A la restauración española, históricamente un campo abonado para la franquicia, le está costando hacer que broten nuevos emprendedores. Como lluvias intensas sobre la cosecha, el efecto combinado -y sostenido- de la inflación en los márgenes de venta y la demanda ha afectado a la fertilidad del mercado, dejando a la red de franquiciados con menos recursos para crecer. Ante la drástica caída de la rentabilidad y las dificultades derivadas de esta situación, el sector atraviesa actualmente problemas para atraer inversores particulares -e incluso institucionales en algunos casos- dispuestos a explotar sus negocios en manos de terceros.
Por cifras, la restauración es el gran motor del sistema franquiciado nacional. Representa cerca del 30% del mundo franquicia en España, peso que se refleja en el número de establecimientos, volumen de ingresos y capacidad de crecimiento. Pero aunque las ganas del consumidor español a comer fuera y probar nuevos conceptos invita a replicar estructuras e ideas de negocio, hay dos factores que representan importantes piedras en el camino de la franquicia de restauración.
Pérdida de rentabilidad
El primero de ellos es la cuestión de la rentabilidad. Aunque todavía supera a la de otros sectores, el franquiciado de restauración ha perdido siete puntos de rentabilidad desde el brote inflacionista de 2021. Son las estimaciones que hace el mercado español respecto a unos negocios tan intensivos en electricidad e insumos, y que derivan de la subida de costes, pérdida de márgenes brutos y cargas salariales acumuladas. Dado que el margen general del sector ronda el 20%, los inversores han perdido más de un tercio de ganancias en estos últimos años, a lo que cabe sumar una enorme volatilidad en el consumo que invalida cualquier previsión de venta.
Si bien es cierto que la caída en el rendimiento no ha sido homogénea, ya que influyen circunstancias como la ubicación o el tipo de concepto, la situación ha llevado al cierre o traspaso de muchos establecimientos. Incluso hay casos en los que la matriz ha salido al rescate de franquiciados, quedándose con locales de terceros para reconducirlos bajo gestión directa, como es el caso de Alsea o Manolo Bakes. Especialmente destacada es la estrategia de Restaurant Brands Europa, que ha dedicado el último lustro a comprar las tiendas de sus franquiciados (grandes y pequeños), con el objetivo de buscar eficiencias para incrementar la rentabilidad de la empresa.
Falta de financiación
De la menor bonanza surge un problema añadido a las habituales complicaciones para encontrar candidatos franquiciados adecuados. Antes que descansar en las preocupaciones de sacar adelante un negocio, hay inversores que prefieren agitarse en la duda de emprender. Ya no únicamente por el sudoku de cuentas que es el día a día en restauración, sino por los inconvenientes a la hora de acceder a financiación. Con el grifo del crédito cerrado y prácticamente sin posibilidad de apalancamiento, de entrada los interesados no logran reunir los fondos necesarios para abrir su propio local de restauración.
El sector también apuesta por idear formatos más pequeños
Para las marcas más nuevas, que suelen tener unas exigencias financieras más laxas para abrir con franquiciados, la falta de subvención económica supone un serio freno para el desarrollo de su proyecto. Al igual que para unas enseñas medianas que optan por una fórmula en la que el franquiciado debe ser capaz de cubrir buena parte de la inversión con recursos propios como garantía de compromiso. Por su parte, aquellas de mayor tamaño cuentan con facilidades de acuerdo con entidades bancarios y acceso a condiciones especiales. Es el caso de compañía como Restalia o Grupo Dihme.
Para aliviar la carga de apertura y facilitar la expansión a nuevas zonas geográficas, el sector también apuesta por idear formatos más pequeños. Ahí destaca ejemplos como el FSU Modular a partir de bloques modulares de contenedores que plantea Avanza Food. Se trata de una construcción resistente, de diseño moderno, que permite un mayor ahorro de tiempo, costes y recursos en todo el proceso de obra. Los restaurantes tipo container o las foodtrucks son otros de los formatos que ofrecen los grupos de cara a inversiones, gastos de explotación y tiempos de construcción más flexibles.
Precisamente, la compañía que opera Carl’s Jr. o Tony Roma’s acaba de hacer efectivo el nombramiento de Iván Martín como nuevo director de franquicias. Un fichaje con el que trata de reactivar la captación de franquiciados, problema que reconocía en su último informe de gestión. Martín cuenta con una dilatada trayectoria profesional de más de 25 años, en los que ha ocupado diferentes posiciones de responsabilidad. Fue director de franquicias en Alsea durante más de una década Antes de incorporarse a Avanza Food, Mformó parte de Food Delivery Brands, donde
asumió la dirección del departamento de Expansión, Proyectos y Obras de Telepizza.
