La regla 70-20 para salvaguardar la rentabilidad hostelera frente a la inflación

Con el paso de los últimos meses cada vez se ha ido complicando más mantener la rentabilidad hostelera. Pese a que el elevado consumo ha permitido al sector recuperar los niveles de facturación previos a la pandemia, los hosteleros tienen que lidiar con una tormenta perfecta que amenaza con ahogar sus locales.

La fuerza con la que el triunvirato inflación, escasez de materias primas y factura eléctrica atenaza las cuentas está pasando una gran factura. Desde asociaciones hosteleras avisan que puede provocar el cierre de uno de cada tres negocios, e incluso algún experto apunta a un escenario de selección natural de bares y restaurantes que no podrán aguantar subir sus precios de venta al público para cubrir todos los gastos. Máxime cuando hasta la partida de personal está aumentando significativamente.

Así pues, aunque en el contexto actual el equilibrio entre gastos e ingresos se torna especialmente delicado, la rentabilidad hostelera sigue siendo viable. Sobre todo si se cumple con la regla del 70-20, una fórmula de contabilidad básica para la gestión de un negocio hostelero.

«A través de la facturación intentamos cubrir todos los gastos fijos, donde tenemos el personal, y los generales, como pueden ser el alquiler, amortización de inversión o suministros, pero es verdad que eso no es suficiente», explica el cocinero Iñigo Lavado a Entre Fogones, el pódcast de Makro.

Las áreas críticas por donde se puede escapar la rentabilidad son el personal y la compra de materia

Rentabilidad del 10%

En este sentido, las compras representan el único gasto variable, que junto al personal no debe superar el 70% de los ingresos totales. A ello cabe sumar otro 20% máximo de gastos generales, que una vez restados de la facturación permiten al empresario obtener una rentabilidad del 10%.

Este porcentaje puede variar más o menos en función del negocio, pero son los márgenes que suelen quedar si se cumple con la hoja de gastos.

Ahora bien, no se trata de una tarea sencilla, menos aún en el contexto inflacionista actual. Para Lavado, chef del restaurante Singular, las áreas críticas por donde se puede escapar la rentabilidad de un restaurante precisamente son la del personal y las compras de materia prima. «Evidentemente el personal casi es un gasto fijo, porque verdaderamente las estructuras pueden varias en los picos de temporada, pero hay un fijo anual».

En cambio, el verdadero esfuerzo de ahorro se puede realizar en las materias primas, donde se tiene la oportunidad de ajustarlos cuando no se trabaja tanto. «La compra se hace bien teniendo partners y proveedores que te permitan reducir tus stocks comprando lo justo», indica el chef.

Asimismo, es importante saber transmitir al equipo el valor de todo lo que utiliza, y luego sobre todo tener claro y controlar los distintos métodos de conservación para una correcta planificación, ya que hay productos que admiten su congelado y otros que deben adquirirse en el mismo día de su cocinado.

¿Cómo controlar la rentabilidad hostelera ante la subida de precios?

Respecto a la escalada de costes, Lavado pone el acento en saber el cliente al qué te diriges e intentar no trastocar el ticket medio. «Hemos tenido que subir los precios, pero hemos incorporado las medias raciones».

Para ello, resulta crucial la importancia de un buen escandallo, que arroja el precio exacto al que tiene que venderse el plato. Pero también la ingeniería de menú, donde se incluye el diseño de fichas de producción que permiten evitar desviaciones en el gasto y establecer aquellos platos más rentables.

Según la consultora gastronómica Marta Cebrián, a la hora de optimizar y hacer eficiente el proceso de compras «lo más importante es que la persona sea un responsable preocupado por los márgenes del restaurante, por ejemplo el gerente, y estar en comunicación continua con los equipos de operaciones, cocina y sala, que son los que controlan el stock».

Por último, la verificación de este stock y el respeto del FIFO, que consiste en organizar la materia prima por fecha de caducidad y de entrada en el almacén, es importantísimo para realizar los pedidos de forma eficiente.