entre una carta novedosa, atractiva y rentable?

De muchas formas. Hay una que nos gusta mucho y son los postres. No hay un dato fidedigno pero, a través de mucha observación, hemos detectado que el restaurador medio tiene aproximadamente un 20% de postres sobre ticket. Es un porcentaje muy bajo. El postre es muy útil para la rentabilidad de un chef, porque normalmente es un producto con más margen que el primer o segundo plato, que están más basados en proteína. Además, es un elemento dentro de la carta que eleva la experiencia en el local. Así que tenemos que trabajar muy bien los postres, porque es una vía de generar más rentabilidad, generar más ticket medio. Pero para eso hay que asegurarse de tener una propuesta de valor añadido y equilibrada.