La alta gastronomía no empieza ni termina en el plato. Detrás de cada elaboración hay un producto, un territorio, un oficio y una cadena de conocimiento que gana protagonismo en un contexto en el que la gastronomía busca reforzar su vínculo con el origen.
Esta será una de las principales líneas de debate de Auténtica 2026, que celebrará su cuarta edición los próximos 14 y 15 de septiembre en FIBES Sevilla. El evento prevé reunir a más de 12.000 profesionales, 321 firmas expositoras y 267 expertos y ponentes, con una agenda que abordará distintos segmentos de la cadena de valor.
Dentro de este programa, el Culinary Fest by Gusto del Sur reunirá a algunos de los principales nombres de la gastronomía española para abordar cuestiones que van más allá de la técnica culinaria. El futuro del mar, el relevo generacional, el valor del AOVE, la conexión entre gastronomía y otras disciplinas o la gestión de los equipos serán algunos de los temas que marcarán el encuentro.
La propuesta parte de una idea: poner en valor todo lo que existe detrás del plato y reivindicar la relación entre gastronomía, territorio, sostenibilidad, conocimiento y personas.
El mar como origen y como futuro
Uno de los grandes ejes del Culinary Fest será la relación entre gastronomía y mar. Ángel León, chef de Aponiente, compartirá la evolución de su proyecto y su relación con la marisma y el territorio. Su propuesta servirá para abordar cómo la innovación puede generar nuevas formas de entender los recursos del entorno y trasladarlos a la gastronomía.
También habrá espacio para los oficios vinculados directamente al producto. Javier Olleros, chef de Culler de Pau, estará acompañado por Mari Lista, mariscadora de Corme, para analizar la conexión entre producto, territorio y conocimiento. Una relación en la que la transmisión generacional de los saberes se convierte en un elemento esencial para preservar la identidad de los productos del mar.
Auténtica 2026 plantea una visión de la gastronomía que trasciende el plato
El relevo generacional será precisamente otro de los asuntos centrales. Marc Tudela y Wilco Barranco, jóvenes pescadores que han continuado con la profesión de sus padres, conversarán con el chef y empresario Óscar Manresa sobre los retos de mantener vivos estos oficios y sobre la necesidad de combinar tradición y futuro para avanzar hacia una relación más sostenible con los recursos marinos.
Del mar a la tierra
El producto y el territorio también estarán presentes cuando el foco se traslade a la carne. Julio José Vázquez, chef de El Campero, y Elma Fernández, fundadora de Carnívora Gourmet, elaborarán una misma receta con productos del mar y de la tierra para reflexionar sobre el origen, el respeto por la materia prima y los valores que sostienen la gastronomía.
La innovación en torno a la carne y la charcutería será otro de los puntos de la agenda. Javier Brichetto, chef y propietario de Piantao, y Xesc Reina, maestro charcutero de can Company, abordarán cómo las nuevas técnicas pueden transformar estos productos sin perder la conexión con la tradición y el conocimiento acumulado por los distintos oficios.
Gastronomía, arte y deporte
El Culinary Fest también plantea la gastronomía como una disciplina capaz de dialogar con otros ámbitos creativos. Juan Viu, chef de Mare, y el pintor Pepe Baena conectarán cocina y pintura a través de conceptos como el producto, la memoria y la belleza de lo sencillo.
Por su parte, Carme Ruscalleda, chef y divulgadora gastronómica, compartirá escenario con la fotógrafa culinaria Becky Lawton para abordar la importancia de comunicar la sensibilidad y la creatividad asociadas al producto y a la cocina.
La gastronomía también encontrará un punto de conexión con el deporte de élite. Rafa De Bedoya, chef de Aleia, y el medallista olímpico Alberto Barroso analizarán las similitudes entre ambos mundos: disciplina, sacrificio, constancia y pasión como elementos necesarios para alcanzar la excelencia.
El factor humano gana protagonismo
Más allá del producto, la técnica o la creatividad, el Culinary Fest pondrá también el foco en las personas que hacen posible cada proyecto gastronómico.
Cristina Cánovas y Diego Aguilar, chefs de Palodú, abordarán la gestión de los equipos y cuestiones como el compromiso, la conciliación y el respeto. Una perspectiva que sitúa la dimensión humana en el centro de la restauración y plantea el papel de los equipos como uno de los factores determinantes para la construcción y continuidad de un negocio gastronómico.
El AOVE como expresión del territorio
El producto ligado al territorio tendrá otro de sus grandes protagonistas en el aceite de oliva virgen extra. Juan Carlos Ochando, chef del restaurante Ochando, conversará con representantes de la Asociación de Guisanderas de Asturias sobre la relación entre innovación y tradición y sobre la necesidad de preservar el legado de quienes han mantenido estos conocimientos generación tras generación.
El AOVE protagonizará además una sesión de carácter práctico de la mano de Periko Ortega, chef de ReComiendo, y Francisca García, secretaria general de la D.O.P. Priego de Córdoba. Ambos mostrarán cómo las diferentes variedades de aceite pueden transformar un plato y servirán para acercar al público a los distintos sabores y territorios vinculados a este producto.
Con todo ello, Auténtica 2026 plantea una visión de la gastronomía que trasciende el plato. El producto deja de ser únicamente una materia prima para convertirse en una expresión del territorio, de los oficios y del conocimiento que existe detrás de cada elaboración.
El Culinary Fest by Gusto del Sur se integrará así en una programación especializada que contará con 10 foros centrados en distintos segmentos de la cadena de valor, distribuidos en cinco auditorios simultáneos durante los dos días de celebración de Auténtica en FIBES Sevilla.
