El Museo del Jamón afronta su nueva etapa de crecimiento con una premisa clara: antes de acelerar la expansión, consolidar un modelo capaz de replicarse sin perder eficiencia ni identidad. La cadena madrileña ha pasado en los últimos años por un proceso de reestructuración, modernización y profesionalización que ahora empieza a traducirse en nuevos formatos y en una estrategia que combina crecimiento nacional e internacional.
“Antes se jugaba a otro juego en restauración: quién tiraba mejor la cerveza, quién hacía la mejor croqueta. Ahora es distinto: el crecimiento del negocio pasa, en primer lugar, por ordenarse”, explicaba recientemente Luis Alfonso Muñoz, CEO de El Museo del Jamón. Ahora, la compañía considera que buena parte de ese trabajo ya está hecho y que el siguiente paso es conseguir que la estructura construida acompañe el crecimiento.
La reestructuración ha permitido profesionalizar áreas, reforzar el equipo y ordenar procesos vinculados a compras, operaciones y tecnología. Un cambio especialmente relevante para una compañía familiar que, tras la adquisición por parte de los hermanos Muñoz Sánchez del 50% que permanecía en manos de la otra rama familiar, pasó a concentrar el 100% del control de la marca.
El desafío consiste en convertir esa propuesta en un modelo operativo capaz de viajar a otras ciudades y mercados
El proceso ha supuesto una inversión superior a los tres millones de euros y ha incluido la renovación de locales, nuevas oficinas centrales, incorporación de perfiles estratégicos, digitalización y actualización de la propuesta gastronómica. La compañía cuenta actualmente con una facturación cercana a los 30 millones de euros y una plantilla de más de 300 personas.
Crecer sin poner una cifra al crecimiento
Con las bases organizativas asentadas, El Museo del Jamón mira ahora hacia nuevas plazas. Pero la compañía no plantea su expansión en términos de alcanzar un determinado número de establecimientos. “Tenemos mucho recorrido todavía”, señala Muñoz, que apunta tanto a ciudades españolas como a mercados internacionales.
La variable que determinará el ritmo de aperturas será, según explica, la combinación de buenas ubicaciones y capacidad operativa para mantener la esencia de la marca. “No queremos crecer por una cifra concreta de locales”, apunta el CEO.
La estrategia pasa así por analizar cada mercado y cada ubicación antes de tomar decisiones. La experiencia acumulada por la cadena permite identificar qué productos funcionan, qué demanda el cliente y qué características debe reunir un establecimiento, aunque Muñoz evita hablar de garantías de éxito. El objetivo es reducir el riesgo mediante el análisis previo y no crecer únicamente por una cuestión de volumen.
Esta filosofía conecta con la hoja de ruta que la compañía ya había trazado. En su anterior etapa de expansión, Muñoz defendía un crecimiento “seguro y afianzado”, una idea que ahora adquiere una dimensión más estructurada después de la inversión realizada en organización y operaciones.
La Tasca como laboratorio de eficiencia
Una de las piezas que mejor refleja este cambio es La Tasca, el nuevo formato que El Museo del Jamón ha puesto en marcha recientemente en la Cava de San Miguel, junto a la Plaza Mayor de Madrid.
El establecimiento, de 287 metros cuadrados y con una inversión superior a 300.000 euros, recupera el espíritu del bar español tradicional y concentra la propuesta alrededor de una barra más ágil, con el jamón como hilo conductor. La carta reduce la complejidad y apuesta por el picoteo, las tostas, los bikinis, el vermut y la cerveza de barril.
Más allá de ser una nueva apertura, La Tasca funciona como un campo de pruebas para el modelo de expansión. “Nos ha permitido racionalizar la oferta, identificar mejor los productos que representan a la marca y simplificar procesos”, explica Muñoz.
La ecuación es relevante desde el punto de vista operativo: una carta más racional facilita las compras, simplifica la gestión y hace más sencilla la formación de los equipos. La compañía quiere trasladar ese aprendizaje al resto del negocio y utilizar el nuevo concepto para testar fórmulas que puedan adaptarse a otras ubicaciones.
El objetivo que maneja la cadena es mantener un ritmo medio de tres aperturas al año, aunque no todos los establecimientos tengan que reproducir exactamente el mismo modelo. La ubicación y las características de cada espacio determinarán el formato.
Nueva York como banco de pruebas
La otra gran pieza de esta estrategia es el salto internacional. El Museo del Jamón abrió en abril su primer establecimiento fuera de España dentro de Mercado Little Spain, el proyecto gastronómico impulsado por José Andrés en Hudson Yards, Nueva York. La apertura supuso la incorporación de la enseña a un espacio orientado a divulgar la gastronomía española en Estados Unidos.
La llegada a Manhattan tiene además una lectura empresarial: comprobar hasta qué punto un concepto tan vinculado a la cultura gastronómica madrileña puede trasladarse a otro mercado.
La compañía ha optado por no replicar el restaurante español de manera literal. En Nueva York ha mantenido su identidad alrededor del jamón, los embutidos y el consumo informal, pero adaptando la propuesta al público y al funcionamiento del mercado local. La experiencia sirve ahora para extraer conclusiones antes de plantear nuevos movimientos internacionales.
“Primero analizamos el mercado, buscamos la ubicación y el socio adecuados y entendemos qué parte de nuestro concepto es exportable y cuál necesita adaptación”, explica Muñoz. La premisa es mantener la identidad, pero adaptar el formato cuando sea necesario.
Este enfoque supone un cambio respecto a la idea de expansión internacional entendida simplemente como replicar locales. La compañía busca identificar qué elementos de El Museo del Jamón son realmente escalables: el producto, la marca, la cultura del bar y determinados procesos, pero también aquellos aspectos que necesitan ajustarse a cada mercado.
Una marca española con casi 50 años por delante
El Museo del Jamón parte de un activo difícil de construir: una marca reconocible y casi cinco décadas de historia. Fundada en 1978 por Marcelo Muñoz, la enseña ha construido su identidad alrededor del jamón, los embutidos, el bocadillo y la cultura de la barra.
Esa notoriedad es, a juicio de su CEO, una de las principales oportunidades para crecer. La gastronomía española cuenta con un creciente atractivo internacional y el jamón funciona como uno de sus productos más reconocibles.
Pero precisamente esa fortaleza plantea el principal reto de la nueva etapa: crecer sin diluir la marca. Para Muñoz, la dificultad estará en conseguir que los procesos, la formación de los equipos, el producto y la experiencia mantengan el mismo estándar conforme aumente la dimensión de la compañía.
La compañía llega así a un punto diferente al de hace unos años. Si entonces el reto era recuperar el negocio y preparar una propuesta de valor renovada, ahora el desafío consiste en convertir esa propuesta en un modelo operativo capaz de viajar a otras ciudades y mercados.
La Tasca, la experiencia de Nueva York y la profesionalización de la estructura forman parte de una misma estrategia: crecer, pero hacerlo con control. No se trata tanto de multiplicar establecimientos como de construir una organización preparada para sostenerlos.