Aunque los helados siempre han tenido su época en el verano, hoy en día su consumo puede presumir de haberse desestacionalizado. Sin embargo, la evolución del negocio de las heladerías en España durante las últimas dos décadas demuestra que esa estabilidad en el consumo no siempre se ha traducido en un crecimiento sostenido para las cadenas del sector. De hecho, muchas de las enseñas que protagonizaron el auge de los años noventa y los primeros 2000 han tenido que afrontar un largo invierno marcado por la crisis financiera, cambios en los hábitos de consumo y la transformación de los espacios comerciales.
Uno de los ejemplos más ilustrativos es Giangrossi, una marca que vivió su gran momento en la primera década de los 2000. En 2007 contaba con 17 establecimientos en los alrededores de Madrid y sus socios fundadores, José Luis Cives García y Nahuel Román, aspiraban a multiplicar la red. El objetivo era ambicioso: alcanzar los 50 locales y dar el salto internacional.
“Nuestro objetivo es crecer exponencialmente para convertirnos en cinco años en la marca de referencia de helados artesanales y en la mejor posicionada de España”, señalaba entonces Román, en plena fase de expansión tras la entrada de la familia Domeq en el capital. Como fruto de esta expansión, esperaba saltar de los 5 millones de euros facturados en 2006 hasta los 50 millones en 2010.
La crisis financiera truncó aquel plan. Dos décadas después, la red de Giangrossi se ha reducido a tres establecimientos —en Velázquez, Zielo (Pozuelo) y ParqueSur (Leganés)—, aunque la compañía sigue apostando por el modelo de franquicia. La actividad se mantiene a pequeña escala, con una facturación de 518.302 euros en 2024 y 545.188 euros en 2023.
Enseñas como Giangrossi o Taruffi mantienen una presencia más contenida actualmente
El caso de Taruffi refleja una evolución distinta, aunque igualmente marcada por la necesidad de adaptación. Muy presente en los años noventa, la cadena ha reducido su red hasta siete locales en centros comerciales, uno de ellos en Toledo. Sin embargo, ha logrado sostener su negocio mediante una transformación del concepto: del helado tradicional a la cafetería gourmet.
Aunque la cadena ha dejado de estar en primera línea, la estrategia ha dado resultado en términos de ingresos. La compañía alcanzó cinco millones de euros de facturación en 2024, frente a los cuatro millones de 2023, consolidando un modelo que combina heladería, café de especialidad y oferta gastronómica ligera para ampliar el consumo más allá del verano.
El panorama también incluye casos de estabilización tras años de ajustes. Häagen-Dazs, una de las marcas internacionales más reconocidas del sector, gestiona actualmente 37 establecimientos en España y 14 en Portugal. Su estrategia para los próximos cinco años pasa por un crecimiento moderado, con entre 10 y 15 nuevas aperturas, priorizando la rentabilidad y el desarrollo sostenible de la red.
Unilever, propietaria de Carte D´Or y Ben & Jerry’s, hace tiempo que quiere retomar su expansión en nuestro país a través de un ambicioso plan que en 2023 preveía duplicar su red de tiendas con la apertura de 20 heladerías por cada enseña en los próximos dos años. Aunque se ha quedado lejos de este objetivo, la estrategia de la compañía para su red de franquicias se centra en ofrecer un portfolio completo más allá de sus helados con productos que cubren diferentes temporadas a lo largo del año y diversas franjas horarias como snacks, sundaes y milkshakes, bollería, café, y refrescos.
Este enfoque coincide con el avance de nuevas enseñas que han sabido capitalizar el renovado interés por el helado artesanal o de inspiración italiana. Gelateria Dino, por ejemplo, cuenta ya con 39 locales y alcanzó 13 millones de euros de facturación en 2024, consolidándose como una de las cadenas en expansión dentro del segmento.
Otra que goza de un buen posicionamiento es La Romana de 1947, que quiere consolidar su presencia en ciudades donde ya tiene presencia como Madrid, Valencia. Hace año y medio aterrizó en Palma y su objetivo es entrar también en ciudades principales como Barcelona, Málaga y Sevilla, que representan una referencia no solo entre los españoles sino también entre los turistas.
En paralelo, otras marcas internacionales emergentes, como Lucciano’s, han empezado a ganar presencia en el mercado español apoyadas en conceptos de fuerte identidad de marca y en ubicaciones estratégicas. En este caso, la cadena argentina suma siete puntos de venta en España, mercado estratégico que sirve de punto de partida para su expansión por Europa a través de un modelo híbrido que combina tiendas propias con franquicias.
Recientemente, Pangea Retail ha firmado un acuerdo estratégico con Amorino para acompañar su crecimiento en España, donde cuenta con 38 boutiques que ya suponen el 10% del volumen global de la marca. Contempla nuevas aperturas en destinos estratégicos como Madrid, Barcelona, Málaga, Galicia, Baleares o San Sebastián. A ello se suman proyectos ya en desarrollo en plazas como Denia, Torrevieja, Córdoba o Andorra.
Bajas barreras de entrada pero alta rotación
Más allá de los nombres propios, el sector comparte una característica estructural: su alta dependencia del modelo de franquicia. Las heladerías han sido tradicionalmente un negocio atractivo para emprendedores por varias razones: requieren una inversión relativamente contenida, pueden operar en locales de pequeño tamaño y encuentran en los centros comerciales y zonas de alto tránsito sus ubicaciones ideales.
Esa facilidad de implantación explica en parte el auge de principios de siglo, cuando numerosas cadenas aspiraban a crecer rápidamente mediante franquicias. Pero también ha contribuido a una elevada rotación empresarial: muchas marcas se expandieron con rapidez y después tuvieron dificultades para sostener la red cuando cambió el ciclo económico.
Hoy, el sector vive un momento de reordenación. El helado se consume durante todo el año, pero el negocio exige conceptos más híbridos —cafetería, pastelería, brunch— y una gestión más prudente del crecimiento. Tras el entusiasmo expansivo de los 2000, el mercado español de heladerías parece haber aprendido la lección de que incluso en un negocio ligado al placer y al verano, los ciclos económicos también pueden congelar los planes más ambiciosos.
