La historia de los hermanos Roca siempre avanza mirando hacia delante, pero con la vista puesta en el origen. Tras construir uno de los grupos gastronómicos más influyentes del mundo sin abandonar Girona, Joan, Josep y Jordi Roca preparan un nuevo proyecto para agrandar la saga familiar. Abrirán un restaurante en la casa donde se crio su madre, un espacio recuperado por la familia para convertir la memoria en un nuevo motor de innovación culinaria.
El proyecto, todavía sin fecha de apertura, fue anunciado por Joan Roca durante la ponencia inaugural del curso La gastronomía española: un activo estratégico del país, organizado por la Universidad Internacional Menéndez Pelayo junto con la Dirección General de Alimentación del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, en Santander.
Más que un nuevo restaurante, Roca lo definió como «un restaurante del futuro». Idea que nace de un deseo familiar y que conectará patrimonio, biodiversidad, investigación agraria y cocina contemporánea. La historia comenzó hace unos años, cuando la familia decidió comprar la vivienda natal de su madre al comprobar el deterioro del inmueble. Tras restaurarla, surgió una pregunta que acabaría dando forma al proyecto gastronómico.
«Tenemos que cocinarle a nuestra madre algo de lo que ella nos decía que comía cuando era pequeña»
A partir de esa idea, el equipo comenzó a rastrear bancos de semillas para recuperar variedades prácticamente desaparecidas, como patatas moras, pimientos amarillos locales o antiguas variedades de alubias. El objetivo no era únicamente rescatar productos olvidados, sino reconstruir los sabores de una memoria familiar y, con ellos, una parte del patrimonio agrícola del territorio.
Un proyecto conectado con Sembrando el Futuro
El nuevo restaurante se integrará en la estrategia que El Celler de Can Roca desarrolla desde hace años para estrechar la relación entre alta cocina, agricultura y sostenibilidad.
Ese camino tiene uno de sus pilares en Sembrando el Futuro, la finca de cinco hectáreas donde el grupo trabaja en la recuperación de semillas tradicionales, el cultivo biodinámico y la protección de la biodiversidad agrícola. Allí, agricultores y un biólogo seleccionan variedades que habían desaparecido del circuito comercial para incorporarlas de nuevo a la cocina.
La futura apertura supone un paso más en esa filosofía: construir la experiencia gastronómica desde la propia semilla y convertir el restaurante en la expresión final de un proceso que empieza mucho antes de llegar al plato.
El relevo generacional impulsa una nueva etapa
Durante su intervención, Joan Roca también reflexionó sobre el futuro del grupo familiar. Explicó que uno de los momentos decisivos llegó cuando su hijo y un sobrino, hijo de Josep «Pitu» Roca, les comunicaron que querían dedicarse a la cocina, pese a haber iniciado estudios universitarios alejados de la gastronomía.
Ese relevo generacional llevó a los hermanos a pensar cómo garantizar la continuidad de un proyecto tan ligado a las personas que lo construyeron.
Los Roca llevan años creciendo sin romper el vínculo con el territorio.
Según explicó, los restaurantes gastronómicos son estructuras especialmente vulnerables cuando dependen de una única generación. De ahí que en los últimos años hayan impulsado un ecosistema de negocios complementarios capaz de sostener tanto la actividad económica como la capacidad de innovación del grupo.
Innovación con raíces
Lejos de entender la innovación como una sucesión de técnicas o herramientas, Joan Roca defendió un modelo basado en la investigación permanente y el trabajo multidisciplinar.
En ese recorrido recordó algunas de las tecnologías que El Celler incorporó desde los años noventa —como el Roner para la cocción a baja temperatura, destiladores, liofilizadores o proyectos inmersivos como El Somni—, pero insistió en que el verdadero valor reside en haber convertido la innovación en un sistema de trabajo.
Ese modelo tiene su epicentro en La Masía, el espacio de creatividad, formación e investigación impulsado por los Roca, donde conviven cocineros, pasteleros, sumilleres, botánicos, científicos, diseñadores, ingenieros o filósofos para explorar nuevas formas de entender la gastronomía.
Crecer sin salir de Girona
El futuro restaurante también refleja otra de las constantes del modelo Roca: crecer sin romper el vínculo con el territorio.
En torno a El Celler de Can Roca, la familia ha construido durante los últimos años un grupo que integra Can Roca, Rocambolesc, Casa Cacao, Normal, Esperit Roca, la finca Sembrando el Futuro y otros proyectos desarrollados siempre desde Girona. La única excepción es la colaboración internacional con The Macallan en Escocia.
Para Joan Roca, esa estructura permite financiar la investigación, atraer talento y asegurar la continuidad del proyecto sin perder la identidad que ha definido a la familia desde sus inicios.
La apertura del restaurante en la casa donde nació su madre representa, probablemente, la mejor síntesis de esa estrategia. Volver al origen para encontrar nuevas ideas, convertir la memoria en innovación y demostrar que el futuro de la alta gastronomía también puede construirse desde las raíces.
