Fratelli Figurato y su incansable búsqueda de la pizza perfecta: «nunca estaremos completamente satisfechos»
Para Riccardo y Vittorio Figurato, los premios no dejan de ser la confirmación de que van por el buen camino. Desde que a finales de 2017 se instalaron en un pequeño local de Chamberí para ofrecer pizzas napolitanas de calidad a precios populares, los reconocimientos han sido una constante. Por nombrar algunos: mejor pizzería de España, segunda mejor de Europa y décimo segunda del mundo. Todos ellos en 2022.
Sobra decir que no son premios menores, pero es que Fratelli Figurato lleva tres años seguidos ostentando el título nacional, y otros tanto en el podio europeo. No obstante, el verdadero culmen fue su inclusión en la clasificación mundial el pasado septiembre, que les situaba al nivel de las mejores pizzerías napolitanas. Todo un orgullo para dos hermanos originarios de Caserta, una pequeña ciudad situaba a 40 kilómetros de Nápoles.
«Teniendo en cuenta estos premios, lo que no podemos hacer de ninguna forma es rebajar la calidad de lo que hacemos, porque necesitamos estar siempre por encima de nuestro nivel», reconoce Vittorio Figurato en conversaciones con Sivarious. Porque detrás del proceso de elaboración y la cuidada selección de ingredientes que explica el éxito de Fratelli Figurato, se esconde un impulso por alcanzar la excelencia. «Desde que abrimos nunca paramos de hacer investigación para mejorar la masa y la receta, que son fundamentales».
En su búsqueda incesante por hacer la mejor pizza, los Fratelli suelen viajar varias veces al año a Italia y otros lugares. En ocasiones para estar al tanto de las nuevas tendencias, y otras simplemente como inspiración. «Ahora el mundo de la pizza está acogiendo técnicas propias de la panificación», comenta Vittorio en relación a este proceso de escucha y cambio constante que hacen con la máima pasión. Hasta el punto de declarar que «nunca habrá un producto del cual estemos completamente satisfechos».
Los Fratelli Figurato trabajan de forma diferente su producto para consumo en local respecto al de delivery
Como parte de este ejercicio de exploración, saben que una misma receta puede tener resultados diferentes según qué condiciones. «La misma temperatura del local hace que cambie la masa, porque cuanto más calor tenga, más rápido fermenta». Se trata de una circunstancia que tienen muy en cuenta. Incluso a la hora de elaborar su producto para el delivery, formato que trabajan tanto desde sus dos locales propios como desde una cocina virtual en el madrileño barrio de Prosperidad.
Pese a que lo más fácil sería una masa con un borde bajito y más crujiente, en Fratelli Figurato apuestan por mantener el grosor propio de las pizzas napolitanas. Tal y como explica Ricardo, «en delivery no usamos mozzarella de búgala, porque tiene más leche y te llega completamente volcada. No queremos que la gente tenga la impresión de que en el local recibe una cosa y en delivery otra».
«Digamos que la pizza napolitana es el peor producto para el delivery, porque cuece en tan poco tiempo que ya en el mismo local, si no la sirves en seguida, notas la diferencia», reconoce Vittorio. Y aunque no pueden influir en la parte logística del proceso de entrega, por su experiencia en Nápoles, donde los repartidores portan pequeños baules térmicos en sus motos, saben que hay mucho camino por recorrer. Por esta razón, prefieren considerar por separado el local del delivery, aunque con la misma importancia.
Sus cifras
En su local original de la Calle Larra reciben una clientela de más de 2.000 personas al mes, a las que cabe sumar los otros centenares que pasan por el establecimiento de Alonso Cano, que abrieron justo antes de la pandemia. Prevén abrir un tercer local, pero sin perder el espíritu de pizzería de barrio.
Respecto a la posibilidad de llevar la marca fuera de Madrid, sus responsables lo ven muy complicado. «Si estuviéramos trabajando directamente en el local sería más simple, pero tenemos que delegar la esencia que tenemos. Aunque puede que logremos encontrar un paradigma que nos permita transmitir esa experiencia fuera».
Con una facturación de 1,4 millones de euros en 2021, los Fratelli defienden su filosofía de servir un producto popular y de calidad apto para todos los bolsillos. Incluso con el sobrecoste que supone importar todos los productos en el contexto inflacionista actual. «Hacer el mismo producto en Italia te vale menos de la mitad, pero es que además también hay un profundo trabajo en la selección de ingredientes», concluyen.
