¿Cómo afecta la inflación a la hora de calcular el escandallo?
El escandallo supone en muchos casos la base de la contabilidad en bares y restaurantes. Esta herramienta ofrece una solución a la hora de fijar los precios de un producto o servicio calculando simplemente el coste por persona y aplicando el beneficio que cada uno quiera obtener. Un aspecto fundamental e imprescindible en la hostelería para que el negocio sea rentable desde siempre, y más ahora, ya que con el encarecimiento de los precios, existen unos márgenes mucho más reducidos.
La gestión económica del restaurante es siempre uno de los temas que más preocupan a la hostelería en general, y más aún, tras la crisis del COVID-19 y en un contexto inflacionista como el actual. Por ello, es muy importante saber calcular los costes del negocio para poder preservar los márgenes de ganancia.
Para ello se utiliza el escandallo, una herramienta de cálculo que, recogiendo datos muy básicos sobre un plato, establece su precio final. Además, realizando estas operaciones, los empresarios pueden ver mejor cómo hacer el mejor uso de sus materias primas, las cuales a día de hoy son vitales y mucho más caras.
Para valorar el coste total y el precio que establecer al plato, simplemente se debe calcular la cantidad de cada materia prima utilizada para preparar el plato, el precio de ésta, el porcentaje de pérdida, si se añaden costes adicionales por transporte por ejemplo, la factura del propio establecimiento…
La clave esta en el aprovechamiento 100% de las materias primas.
Con estos datos se obtiene el precio unitario de cualquier plato que se ofrezca en el local. A partir de este momento, el hostelero es el que decide qué porcentaje en euros se le añade al plato para que le sea rentable y obtenga beneficios por su servicio. Lo más habitual es que se aplique un 35% o 40%.
También hay que contar con que las materias primas se han encarecido, este es uno de los costes que más perjudica a los hosteleros. Básicamente, hacer una tortilla de patata, por ejemplo, cuesta mucho más, pues el aceite se ha encarecido un 42% y los huevos, un 23%. La leche lo ha hecho un 20%, la pasta, un 29%, y la carne ha subido su precio en un 10%.
En el caso de productos derivados de algunas materias primas, como el trigo, ha sido más que destacado, de forma que pedirse una pizza o pan en un restaurante puede costar hoy hasta un 10% más que hace dos años. La pasta ha incrementado sus precios casi un 2%; la bollería, un 10%; la leche, un 7,7%.
El coste de todos estos productos supone alrededor del 25% de los costes totales, en el caso de los bares y cafeterías, y hasta el 50% en el caso de los restaurantes de lujo.
Para ahorrar costes, una de las claves analizadas por Diego Guerrero, chef dos estrellas Michelin y Propietario en DSTAgE y Dspeakeasy, es el aprovechamiento del 100% de las materias primas “revalorizando el residuo como recurso”.
