Healthy Poke nació en 2018 como un concepto fresco y disruptivo dentro de la restauración rápida saludable en España. Lo que comenzó con apenas dos establecimientos se ha transformado en una red de 44 locales propios que, lejos de limitarse a crecer en número de aperturas, ha ido construyendo una estructura cada vez más sólida para sostener ese crecimiento.
En una compañía donde el delivery representa cerca del 70% de la facturación, escalar exige mucho más que abrir restaurantes. La eficiencia operativa, la centralización de procesos y la especialización de los equipos se han convertido en pilares para mantener el control, preservar la rentabilidad y garantizar una experiencia homogénea al cliente.
Esta evolución ya había sido apuntada por Iván Bertolone, chief growth officer de Healthy Poke, quien ha defendido en distintas ocasiones una gestión muy exigente de la operativa y de los socios tecnológicos. Esa apuesta llevó a la cadena a implantar soluciones como Deliverect, con las que ha logrado reducir un 30% los errores en pedidos, acelerar un 15% los tiempos de entrega e incrementar un 20% el volumen de pedidos gestionados por hora.
Ahora, el CEO y cofundador, Juan Uribe, explica que esa transformación responde a una consecuencia natural del crecimiento. «Conforme vas creciendo te puedes dar la capacidad de hacer más cosas. El crecimiento te da capacidad para hacer las cosas mejor y, al mismo tiempo, una obligación de hacerlas mejor.»
Del crecimiento a la profesionalización
Según explica Uribe, la compañía ha ido incorporando capacidades que eran inviables en sus primeros años. Si al principio negociar con proveedores era complejo o resultaba difícil incorporar perfiles especializados, hoy el volumen permite centralizar compras, profesionalizar departamentos y optimizar procesos.
«Al principio queríamos tener la mejor calidad de producto, pero el coste era un problema. Con el tiempo hemos podido mantener esa calidad mientras mejorábamos las condiciones gracias al volumen que manejamos.»
La empresa también ha reforzado áreas como marketing, operaciones y compras, convencida de que la eficiencia cobra una dimensión completamente distinta cuando pequeños ahorros o mejoras de productividad se multiplican por una red de 44 establecimientos.
Para Uribe, esa es precisamente la diferencia entre una empresa que crece y otra que consigue consolidarse: utilizar la escala para construir una organización más eficiente y preparada para seguir expandiéndose.
El boom ya pasó; llega la consolidación
Healthy Poke también considera que el mercado ha dejado atrás la etapa de explosión del poke como tendencia. Uribe recuerda que el éxito inicial del segmento atrajo a numerosos operadores que vieron una oportunidad aparentemente sencilla. Sin embargo, sostiene que la realidad ha demostrado que gestionar un negocio de restauración va mucho más allá de ensamblar ingredientes.
«Tener buenos proveedores, gestionar plataformas de delivery, abrir locales o administrar un negocio no es fácil. Al final sobreviven quienes hacen las cosas bien».
La marca acaba de arrancar una colaboración con el chef Ricardo Sanz
En su opinión, el sector atraviesa ahora una fase de consolidación en la que la competencia se basa menos en aprovechar una moda y más en la capacidad de ejecutar, innovar y mantener una propuesta relevante para el consumidor.
En este contexto se enmarca una colaboración con Ricardo Sanz que arranca con Poke Natsu, un poke fresco con contrastes tostados, picantes y crujientes, que incorpora novedades como el tamago y el aderezo exclusivo Ricardo Sanz. Esta propuesta marca el inicio de una alianza anual que dará lugar a cuatro recetas exclusivas, una por cada estación.
Innovar más allá del producto
La innovación, explica el directivo, tampoco se limita al lanzamiento de nuevos ingredientes o recetas. Aunque la compañía continúa desarrollando novedades gastronómicas y colaboraciones como la recientemente presentada junto al chef Ricardo Sanz, una parte importante de la innovación se concentra en la mejora de procesos internos.
La compañía trabaja en iniciativas destinadas a incrementar la eficiencia operativa, optimizar la cadena de suministro y mejorar la experiencia del cliente mediante un servicio más rápido, una mayor calidad y una estructura de costes más competitiva. «Todo lo hacemos para poder servir mejor al cliente, ya sea por rapidez, por calidad o por precio.»
Un mercado que mantiene recorrido
Lejos de considerar agotado el fenómeno del poke, Uribe cree que el consumidor sigue impulsando el crecimiento de la categoría gracias al interés creciente por una alimentación saludable y personalizable.
La empresa asegura mantener rentabilidad positiva desde hace varios años
«La comida saludable no va a pasar de moda. Que se llame poke o bowl es otra cuestión», apunta en un año que supondrá su debut en Portugal.
Desde esa perspectiva, considera que el mercado sigue ofreciendo oportunidades tanto para abrir nuevas ubicaciones como para ampliar la oferta de productos y desarrollar nuevas líneas de negocio.
Objetivo: superar los 36 millones
Las previsiones reflejan el optimismo con el que Healthy Poke afronta esta nueva etapa. La compañía prevé cerrar el ejercicio con una facturación de 36 millones de euros, tras un crecimiento que califica de «muy saludable» respecto al año anterior y después de realizar entre cinco y seis aperturas durante el ejercicio.
Además, la empresa asegura mantener rentabilidad positiva desde hace varios años y reconoce que el comportamiento del primer semestre ha superado las previsiones internas, por lo que no descarta finalizar el año por encima del objetivo inicialmente marcado.
«Nunca hemos tenido tantas oportunidades delante. Hay sitios donde abrir, productos que desarrollar y muchas cosas que mejorar. Nunca hemos estado en un mejor momento.»
Con una estructura cada vez más profesionalizada y una organización diseñada para capturar eficiencias, Healthy Poke afronta una nueva fase en la que el reto ya no es demostrar que el poke ha llegado para quedarse, sino convertir el crecimiento acumulado en una plataforma capaz de sostener la siguiente etapa de expansión.