La salmonelosis es una enfermedad transmitida por alimentos causada por la bacteria Salmonella. Es la intoxicación más común transmitida por animales después de la toxoplasmosis. Se transmite por contacto de alimentos con heces o agua contaminada que no han sido manipulados correctamente.
Si eres propietario de un restaurante, es importante tener en cuenta que los alimentos que contienen huevos crudos o poco cocidos, como la mayonesa, las salsas, las cremas y los dulces, son la principal fuente de infección por Salmonella. Sin embargo, otros alimentos también pueden estar involucrados, como la carne de cerdo y de pollo y los vegetales.
Recientemente, hemos leído en diferentes artículos la reciente infección de más de 40 comensales en el famoso local de tortillas Casa Dani, que factura cerca de 4 millones de euros con la venta de su conocida tortilla de patatas. Por este motivo, te contamos todo lo que debes saber para evitar un brote que puede dañar gravemente la salud de tus clientes y la reputación de tu establecimiento.
¿En qué parte del proceso se produce la infección del alimento por salmonelosis?
En ocasiones tendemos a pensar que la salmonelosis tiene su origen en una mala praxis por parte del establecimiento donde se ha consumido el alimento infectado. Pero lo cierto es que la bacteria puede aparecer dentro de cualquier parte del proceso productivo:
- En el matadero, durante el sacrificio del animal: Debes asegurarte de que tu mataderos hace chequeos regulares para buscar Salmonella en carne de vaca, oveja, cabra, caballo y aves.
- En el procesamiento del alimento: Debes comprobar que tu proveedor cumple con todas las medidas sanitarias a la hora de transformar el alimento. Además, debes chequear rigurosamente que el alimento ha llegado en buen estado después de su transporte.
- En la cocción y preparación del producto: Chequea que estás cumpliendo todas las medidas de conservación, congelación y manipulación de los alimentos. Haz una formación con tu equipo de cocina para evitar posibles errores.
¿Qué medidas puedo tomar en mi restaurante para evitar un brote de salmonelosis?
Las medidas que debes tomar inmediatamente para evitar un brote de salmonelosis, además de las medidas sanitarias generales son las siguientes:
- 1. Lavarse las manos antes de manipular alimentos.
- 2. No lavar los huevos antes de refrigerarlos.
- 3. No romper huevos en el borde de platos.
- 4. No separar claras y yemas con la cáscara.
- 5. Cocinar huevos completamente, especialmente con temperaturas cálidas.
- 6. Usar huevo pasteurizado para tortillas poco cuajadas.
- 7. Mantener alimentos con huevo crudo en la cámara hasta su uso.
- 8. Usar huevo pasteurizado para mayonesa y otros productos.
