«¿Qué puedo hacer para que no me copien otra vez?», se pregunta José María Capitán frente a su equipo de dirección en Restalia. 15 años atrás había conseguido resucitar el consumo de botellines en España -entonces en clara desventaja frente a la caña y el tercio- sirviéndolos dentro de cubos con hielo picado, idea que en seguida fue replicada a su manera por otros establecimientos de restauración.
Ahora, la compañía vuelve a buscar un golpe de efecto con la renovación integral de La Sureña. Un giro estratégico que reivindica sus orígenes andaluces y da mayor protagonismo a la comida, al tiempo que busca reafirmar su papel como “marca refugio” en un momento en el que buena parte del sector de la restauración organizada responde a la inflación con subidas de precios.
“Queremos que la gente siga saliendo, que siga disfrutando, y que no sufra variaciones de precio. Para eso trabajamos con proveedores buscando más referencias y economías de escala”, explica Carlos Pérez Tenorio, miembro de Restalia.
El nuevo concepto, definido internamente como “casual ibérico”, pone el foco en la gastronomía mediterránea tradicional, con una carta que amplía el repertorio de comida —antes centrado casi exclusivamente en la cerveza— y que recupera los sabores más reconocibles del sur de España: puntillitas, lagrimitas de pollo con miel, gambas cristal, buñuelos de bacalao o croquetas de jamón, entre otros. Los nuevos papelones —presentaciones sostenibles que sustituyen a los antiguos platos metálicos— aportan una puesta en escena desenfadada y eficiente, adaptada a los ritmos del consumo actual.
De la cerveza al “casual ibérico”
La renovación, que arranca en el local histórico de La Vaguada (Madrid) y se extenderá al resto de la red antes de la primavera de 2026, busca volver a conectar con un público general. Durante los últimos años, La Sureña había derivado hacia un cliente más joven, pero el nuevo posicionamiento pretende recuperar el espíritu original: un lugar para todos, donde compartir comida y conversación a precios accesibles.
La compañía quiere reforzar el índice y la experiencia de consumo sin alterar el bolsillo del cliente.
Según datos internos de Restalia, el índice medio de repetición en los locales se sitúa en dos a tres rondas de botellines por mesa, un indicador que la compañía quiere mantener reforzando la experiencia de consumo sin alterar el bolsillo del cliente. “No podemos parar de innovar; tenemos que adaptarnos lo más rápido posible al mercado”, añade María Noguera, directora de Relaciones Institucionales y Comunicación de la compañía.
Innovación con sello propio: el “cajonazo” patentado
El rediseño de La Sureña no se limita a lo gastronómico. Restalia ha desarrollado una nueva patente tecnológica denominada Cold BrIX, una evolución del famoso “cubo de botellines” que marcó una pequeña revolución en el sector durante la pasada década.
Detrás de esta innovación está KUBO, el centro de innovación impulsado por el fundador de la compañía, José María Capitán, y su equipo de ingeniería. El sistema, conocido internamente como el cajonazo, consiste en un conjunto de neveras de alta eficiencia de temperatura negativa controlada, fabricadas ad hoc, que permiten mantener 16 cubos a -4 grados durante 45 minutos, cuando el consumo medio se realiza en apenas 15. Cada local contará con tres de estas unidades, lo que garantiza la continuidad del servicio y la temperatura perfecta.
“Siempre hemos buscado la mejor manera de enfriar la cerveza y mantener la repetición”, apunta Carlos, responsable técnico del proyecto. “El cajonazo es fruto de años de pruebas piloto y ahora está patentado por Restalia”.
Una fórmula pensada para resistir y crecer
La Sureña nació en 2010, en plena resaca de la crisis financiera, y rápidamente se consolidó como una marca refugio para el consumidor español. Ahora, Restalia busca repetir esa estrategia: ofrecer una propuesta asequible, replicable y adaptable a casi cualquier localidad. “Este modelo cabe en cualquier pueblo, con una propuesta mediterránea muy apetecible”, señala Noguera.
El nuevo formato, además, abre la puerta a fórmulas de autoempleo y franquicia ligera, con un modelo de negocio fácilmente escalable que Restalia planea llevar también a Portugal, Londres y nuevos mercados europeos.
La compañía no olvida el valor humano. Cada renovación o lanzamiento viene acompañado de un plan de formación integral para los equipos de toda la red, una práctica que forma parte del ADN de Restalia desde sus inicios. El objetivo: que cada restaurante reproduzca fielmente la experiencia de la marca, manteniendo los estándares de calidad, servicio y coherencia que la han hecho reconocible.
