Vender más no es sinónimo de ganar más. Bien lo saben en una restauración enfrascada en el reto de optimizar precios para recuperar el terreno perdido en la espiral inflacionista. Porque, pese al aumento de facturación en el sector, la subida de costes ha mermado considerablemente los márgenes de los negocios, afectando de lleno a su valor crediticio.

Hace un año, la restauración ya se encontraba entre las grandes actividades económicas que presentaba una mayor tasa de morosidad, con el 49% de los negocios en riesgo de impago. Hoy, ese porcentaje máximo se mantiene en el tejido sectorial, según los últimos datos que ofrece Insight View.

Prueba de que la situacion no mejora es que el riesgo es bajo o muy bajo en el 16% del tejido sectorial, frente al 19% del año pasado, y moderado en el 35%. Se trata de valores muy similares a los que ya presentaba hace un año. 

En los últimos años este sector afronta una elevada fluctuación de su demanda y sus costes derivada, primero, del impacto de los confinamientos, después de los incrementos de precios de la energía y la alimentación y, más recientemente, de la incertidumbre sobre la evolución de la demanda en 2024. El análisis de las cuentas agregadas del sector muestra márgenes muy ajustados en la serie histórica, por debajo del 3%.

Madrid (16% de las empresas del sector) y Barcelona (13%) registran las mayores concentraciones de empresas del sector. Tras los dos grandes focos de actividad económica, las provincias con más empresas de restauración son Baleares (7%), Málaga (6%), Alicante (6%), Valencia (5%) y Las Palmas (3%). 

En cuatro de estas siete provincias el riesgo de crédito supera los niveles medios. Los mayores deterioros se registran en Madrid (73% de las empresas en riesgo máximo o elevado, doce puntos porcentuales más que hace un año), seguida de Málaga (69%, siete puntos más), Barcelona (66%, once puntos más), Valencia (65%, once puntos más) y Baleares (49%, cuatro puntos más). 

El tejido empresarial del sector muestra una gran atomización. Apenas un 2% está compuesto por medianas empresas. El 31% está formado por pequeñas empresas y la dimensión del 67% es de microempresa. El porcentaje de grandes empresas es testimonial, muy por debajo del 1%. 

La antigüedad es un factor muy relevante a la hora de determinar los riesgos de crédito del sector. Solo el 10% de las empresas logra sobrepasar los 25 años. Entre ellas, solo el 24% presenta un riesgo elevado o máximo. Este ratio se eleva al 62% entre las empresas fundadas en la última década, que representan el 65% del total.