Como exponente del sabor y la cultura gastronómica español, Paradores apuesta desde siempre por la restauración. Un vínculo que se ha reforzado en los últimos años, especialmente bajo el mandato de Pedro Saura como presidente y de Rosa María Díaz como directora de restaurantes. Prueba de ello es que el turismo gastronómico y la restauración ya representan cerca de la mitad de las ventas de la compañía.

Según consta en las cuentas anuales disponibles en el portal de transparencia de Paradores, la línea de negocio de restauración alcanzó los 133 millones de euros durante el año pasado, frente a los 95 millones del 2021. Esto es, un 43% en el conjunto de negocio de la hotelera pública, que en 2022 marcó un hito al superar los 300 millones, de los cuales 157 correspondieron al hospedaje.

La compañía vende anualmente más de dos millones de cubiertos en sus restaurantes, nivel al que llegó en 2015 y del que no ha bajado, salvo durante los dos primeros años de pandemia. Su mayor protagonismo en el mix del negocio viene determinado por el aumento de los precios en restauración, donde el ingreso medio por mesa se situó en 52 euros, sin bebida. En cambio, el ingreso por habitación vendida llegó a los 120,5 euros y el de habitación disponible 80 euros.

Los ingresos de restauración aumentaron un 13,9% durante el primer trimestre

La buena inercia no se ha frenado en 2023, toda vez que los ingresos de restauración aumentaron un 13,9% durante el primer trimestre, frente a la subida del 9,2% en alojamiento. En su conjunto, la facturación de la cadena se disparó un 11,4% entre enero y abril, hasta alcanzar los 80 millones de euros, una cifra inédita para ese período del año. De hecho, el 60% de esta subida corresponde al «buen desempeño de la restauración».

Eso ha repercutido no sólo en unos mayores ingresos por alojamiento, con un incremento del 9,2% respecto al primer cuatrimestre de 2022, sino también de la restauración, con un aumento del 13,9%, De hecho, el 60% del incremento de la facturación “vino explicado por el buen desempeño de la restauración”, que ya aporta la mitad.

Desde Paradores destacan que el peso del área de restauración en su red de establecimientos es muy superior al resto del sector hotelero. «La restauración de Paradores se ha significado a lo largo de su historia por ser guardiana de las raíces gastronómicas del lugar y el entorno en el que se ubica cada Parador». Bajo esta filosofía, la compañía centra sus líneas de actuación en varios aspectos.

El ámbito más destacado tiene que ver con las compras, apartado en el que la empresa promueve el consumo de alimentos de cercanía con el propósito de seguir contribuyendo a la economía local. A este respecto, a lo largo de 2022 se licitaron productos específicos de distintas zonas geográficas, como camarón y cigala para los paradores gallegos o pescado de lonja en los hoteles costeros.

El peso creciente de la gastronomía también se refleja en la fuerza laboral de la sociedad pública, que emplea a 6.500 trabajadores en sus cocinas, y sumando. De hecho, de los 590 alumnos en prácticas que pasaron el año pasado por Paradores, 269 lo hicieron en restauración. Estos datos confirman que se trata del área funcional y de negocio donde se concentran mayores necesidades de selección.

Perspectivas de 2023

De cara a 2023, Paradores espera un nivel de ingresos de explotación similar al del cierre de 2022, impulsados por el nuevo plan estratégico que contempla llegar a los 412 millones de euros en 2028, un resultado de explotación de 56 millones y una tasa de ocupación del 80%.

No obstante, estas buenas perspectivas de negocio conviven con factores como los elevados costes y menores márgenes empresariales, dificultades crecientes para la contratación de personal formado y un menor impulso de la demanda y el ahorro embalsado durante la pandemia. Incluso, la cadena mira con atención la creciente competencia en precios con otros destinos mediterráneos, favorecida por devaluaciones de divisas en países como Turquía y Egipto.