«Para que el sector de los bares prospere en la próxima década, será necesario hacer más para incentivar y apoyar a quienes trabajan allí«. Más que un proverbio escrito en el azulejo de un bar cualquiera de España, se trata del axioma que resume el informe «Bares en 2035: Perspectivas de los líderes«. Un trabajo impulsado por CGA y SIP que recoge las perspectivas de varios expertos sobre la situación actual de la profesión, así como previsiones sobre las oportunidades y retos que se presentarán en la próxima década. Se basa en las opiniones de nueve de los líderes de bares más célebres, experimentados e influyentes del mundo, recogidas en una mesa redonda especial celebrada en Madrid como parte de las celebraciones en torno a los 50 Mejores Bares del Mundo.

En general, los líderes mundiales del sector apuntan a un deseo compartido de garantizar el relevo profesional, sobre todo entre unos jóvenes que no sienten ningún apego por la profesión. Porque, dentro del problema de personal en hostelería, el bar se revela como la zona cero. Así lo refleja el hecho de que casi la mitad del personal encuestado declare dificultades para conciliar su vida laboral y personal, o que un alarmante 30% afirme tener problemas de salud mental y bienestar.

Incluso si se deja a un lado los factores externos, apenas uno de cada cuatro trabajadores sabe cómo progresar en su carrera. Si a ello se añaden las trabas a la hora de encontrar personal, que afectan un tercio de los profesionales, la capacitación del talento (32%) y la falta de tiempo para socializar (26%), el desempeño profesional en bares se convierte en un cóctel difícil de digerir. «Especialmente evidente en regiones con altas expectativas de trabajo y recursos limitados que luchan por crear entornos sostenibles para el bartender», sostiene el informe.

El sector aboga por una actividad más conciliadora y mejor valorada

Frente a esta cruz, la cara amable de la moneda apunta a una pasión genuina por la profesión. Cerca de tres cuartas partes (72%) de los encuestados manifiestan su deseo a permanecer en la hostelería en el futuro próximo, lo que revela una oportunidad de retención para el sector. «Los negocios que puedan satisfacer sus necesidades podrán evitar la fuga de talento y obtener importantes ventajas competitivas en los próximos años». De hecho, la investigación da por probable que las condiciones evolucionarán, favoreciendo que los turnos más cortos o semanas laborales de cuatro días puedan convertirse en norma. «El cambio no será fácil, pero ayudará a atraer y retener bartender».

Una compañía adecuada puede hacer más llevadero el camino hacia un mayor bienestar laboral. A este respecto, el informe destaca la importancia de buscar apoyo tanto en socios (proveedores o marcas) como autoridades para mejorar la reputación del sector y atraer un talento más comprometidos. «La legislación sobre los derechos de los trabajadores puede impulsar a todos los empleadores a mejorar las condiciones laborales. Medidas como esta podrían tener un impacto positivo en la satisfacción del personal y el crecimiento comercial», se concluye en relación a esta situación.

El francés Remy Savage, filósofo y uno de los mejores bartenders del mundo con un discurso crítico, sostiene que la próxima generación espera más de sus jefes. «Creo que es muy positivo que conozcan sus derechos y tengan altas expectativas; hay un derecho ahí, pero es increíble porque ha tardado mucho en llegar. Esto está obligando a sus empleadores a ser mejores, y en cinco o diez años estas personas serán jefes, con diferentes perspectivas sobre cómo hacer las cosas». Coincide en esta idea Sara Moudoulaud, toda una referencia de la coctelería en Francia, al señalar que «veremos cambios realmente positivos en áreas como la inclusión, la diversidad de género y el equilibrio entre la vida laboral y personal en el futuro cercano».

Estallando la burbuja de la industria

Durante la mesa redonda en Madrid, los profesionales del sector admitieron que no siempre tienen presente las demandas de los consumidores. Las perspectivas pueden ser muy diferentes entre quienes están detrás y delante de la barra. Esa desconexión se refleja en ejemplos como el mezcal, que pese a ser muy valorado entre los bartenders, no termina de consolidarse entre el público general por falta de popularidad.

Este falta de escucha puede comprometer el rendimiento comercial y la interacción con el consumidor. «La hostelería no es una entidad unificada, sino una vasta colección de burbujas independientes, cada una con diferentes entornos y consumidores. Desde locales de lujo hasta los bares más modestos, se encuentran en un amplio espectro. Pero la mentalidad de burbuja puede crear problemas. Puede conducir al aislamiento de las necesidades más amplias de los consumidores y dificultar la expansión en el futuro. Escapar de las burbujas y comprender lo que realmente necesita el mercado es vital», asevera el informe

Para las marcas de bebidas, la rica diversidad de locales implica que el crecimiento futuro requiere un enfoque flexible y personalizado. Para ello, deberán reconocer las limitaciones de centrarse únicamente en segmentos del mercado como los bares de élite y responder a las demandas de toda la gama de locales y bármanes. Invertir en formación y en la difusión de áreas poco representadas de la industria puede ayudar a las marcas a desarrollar su potencial en la próxima década.