La apuesta por el producto se ha convertido en uno de los elementos diferenciales de Grupo Macarena. La compañía, con presencia en Madrid y Barbate, defiende una filosofía gastronómica que sitúa la calidad de la materia prima por encima de la búsqueda de una mayor rentabilidad inmediata. Una manera de entender la restauración que se materializa en iniciativas como sus Jornadas del Retinto, con las que acerca a la capital uno de los productos más representativos de la despensa gaditana.
Durante todo el mes de octubre, el grupo celebra estas jornadas en Jarana, su restaurante en el paseo marítimo de Barbate, y en Azahara y Casa Julián, en Madrid. La iniciativa coincide con la III Ruta de la Ternera Ecológica de la Sierra del Retín, que tiene lugar del 30 de septiembre al 4 de octubre en Barbate y del 7 al 12 de octubre en Zahara de los Atunes.
La propuesta gastronómica gira en torno a la ternera ecológica de la Sierra del Retín, una carne vinculada al entorno de Barbate y a la tradición ganadera de Cádiz. Para dar a conocer sus posibilidades culinarias, los tres establecimientos incorporan cuatro elaboraciones fuera de carta: brioche de steak tartar de retinto, tataki de retinto con crema de queso Payoyo y cebolla roja encurtida, carrillera de retinto con parmentier de patata y chuleta de lomo bajo de retinto marcada a la brasa.
Los restaurantes tienen una responsabilidad a la hora de defender los productos de su entorno
Más allá de la incorporación de un producto a sus cartas, las jornadas responden a una estrategia que busca dar visibilidad a materias primas con identidad propia y acercarlas a públicos que, fuera de sus territorios de origen, no siempre tienen la oportunidad de descubrirlas.
La calidad como inversión a largo plazo
Para Sergio Fermosell, CEO de Grupo Macarena, estas iniciativas representan una extensión natural de la filosofía gastronómica de la compañía. «En Grupo Macarena siempre hemos mantenido una vinculación muy especial con Andalucía y, particularmente, con Cádiz, su gastronomía, sus productores y sus tradiciones», explica.
La carne de retinto ejemplifica esa relación entre producto, territorio y cultura gastronómica. Su incorporación a la oferta de los restaurantes permite poner en valor no solo sus características culinarias, sino también la ganadería, el paisaje y el trabajo que hay detrás de cada pieza.
Esta defensa del origen se acompaña de una política de producto que, según Fermosell, puede implicar asumir mayores costes para mejorar la calidad de la oferta. «Muchas veces nos sucede que un proveedor nos presenta un producto de calidad superior al que ya estamos trabajando y, aunque tenga un coste más elevado, decidimos incorporarlo», señala.
La decisión responde a una visión del negocio que no siempre prioriza el margen inmediato. Frente a la posibilidad de reducir costes mediante materias primas más económicas, el grupo prefiere mejorar el producto cuando encuentra una oportunidad para hacerlo.
«Preferimos ganar un poco menos con un producto extraordinario que ganar más ofreciendo uno de inferior calidad. Creemos que esa es la mejor inversión que podemos hacer en nuestros restaurantes», sostiene el CEO.
Desde su perspectiva, el retorno de esta apuesta debe medirse en un horizonte más amplio que el beneficio obtenido con cada plato. La calidad contribuye a generar confianza, fidelizar al cliente y construir una reputación que necesita tiempo para consolidarse.
Casa Julián, el origen de una filosofía gastronómica
Uno de los principales ejemplos de esta manera de entender la restauración se encuentra dentro del propio grupo. Casa Julián, con 50 años de trayectoria, representa para Grupo Macarena la continuidad de una cocina tradicional basada en el respeto por la materia prima.
Fermosell considera que la evolución del establecimiento demuestra la vigencia de un modelo en el que la calidad del producto constituye uno de los principales argumentos para mantener la relación con el cliente. Esa filosofía, heredada de Casa Julián, se ha trasladado al resto de los restaurantes de la compañía.
Las jornadas gastronómicas forman parte de esa misma lógica. El grupo organiza a lo largo del año distintas experiencias vinculadas a productos de temporada, carnes singulares y especialidades andaluzas. Entre ellas destacan los ronqueos de atún rojo salvaje de almadraba, una de sus principales señas de identidad.
Estas actividades permiten, además, ofrecer una experiencia que va más allá del consumo en el restaurante. El objetivo es que el cliente conozca el producto, comprenda su procedencia y descubra las particularidades que lo diferencian. Por ello, Grupo Macarena pretende seguir ampliando su calendario de jornadas, convencido de que la restauración también puede desempeñar una función divulgativa en torno a la cultura gastronómica.
De Cádiz a Madrid: el producto como vínculo con el territorio
La expansión de estas jornadas a la capital responde también a la voluntad de mantener el vínculo entre los restaurantes y el entorno del que proceden algunos de sus productos. Con establecimientos en Madrid y Barbate, Grupo Macarena encuentra en esa conexión una oportunidad para trasladar la identidad gastronómica andaluza a otros mercados.
«Cuando apostamos por un producto no estamos comprando únicamente una materia prima. Estamos apoyando a ganaderos, agricultores, pescadores, productores y familias que llevan generaciones trabajando para mantener vivas determinadas tradiciones», afirma Fermosell.
En el caso del atún rojo salvaje de almadraba, esa relación con Cádiz ya ocupa un lugar destacado en la propuesta del grupo. Ahora, las Jornadas del Retinto amplían esa apuesta a la carne, con una iniciativa que conecta Barbate y Madrid a través de cuatro elaboraciones comunes.
Para el directivo, los restaurantes tienen una responsabilidad a la hora de defender los productos de su entorno y contribuir a que alcancen un mayor reconocimiento. Una visión que también cuestiona la necesidad de recurrir siempre a ingredientes exóticos para construir una oferta gastronómica diferenciada. «Tenemos una despensa impresionante en España y, particularmente, en Andalucía», recuerda.
Con estas jornadas, Grupo Macarena convierte el producto en un argumento gastronómico y empresarial. La iniciativa reivindica el valor de la materia prima, pero también el de quienes la producen y el de las tradiciones que la acompañan. Un planteamiento con el que la compañía busca consolidar su identidad culinaria y acercar al comensal madrileño una parte de la cultura gastronómica de Cádiz.
